Se você perguntar a um português o que é uma comida de rua típica em Portugal, ele responderá: uma bifana. Agora a pergunta é “O que é isso?”
Em Portugal, encontrará muitas sandes que têm como função servir de refeição rápida, por vezes com apenas uma tigela de sopa a complementar. Sei que, para muita gente, um sanduíche é o suficiente, mas gostamos de ter refeições mais fartas.
Você saberá que um dos principais sanduíches do país, apreciado de norte a sul, é a bifana. Simplificando, é um sanduíche de bife. Um bife de porco, para ser mais específico, temperado com alho e especiarias, depois colocado dentro de um pãozinho.
Parece básico o suficiente, não é?
No entanto, em todos os lugares que você experimentará, um terá um sabor diferente.
E essa é a beleza disso! Como é possível que um pedaço de bife possa caber tão perfeitamente em um pãozinho e apresentar a você uma mistura de sabores que vai agradar o seu paladar ?!
No Norte do país, geralmente é feito com pedacinhos de bife temperados numa panela grande com molho e costuma ser um pouco picante. O pão é um pãozinho branco simples, que acaba umedecido com o molho do bife. À medida que você vai mais para o sul, porém, o bife não é mais cortado e, em vez disso, é batido com um martelo, ele é principalmente com alho e nem um pouco picante – em vez disso, eles sugerem que você o coma simples ou com mostarda. Além disso, o pão é torrado levemente. E, infelizmente, há menos molho também.
Mas qual é o original?
Diz-se que o original provém da localidade de Vendas Novas, no Alentejo, no sul do país.
De qualquer forma, é tão típico em Portugal que também o Mac Donald teve de introduzir um Mac Bifana no seu menu.
Como você pode fazer uma Bifana?
Ingredientes
4 pão (papo seco português)
1 kg de bife de porco, em fatias muito finas
5 dentes de alho picados
60 gr banha
½ chavena de vinho branco
3 folhas de louro
Suco de limão
1 colher de chá de páprica
Sal
Pimenta moída na hora
Instruções
Num recipiente, coloque uma camada de costeletas e tempere com sal, pimenta, louro, colorau, suco de limão e alho.
Se necessário, faça várias camadas com todas as costeletas, temperando-as da mesma forma em cada camada.
Por fim, regue as costeletas com o vinho branco e deixe marinar 3 horas no frigorífico.
Em uma frigideira grande, ouça a banha em fogo médio.
Escorra as costeletas e reserve a marinada. Frite-os na banha em fogo alto, virando-os constantemente.
Assim que as costeletas estiverem fritas, adicione a marinada reservada e cozinhe em fogo médio até que o líquido tenha evaporado pela metade.
Torre os pães.
Encha cada pão com costeletas e regue com o molho restante.

Açorda, é um prato tipico alentejano. É uma dádiva da presença dos árabes pelas nossas terras. Parece também que a açorda é um prato de subsistência, provavelmente na sequência de crises alimentares. E a sua chegada deve-se à sua facilidade de confecção e sobretudo à mistura simples de produtos de base. O pão foi sempre, e ainda é, um alimento fundamental.

Na época árabe na península encontramos muitas sopas às quais se adicionava pão esfarelado ou cortado grosseiramente. Parece ser esta a origem das açordas. No entanto quase só na zona sul do país assumimos a designação açorda. Este termo nunca aparece associado às sopas de pão que ainda hoje se confeccionam nas Beiras ou Trás-os-Montes.

E temos a grande variante da açorda, que já não é sopa, e que se transformou num prato de referência em Portugal. Num tratado de cozinha árabe, de Ibn Abd al-Ra’uf, se refere a açorda, com a designação de Tarid [thari:d] ou Tarida, em árabe, que quer dizer pão migado, ao qual se junta alho, coentros e água quente.

Em consulta de dicionários de árabe encontramos ainda o termo Ath thurdâ, que significa sopa com pão.

O pão, ainda hoje, é um elemento estruturante da nossa alimentação. E no passado o pão teria que ser consumido na sua totalidade pelo seu valor de apoio permanente ao consumo. A sua aplicação na sopa seria uma forma de utilizar o pão mais velho e mais seco. Seria a sua absorção integral.

