É o rei do menu de qualquer restaurante de comida portuguesa, segundo a tradição existem 365 receitas diferentes mas os portugueses prometem que são mais de 1000. É a estrela dos jantares do Natal e também do almoço do dia de Natal, onde os restos de bacalhau e legumes são misturados com ovos e fritos na frigideira, um interessante “reciclagem” do jantar anterior na tradicional “roupa velha”.
Um verdadeiro prato nacional! Mas poucos sabem que na verdade o bacalhau pesca-se a milhares de quilómetros das águas de Portugal!
Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. O bacalhau foi uma revolução na alimentação, porque na época os alimentos estragavam pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada ( a geladeira surgiu no século XX). O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação, mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas.
Um produto de tamanho valor sempre despertou o interesse comercial dos países com frotas pesqueiras. Em 1532, o controle da pesca do bacalhau na Islândia deflagrou um conflito entre ingleses e alemães conhecido como as “Guerras do Bacalhau”
Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico.
Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram de facto os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova ( Canadá ), que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.
Já em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho. Também pescavam o bacalhau na costa da África.
O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições.
A Igreja Católica, na época da Idade Média, mantinha um rigoroso calendário onde os cristãos deveriam obedecer os dias de jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes consideradas “quentes”. O bacalhau era uma comida “fria” e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Com isso, passou a ter forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português.
O bacalhau não escapou à máquina de propaganda do Estado Novo, que transformou as duras lides da pesca numa epopeia romanceada, nessa contradição de projetar o povo português enquanto povo valente.
O bacalhau é chamado de fiel amigo, pois está presente na vida de muitos portugueses em momentos importantes. Tal acontece, pois é um ingrediente fantástico que está na origem de diversas receitas, reivindicando para si o maior protagonismo.
Mas como preparar o bacalhau?
Depois de dessalgar a posta de bacalhau em água fria para três dias e trocando a agua cada 5-8 horas, pode enfim ser cozido, grelhado, refogado, frito, assado no forno…Bacalhau a Brás (com batatas fritas e ovos na frigideira), Bacalhau a Gomez da Sá (cozido com ovo cozido e batatas cozidas e passado no forno), Bacalhau a Nata, (no forno misturado a batatas fritas e nata), Bacalhau a Minhota, (frito com cebolas)… e todas as receitas que a vossa imaginação sugere!