Açorda, é um prato tipico alentejano. É uma dádiva da presença dos árabes pelas nossas terras. Parece também que a açorda é um prato de subsistência, provavelmente na sequência de crises alimentares. E a sua chegada deve-se à sua facilidade de confecção e sobretudo à mistura simples de produtos de base. O pão foi sempre, e ainda é, um alimento fundamental.

Na época árabe na península encontramos muitas sopas às quais se adicionava pão esfarelado ou cortado grosseiramente. Parece ser esta a origem das açordas. No entanto quase só na zona sul do país assumimos a designação açorda. Este termo nunca aparece associado às sopas de pão que ainda hoje se confeccionam nas Beiras ou Trás-os-Montes.

E temos a grande variante da açorda, que já não é sopa, e que se transformou num prato de referência em Portugal. Num tratado de cozinha árabe, de Ibn Abd al-Ra’uf, se refere a açorda, com a designação de Tarid [thari:d] ou Tarida, em árabe, que quer dizer pão migado, ao qual se junta alho, coentros e água quente.

Em consulta de dicionários de árabe encontramos ainda o termo Ath thurdâ, que significa sopa com pão.

O pão, ainda hoje, é um elemento estruturante da nossa alimentação. E no passado o pão teria que ser consumido na sua totalidade pelo seu valor de apoio permanente ao consumo. A sua aplicação na sopa seria uma forma de utilizar o pão mais velho e mais seco. Seria a sua absorção integral.

Em 1876 publica João da Mata o seu “Arte de Cozinha” especialmente destinado aos profissionais. Encontramos aqui a açorda com bacalhau, uma sopa de pão à portuguesa e ainda outras sopas com pão. 

Mas é com Carlos Bento da Maia, edição de 1904, com o título “Tratado Completo de Cozinha e Copa”, que as açordas aparecem como confecção culinária e ilustradas com onze receitas, e fazendo bem a separação das muitas sopas com pão. 

Mas qual é a realidade das açordas na cozinha portuguesa? Primeiro temos a açorda/sopa de que a Açorda Alentejana é o melhor exemplo. Depois a glorificação das açordas como prato completo e a imensa variedade de receituário desde o Douro, toda a costa atlântica com peixes e mariscos, da Beira ao Alentejo com o bacalhau, e o Alentejo com as carnes de porco e enchidos. Temos ainda o conceito de açorda como guarnição, ou complemento, de que saboreamos o excelente exemplo com sável e respectiva açorda de ovas.

A autêntica açorda é feita com alho, pequenas fatias de pão do dia anterior molhadas em água bem quente, temperadas com azeite cru, alho, sal, e coentro picado. Existem variações onde a açorda é finalizada com ovos cozidos ou escalfado, bacalhau, pescada e sardinhas assadas. De comida de pessoas pobres, hoje a açorda é uma das melhores sopas portuguesas.

Hoje vamos falar de um petisco português delicioso e com uma historia muito original: Os peixinhos da horta

No século XVI, mais concretamente em 1543, um navio chinês com três marinheiros portugueses a bordo, António da Mota, Francisco Zeimoto e António Peixoto, dirigia-se a Macau. Quis o destino meteorológico, traduzido numa tempestade, que o navio se afastasse para a ilha do sul do Japão, Tanegashima. A dupla de antónios e Francisco foram os primeiros europeus a pisar no solo japonês.

O país enfrentava uma guerra civil e começou a efetuar trocas comerciais com os portugueses.

Dessa forma, foi criado um posto no país, onde eram comercializadas armas, tabaco, sabão, lã… e receitas!

Em 1639 quando os nossos antepassados foram banidos do Japão haviam deixado uma marca indelével na cozinha local, uma receita de feijão-verde, envolto em polme e, depois, frito, os nossos peixinhos da horta. Um preparo que, nas longas travessias oceânicas, permitia aos navegadores conservar os vegetais por períodos mais dilatados.

E a coisa pegou no Japão, tanto que hoje se chama tempura.

O termo “tempura” tem origem no latim “tempora”, que dizia respeito a um período de jejum imposto pela Igreja.

Os católicos não podiam comer carne e assim surgiu o prato.

Na época em que entravam no Japão os nossos peixinhos já traziam carreira feita em território luso. Não se conhece, contudo, a origem deste petisco arreigado à região da Estremadura, singelo na confeção, o que é exemplo de uma cozinha criativa tendo por base poucos ingredientes.