Em 1876 publica João da Mata o seu “Arte de Cozinha” especialmente destinado aos profissionais. Encontramos aqui a açorda com bacalhau, uma sopa de pão à portuguesa e ainda outras sopas com pão. 

Mas é com Carlos Bento da Maia, edição de 1904, com o título “Tratado Completo de Cozinha e Copa”, que as açordas aparecem como confecção culinária e ilustradas com onze receitas, e fazendo bem a separação das muitas sopas com pão. 

Mas qual é a realidade das açordas na cozinha portuguesa? Primeiro temos a açorda/sopa de que a Açorda Alentejana é o melhor exemplo. Depois a glorificação das açordas como prato completo e a imensa variedade de receituário desde o Douro, toda a costa atlântica com peixes e mariscos, da Beira ao Alentejo com o bacalhau, e o Alentejo com as carnes de porco e enchidos. Temos ainda o conceito de açorda como guarnição, ou complemento, de que saboreamos o excelente exemplo com sável e respectiva açorda de ovas.

A autêntica açorda é feita com alho, pequenas fatias de pão do dia anterior molhadas em água bem quente, temperadas com azeite cru, alho, sal, e coentro picado. Existem variações onde a açorda é finalizada com ovos cozidos ou escalfado, bacalhau, pescada e sardinhas assadas. De comida de pessoas pobres, hoje a açorda é uma das melhores sopas portuguesas.

Hoje vamos falar de um petisco português delicioso e com uma historia muito original: Os peixinhos da horta

No século XVI, mais concretamente em 1543, um navio chinês com três marinheiros portugueses a bordo, António da Mota, Francisco Zeimoto e António Peixoto, dirigia-se a Macau. Quis o destino meteorológico, traduzido numa tempestade, que o navio se afastasse para a ilha do sul do Japão, Tanegashima. A dupla de antónios e Francisco foram os primeiros europeus a pisar no solo japonês.

O país enfrentava uma guerra civil e começou a efetuar trocas comerciais com os portugueses.

Dessa forma, foi criado um posto no país, onde eram comercializadas armas, tabaco, sabão, lã… e receitas!

Em 1639 quando os nossos antepassados foram banidos do Japão haviam deixado uma marca indelével na cozinha local, uma receita de feijão-verde, envolto em polme e, depois, frito, os nossos peixinhos da horta. Um preparo que, nas longas travessias oceânicas, permitia aos navegadores conservar os vegetais por períodos mais dilatados.

E a coisa pegou no Japão, tanto que hoje se chama tempura.

O termo “tempura” tem origem no latim “tempora”, que dizia respeito a um período de jejum imposto pela Igreja.

Os católicos não podiam comer carne e assim surgiu o prato.

Na época em que entravam no Japão os nossos peixinhos já traziam carreira feita em território luso. Não se conhece, contudo, a origem deste petisco arreigado à região da Estremadura, singelo na confeção, o que é exemplo de uma cozinha criativa tendo por base poucos ingredientes.

Um preparo que substituiria o peixe em períodos de restrições alimentares e que terá ido cunhar o nome precisamente ao formato semelhante ao de espécies marítimas.

Peixinho da Horta é um um prato que tanto serve para petisco como para uma refeição.

Basicamente é feijão verde tenro frito num polme, podemos fazer assim bem crocante e fino ou podemos fazer peixinhos da horta com colheradas de polme como se fosse uma patanisca.

Receita

Ingredientes

• 400g de feijão-verde
• 150g de farinha com fermento
• 2 ovos
• 1 dl de agua com gás bem gelada
• 1 c .s de azeite
• Sal Marinho
• Pimenta q. b
• Óleo para fritar

Preparação

Limpe o feijão-verde, retire o fio e leve-o a cozer em água temperada com sal durante 5 minutos.

Depois, escorra e deixe arrefecer.

Prepare o polme.

Deite a farinha para uma tigela, tempere com sal e pimenta, junte os ovos, o azeite e a água em fio, mexendo sempre até ficar um polme liso.

