O Polvo À Lagareiro: origem de uma delicia portuguesa

By : Dezembro 4th, 2020 Gastronomia 0 Comments

O polvo à lagareiro é uma receita muito típica da gastronomia portuguesa na que o polvo, ingrediente principal de muitos pratos da cozinha lusa, se converte aqui em protagonista. Primeiro é cozido e em seguida levado à grelha onde adquire a estaladiça e deliciosa textura. O nome desta receita vem da figura do lagareiro (um indivíduo que trabalha num lagar na produção de azeite) e se aplica nesta receita devido à grande quantidade de azeite que se utiliza para regar o polvo.

Em termos históricos, o lagar era um tanque rústico onde se faziam azeitonas artesanalmente amassadas e transformadas em pastas, para proceder com a sua prensagem em grandes mós para a extração do azeite. O lagareiro, portanto, era o responsável pelo andamento de todo o processo.

Para além da degustação, saboreando o azeite, algumas preparações eram feitas como teste para conferir e classificar as propriedades e qualidades do óleo. Serviam também como controlo do desempenho dos trabalhadores, excepto se registados desastres climáticos e/ou ataques de pragas. Outro dos fatores que poderia comprometer a qualidades das olivas e do azeite, mas não menos importante, era o manuseamento inadequado dos frutos, desde a colheita e do transporte até à prensagem e armazenamento.

O processo de fabrico do azeite é bastante delicado e solicita agilidade, que requer a atenção máxima dos que nele trabalham. O prazo entre a colheita das olivas e processamento das mesmas, deve ser efectuado o mais rapidamente possível, para que estas não fermentem. Caso isso aconteça, existe grande probabilidade de multiplicação de bactérias, com consequências que podem ser trágicas para o grau de acidez do produto final.

Um prato que passou a ser bastante apreciados a partir da primeira safra de azeite a ser produzida, foi o bacalhau à lagareiro, que nas versões originais, que remontam à muitos séculos atrás, conta que este peixe era dessalgado, empanado com restos de pão moído, frito no azeite retirado directamente dos lagares, acabando por ser saboreado com alho cru ou assado.  Esta receita, teve a sua origem nas Beiras, entre o Sul do Rio Douro e o Norte do Rio Tejo onde se situam os mais antigos núcleos urbanos e aldeias constituídas antes mesmo da consolidação oficial da nação portuguesa.

A preparação do bacalhau nos lagares, quando o óleo das olivas correspondia às expectativas dos produtos, extrapolava o que deveria ser um teste simples, adquirindo contornos festivos.

Celebrava-se, assim, os meses de trabalho árduo. Reza a história que assim que as naus portuguesas e espanholas trouxeram as batatas, foi encontrada a junção perfeita e daí nasce a expressão de que em Portugal, um prato com bacalhau, tem batata. Mais tarde, o bacalhau acabou por ser substituído pelo Polvo, chegando a um maior número de consumidores.

Para que esta receita fosse batizada de “lagareiro”, os ingredientes predominantes passavam pelas batatas cozidas, coradas e esmurradas, a cebola, o alho e no final, tudo mergulhado em azeite, o ingrediente principal deste prato.

Receita de Polvo à Lagareiro

Ingredientes

  • 1 Kilo e meio de polvo
  • 250 ml de azeite
  • 2 cabeças de alho
  • 1 cebola
  • Sal q.b.
  • 900 gramas de batatas pequenas
  • 2 folhas de louro
  • Pimenta branca
  • SalsaPreparação
  • Pré-aquecer o forno a 160 graus.
  • Pôr o polvo numa panela grande com 5 litros de água,  5 ml de azeite, uma cabeça de alho troceada e uma cebola com casca e cozer durante 40 minutos até que fique terno.
  • Verificar espetando com um garfo nos tentáculos mais grossos.
  • Temperar com sal e deixar arrefecer na própria água.
  • Separar a cabeça dos tentáculos e reservar numa travessa ótima para horno.
  • Lavar bem as batatas e envolvê-las em sal.  Para ficarem macias, levar ao forno a 160 grados durante 35 minutos.
  • Sacudir bem o sal das batatas e agregar aos tentáculos. Aumentar a temperatura do forno até 180 graus.
  • Regar o polvo e as batatas com 200 mililitros de azeite, distribuir os dentes de alho esmagados e as folhas de louro pela travessa e polvilhar com pimenta branca molida.
  • Levar ao forno e quando o polvo estiver bem douradinho, será quando fique pronto.
  • Polvilhar a travessa com salsa picada e servir o polvo de imediato.
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