Um preparo que substituiria o peixe em períodos de restrições alimentares e que terá ido cunhar o nome precisamente ao formato semelhante ao de espécies marítimas.

Peixinho da Horta é um um prato que tanto serve para petisco como para uma refeição.

Basicamente é feijão verde tenro frito num polme, podemos fazer assim bem crocante e fino ou podemos fazer peixinhos da horta com colheradas de polme como se fosse uma patanisca.

Receita

Ingredientes

• 400g de feijão-verde
• 150g de farinha com fermento
• 2 ovos
• 1 dl de agua com gás bem gelada
• 1 c .s de azeite
• Sal Marinho
• Pimenta q. b
• Óleo para fritar

Preparação

Limpe o feijão-verde, retire o fio e leve-o a cozer em água temperada com sal durante 5 minutos.

Depois, escorra e deixe arrefecer.

Prepare o polme.

Deite a farinha para uma tigela, tempere com sal e pimenta, junte os ovos, o azeite e a água em fio, mexendo sempre até ficar um polme liso.

Leve ao lume um tacho com óleo abundante e deixe aquecer.

Mergulhe o feijão-verde, um a um, no polme, deixe escorrer um pouco, deite no óleo e deixe fritar até ficarem douradinhos.

Retire e deixe escorrer.

Hoje falamos de uma sopa tipica da gastronomia portuguesa, bem nutritiva e perfeita sobretudo durante o inverno. Una sopa que nasceu em Almeirim, no distrito de Santarem. Essa sopa tem um nome bastante curioso, a sopa de pedra, e ainda mais curiosa é a lenda que está a origem deste nome. 

Conta-se que um dado dia um monge se encontrou numa terra que desconhecia. Estava cheio de fome, mas não tinha qualquer dinheiro consigo. Pediu esmola aqui e ali, mas naquele triste dia ninguém estava interessado em ajudá-lo. Então, pegou numa qualquer pedra que viu no caminho e, aproximando-se de um popular que ainda não tinha interpelado antes, disse-lhe que estava a planear fazer uma sopa da pedra.

A expressão na cara do veraneante foi de grande confusão. “Sopa da pedra? Isso existe?” Por três vezes o monge lhe disse que sim, e por três vezes o homem se mostrou incrédulo. Então, o religioso ofereceu-se para cozinhar essa sopa, de forma a provar-lhe a completa veracidade da mesma. O homem, na maior das curiosidades, naturalmente que aceitou.

Então, o monge começou por aquecer uma panela com água e colocou a pedra no seu interior. Esperando alguns minutos, provou um pouco do caldo com uma colher de pau e disse “Hum… está muito boa, esta sopa da pedra, mas ficaria ainda melhor com um pouco de feijão.” O homem deu-lhe o feijão. Minutos depois a cena repetiu-se – “Sabe o que ficaria fantástico aqui? Uma orelha de porco.” Novamente, o homem concedeu-lhe esse sugestão. E assim se repetiram os pedidos, uma e outra vez, com o monge a pedir outros ingredientes – um pouco de chouriço, umas gramas de toucinho, cebolas e alho, umas batatinhas, fatias de pão, uma pitada de sal… 

Dentro de pouco tempo a panela começou a ferver e a deixar sair um aroma delicioso.

Depois do frade a comer, os donos da casa, agora com um ar desconfiado, perguntam no fim da panela estar limpa até ao fundo.

– Então e a pedra?

Responde o frade meio manhoso:

– A pedra lavo-a e levo-a comigo para outra vez.!

Curiosos de experimentar essa sopa em casa? Aqui vai a receita. Bom apetite!

Sopa da pedra

Ingredientes

– 750 g de batatas

– 150 g de toucinho entremeado

– 1 kg de feijão encarnado

– 2 cebolas

– 2 dentes de alho

– 1 chouriço negro

– 1 chouriço de carne

– 1 folha de louro

– 1 molho de coentros

– sal e pimenta

Modo de Preparação

– Demolhe o feijão.

– Leve o feijão a cozer em bastante água, juntamente com a orelha, os chouriços, o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempere com sal e pimenta.

– Se for necessário, junte mais água fervente.

– Quando a carne estiver cozida, retire e introduza na panela as batatas, cortadas aos quadradinhos e os coentros picados. Deixe cozer a batata.

– Assim que se retirar a panela do lume, introduza as carnes previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra bem lavada.