Leve ao lume um tacho com óleo abundante e deixe aquecer.

Mergulhe o feijão-verde, um a um, no polme, deixe escorrer um pouco, deite no óleo e deixe fritar até ficarem douradinhos.

Retire e deixe escorrer.

Quando estiveres em Portugal, não esquece d’experimentar os petiscos tradicionais. Come-se à mão, com garfo ou colher, pão ao lado e copo servido. De preferencia uma cerveja bem fresca.

E por favor não os chamem de tapas – uma expressão espanhola, e não portuguesa. Os portugueses têm muito orgulho do seus petiscos, porque a comida é acerca das pessoas – o tipo de experiência que inclui lamber dedos, refrescar a alma com cerveja, provar vinhos e conviver até dizer chega.

O povo português é petisqueiro, não há nada a fazer e quem lhe tira essa etapa inaugural que vai de uma ou duas coisas a vinte, tira-lhe a boa disposição. Os cozinheiros portugueses sabem perfeitamente como uns bons peixinhos da horta, fritos na perfeição, põem os portugueses felizes. Dois imperativos apenas para que se cumpra a prática lusa: mesa e companhia. Um voo rasante pelo muito que nos é posto na mesa, com os olhos postos nas harmonizações felizes.

A lista dos petiscos pode ser mesmo muito comprida, mas vamos tentar conhecer os mais famosos.

-Caracóis – os caracóis de Lisboa são, sem dúvida, algo a provar no verão. Encontrarás doses de diversos tamanhos em várias petisqueiras, pequenos restaurantes familiares e alguns cafés

-“Iscas” – fígado de porco salteado com alho e vinho branco denominado “Iscas com elas”, por vezes encontra uma versão com cebolada. Geralmente servido com batata frita ou cozida.

-Favas – quando chega a época da fava, basta uma tigela desta iguaria simplesmente guisada para saber bem. Sejam elas cozidas a sós, ou enriquecidas com rodelas de chouriço e outras carnes, é uma delícia.

-Peixinhos da Horta – um petisco vegetariano, nada mais nada menos que feijão verde panado e frito.

-Ovos verdes – ovos cozidos, cortados ao meio, recheados, panados e fritos. A receita tradicional consiste na gema emulsionada com azeite, vinagre, temperos e salsa.

-Sardinhas – a partir de Junho é a altura ideal para saboreá-las. É a altura delas, por chegarem à nossa costa bem gordas e, por consequência, mais saborosas.

-Pasteis/bolinhos de bacalhau: As pequenas queneles fritas, feitas de proporções variáveis de batata e bacalhau, ligadas com azeite e ovo batido, são uma das grandes glórias da cozinha portuguesa. Estes pastéis tanto se comem à mão como acompanhados com arroz. Quentes, mornos ou frios não perdem a identidade.

-Presunto: O fumeiro nacional é uma instituição e num pratinho de presunto bem cortado assentamos a conversa e o convívio para uma tarde inteira.

-Torresmos: Normalmente feitos a partir de partes do porco ricas em gordura e com o propósito principal de extrair a fabulosa banha que felizmente permanece viva no receituário quotidiano. Em nada ameaça o igualmente fabuloso azeite virgem extra que veneramos na cozinha e na mesa. Os pedaços crocantes e compactos que se extraem são petisco incontornável

-Pataniscas de bacalhau: Chama-se patanisca a diversas preparações hoje em dia, mas quando aqui lhe chamamos petisco é aquela que pela fritura das lascas finas de bacalhau em ovo e polme ganha estrutura firme e come-se à mão.

-Gambas a guilho: Ou lhes chamamos gambas al ajillo, como os espanhóis, ou simplesmente gambas com alho. Sabemos que corruptelas como “guilho” são disparates que nada significam e devemos ser-lhes indiferentes, honrando este petisco de garfo e pão pondo-nos em festa quando vem no azeite ainda fervente, o aroma do alho e coentros a oferecer um exercício respiratório fundador e reparador.

-Queijo curado: Quanto mais pequeno e seco, melhor configura petisco o queijo. Nisa e Évora fatiam bem e fininho, com o sabor concentrado pela evaporação lenta da água retida, ao mesmo tempo que por efeito directo concentram o sal. Serpa e Serra da Estrela também envelhecem muito bem e prestam-se ao petisco horas a fio.

– Salada fria de polvo:Gostamos de polvo de todas as formas, mas picar com o garfinho ou palito os toros de tentáculo cozidos no ponto e bem regados de azeite é assunto quase transcendental.

-Morcela de arroz assada: Uma delícia que é praticamente uma refeição inteira, terá nascido entre Leiria e Santarém, mas hoje é petisco nacional, ombreando com a morcela de sangue da grande tradição. Assa-se no forno, e há quem a coza, isso já fica a cargo de cada um e em casa a liberdade é total.

-Choriço frito:Faz-se em tachinhos de barro a linguiça frita, que pinga e cheira um pouco por todo o território nacional. Ataca-se de palito e é sempre partilhado logo que o fogo se extingue à mesa. Precisa de pão de trigo cortado grosso, para se impregnar com o suado do enchido.

Pica Pau: O pica pau é um prato de origem bem portuguesa composto por ingredientes simples: carne de porco frita – embora também possa ser feito com carne de vaca – e picles. Pode ainda incluir azeitonas e piripiri. Originária do Ribatejo, a carne deste petisco deve ter uma textura macia. O petisco é uma das especialidades de muitas tascas e tasquinhas na generalidade do país. Mais saboroso em boa companhia, não dispensa o pão para aproveitar o molho.

-Pregos e bifanas: A bifana é um prato típico com origem em Vendas Novas. Integram este petisco, febras de porco, cozinhadas à base de alho e vinho. A febra deve depois ser colocada num pão aquecido. Podem ser temperadas com mostarda ou molho picante. Este é um dos pratos que não faltam nas festas populares, em particular no Verão, um pouco por todo o país. As variantes são muitas e podem em alguns casos incluir queijo e fiambre ou outros complementos. Semelhante, mas de carne de vaca é o prego. Outo petisco típico de Portugal. Tal como a bifana é normalmente é temperado com mostarda ou molho picante.

– Alheiras: Alheira, tabafeira ou “chouriço judeu” são os nomes para um enchido com uma história de mais de 500 anos. Com origem em Trás-os-Montes é um prato que os portugueses comem em qualquer altura do ano como petisco ou como prato principal. É um clássico das gastronomia portuguesa, em particular a versão da Mirandela.

– Pipis: “Há moelas e pipis”. Lê-se nas portas e montras de dezenas de tascas, cafés e restaurantes da capital e de todo o país. Os pipis são miúdos de galinha estufados com molho rico de tomate, cebola e alho.

-Moelas estufadas: As moelas estufadas são uma iguaria que tem por base um pequeno refogado de cebola e tomate a que se juntam as moelas de galinha ou de pato. Para alguns são uma versão reduzida dos pipis, dizem alguns. Tal como os pipis, para acompanhar este petisco, só um bom pãozinho para aproveitar o molho.

E qual é o teu favorito?

Hoje falamos de uma sopa tipica da gastronomia portuguesa, bem nutritiva e perfeita sobretudo durante o inverno. Una sopa que nasceu em Almeirim, no distrito de Santarem. Essa sopa tem um nome bastante curioso, a sopa de pedra, e ainda mais curiosa é a lenda que está a origem deste nome. 

Conta-se que um dado dia um monge se encontrou numa terra que desconhecia. Estava cheio de fome, mas não tinha qualquer dinheiro consigo. Pediu esmola aqui e ali, mas naquele triste dia ninguém estava interessado em ajudá-lo. Então, pegou numa qualquer pedra que viu no caminho e, aproximando-se de um popular que ainda não tinha interpelado antes, disse-lhe que estava a planear fazer uma sopa da pedra.

A expressão na cara do veraneante foi de grande confusão. “Sopa da pedra? Isso existe?” Por três vezes o monge lhe disse que sim, e por três vezes o homem se mostrou incrédulo. Então, o religioso ofereceu-se para cozinhar essa sopa, de forma a provar-lhe a completa veracidade da mesma. O homem, na maior das curiosidades, naturalmente que aceitou.

Então, o monge começou por aquecer uma panela com água e colocou a pedra no seu interior. Esperando alguns minutos, provou um pouco do caldo com uma colher de pau e disse “Hum… está muito boa, esta sopa da pedra, mas ficaria ainda melhor com um pouco de feijão.” O homem deu-lhe o feijão. Minutos depois a cena repetiu-se – “Sabe o que ficaria fantástico aqui? Uma orelha de porco.” Novamente, o homem concedeu-lhe esse sugestão. E assim se repetiram os pedidos, uma e outra vez, com o monge a pedir outros ingredientes – um pouco de chouriço, umas gramas de toucinho, cebolas e alho, umas batatinhas, fatias de pão, uma pitada de sal… 

Dentro de pouco tempo a panela começou a ferver e a deixar sair um aroma delicioso.

Depois do frade a comer, os donos da casa, agora com um ar desconfiado, perguntam no fim da panela estar limpa até ao fundo.

– Então e a pedra?

Responde o frade meio manhoso:

– A pedra lavo-a e levo-a comigo para outra vez.!

Curiosos de experimentar essa sopa em casa? Aqui vai a receita. Bom apetite!

Sopa da pedra

Ingredientes

– 750 g de batatas

– 150 g de toucinho entremeado

– 1 kg de feijão encarnado

– 2 cebolas

– 2 dentes de alho

– 1 chouriço negro

– 1 chouriço de carne

– 1 folha de louro

– 1 molho de coentros

– sal e pimenta

Modo de Preparação

– Demolhe o feijão.

– Leve o feijão a cozer em bastante água, juntamente com a orelha, os chouriços, o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempere com sal e pimenta.

– Se for necessário, junte mais água fervente.

– Quando a carne estiver cozida, retire e introduza na panela as batatas, cortadas aos quadradinhos e os coentros picados. Deixe cozer a batata.

– Assim que se retirar a panela do lume, introduza as carnes previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra bem lavada.

A cozinha portuguesa possui inúmeros tesouros gastronómicos, mas, na minha opinião, um dos mais deliciosos é a Francesinha à moda do Porto. 

Este prato típico da cidade do Porto consiste numa sanduíche que pode ser realizada de diferentes formas mas que, normalmente, tem na sua constituição: duas fatias de pão, salsicha fresca, linguiça, bife de vaca e fiambre. 

No topo desta delicia para o coração, há uma cobertura quase totalmente feita com queijo que, no forno, fica derretido

Mas é o molho seguramente o seu componente mais importante, diríamos mesmo: a alma da Francesinha! Existem diversas variantes do molho mas, habitualmente, usa-se pelo menos tomate, cerveja e piripiri. Como o segredo da Francesinha está no molho, existem inúmeras variantes como, por exemplo, incluir molho de marisco, licores, vinho do Porto, whisky ou diversas especiarias.

A cereja no topo do bolo é o ovo estrelado em cima desta torre de pão, carne e queijo. Além disso, há as batatas fritas e a cerveja bem fresquinha.

Mas qual é a historia deste prato tão bom pelo nosso paladar (e um pouco menos pelo nosso colesterol)? 

Sendo a Francesinha um prato tradicional tão emblemático e popular, de uma cidade tão marcante como é o Porto, é natural que surjam diferentes estórias em torno da história do famoso petisco portuense.

Alguns defendem que o autor desta criação foi Daniel David Silva que, após ter estado emigrado em França, terá confecionado um produto nacional, tendo por base todas as influências da cidade parisiense, inspirando-se nomeadamente no croque-monsieur ou madame (com ovo no topo).

Já em 1953, aproximadamente, surge a Francesinha no restaurante A Regaleira, situado na rua do Bonjardim no Porto. O estabelecimento publicita que o notável petisco foi criado no seu espaço.

A lenda que ficou para a história é que o nome “Francesinha” se deve a este ser um petisco com piri-piri e, por isso, picante, característica que Daniel David Silva relacionaria com as mulheres francesas, para ele as mais “picantes”.

O sucesso da Francesinha é tanto que é fácil haver a tentação de colocar o nome de “Francesinha” às mais variadas invenções: com diferentes tipos de carne, com camarão, vegetarianas, entre outras. Existe, assim, diversidade e, embora algumas variantes possam ser consideradas legítimas, outras deviam ser consideradas uma verdadeira heresia e blasfémia.

Eu defendo a clássica, refeição obrigatória para mim quando fico na cidade invicta. E vocês? Quando vem visitar o Porto comigo e experimentar uma francesinha? 

Se pensarmos na cozinha portuguesa, a cozinha mediterrânea típica vem à mente imediatamente. Mas, na realidade, não é exatamente assim.

Portugal pela história e posição geográfica, por um lado ligado ao Mediterrâneo e por outro ao Oceano Atlântico, foi o berço de muitas civilizações diferentes e local de passagem para inúmeras culturas, preservando, ao longo dos anos, as muitas influências gastronómicas que hoje constituem o sua identidade na cozinha.

Se no século II aC, a chegada dos romanos marcou radicalmente os hábitos alimentares portugueses, e introduziu alimentos como trigo, cebola, alho, azeitonas (azeite) em toda a península, a cultura árabe, no século VIII dC estabeleceram-se na parte sul da península, espalhando novos alimentos e influenciando as técnicas de preparação de alimentos e técnicas de cultivo. Eles introduziram novos sistemas de irrigação que permitiram transformar solos áridos em locais ideais para amendoeiras, figos e plantas cítricas. Foram introduzidas especiarias e novas técnicas de cozimento, uma das quais ainda é praticada no sul do país, a Cataplana (cozinhar em uma panela de cobre com selo hermético). No século XV, a expansão do império levou ao conhecimento de novas especiarias e condimentos, como coentro, açafrão, gengibre, pimenta, salsa e noz-moscada, além de novos produtos, como tomate, batata, pimenta, o feijão, o pimentão, o peru e o abacate, provenientes do Novo Mundo. E será o momento das grandes viagens que introduzirão o rei indiscutível da gastronomia portuguesa nas mesas lusitanas: o bacalhau.

Na sua variante seca e salgada, antes de ser cozido, o bacalhau precisa ser imerso em água, idealmente por três dias, trocando a água a cada 5-8 horas. Neste ponto, após ter reidratado e espalhado um odor intenso na sua cozinha, ele estará pronto para ser cozido. Entre as muitas receitas (uma para cada dia do ano, segundo a tradição), há o Baccalà à Gomes da Sà, uma caçarola com bacalhau, batatas, cebola e ovos cozidos, e o Baccalà a Bras, que consiste em ovos mexidos, bacalhau, combinado com batatas e cebolas.

O bacalhau não falta nem na véspera de Natal, quando é servido cozido, com batatas cozidas, ovos cozidos e couve. E o que resta é reciclado no dia de Natal no tradicional “roupa velha” combinado com legumes, batatas e ovos cozidos, passados ​​numa panela.

Um alimento fundamental da tradição portuguesa são as sopas, como o Caldo Verde, caldo de couve, com batatas, com uma fatia de chouriço, caldeirada, sopa de peixe, tomate e batatas, a Canja de galinha, que é um caldo de galinha e a Açorda, uma sopa de pão, alho e coentro.

Por fim, não se pode falar da gastronomia portuguesa sem mencionar os petiscos, o equivalente português das tapas espanholas. Entre os muitos pasteis de bacalhau, rissois camarão ou croquetes (de carne), saladas de atum, ovas de peixe, polvo e meia-desfeita (bacalhau e grão de bico com cebola e alho) e no verão os tradicionais caracóis.

E se só tiver tempo para um almoço rápido, não perca a comida de rua portuguesa: uma bifana (sanduíche com carne de porco marinada, também servida no prato), também disponível na versão com carne bovina (prego) e leitão e, para acompanhar, uma cerveja.

Uma gastronomia a descobrir e, como disse o escritor Eça de Queirós: “O homem põe tanto do seu caráter e da sua individualidade nas invenções da cozinha, como nas da arte”