Açorda, è un piatto tipico dell’Alentejo. È un dono della presenza araba nelle nostre terre. Sembra anche che l’açorda sia un piatto di sussistenza, probabilmente inventato in seguito a crisi alimentari. E il suo arrivo è dovuto alla facilità di preparazione e soprattutto alla semplice miscela di prodotti base. Il pane è sempre stato ed è ancora un alimento fondamentale.

In epoca araba nella penisola si trovavano molte zuppe alle quali veniva aggiunto pane sbriciolato o tagliato grossolanamente. Questa sembra essere l’origine delle açordas. Tuttavia, quasi solo nel sud del paese assumiamo il nome açorda. Questo termine non appare mai associato alle zuppe di pane che sono ancora prodotte oggi nella Beiras o Trás-os-Montes.

E abbiamo la grande variante di açorda, che non è più zuppa, ed è diventata un piatto di riferimento in Portogallo. In un trattato sulla cucina araba di Ibn Abd al-Ra’uf, si fa riferimento all’açorda, con la designazione Tarid [thari: d] o Tarida, in arabo, che significa pane sbriciolato, a cui si aggiungono aglio, coriandolo e acqua calda .

In consultazione con i dizionari arabi, troviamo anche il termine Ath thurdâ, che significa zuppa con pane.

Il pane, ancora oggi, è un elemento strutturale del nostro cibo. E in passato, il pane avrebbe dovuto essere consumato nella sua interezza per il suo valore di supporto permanente al consumo. La sua utilizzazione nella zuppa sarebbe un modo per utilizzare il pane più antico e secco.

Nel 1876 João da Mata pubblica la sua “Kitchen Art” appositamente per i professionisti. Qui troviamo açorda con merluzzo, una zuppa di pane portoghese e altre zuppe con pane.

Ma è con Carlos Bento da Maia, edizione del 1904, dal titolo “Trattato completo di cucina e coppa”, che le açordas si presentano come confezioni culinarie e illustrate con undici ricette, e facendo bene la separazione delle tante zuppe con il pane.

Ma qual è la realtà delle açordas nella cucina portoghese? Per prima cosa abbiamo l’açorda / zuppa di cui l’Açorda Alentejana è il miglior esempio. Poi la glorificazione delle açordas come piatto completo e l’immensa varietà di ricette del Douro, l’intera costa atlantica con pesce e frutti di mare, da Beira all’Alentejo con merluzzo e l’Alentejo con maiale e salsicce. Abbiamo anche il concetto di açorda come guarnizione, o complemento, di cui assaporiamo l’ottimo esempio con agone e rispettive uova di açorda.

L’acorda autentica è fatta con aglio, fettine di pane del giorno precedente ammollate in acqua molto calda, condite con olio a crudo, aglio, sale e coriandolo tritato. Ci sono varianti in cui l’açorda è completata con uova sode o in camicia, merluzzo, nasello e sarde arrosto. Una volta cibo dei poveri, l’açorda è oggi una delle migliori zuppe portoghesi.

Oggi parleremo di un delizioso spuntino portoghese e con una storia molto originale: Os peixinhos da horta

Nel XVI secolo, più precisamente nel 1543, una nave cinese con a bordo tre marinai portoghesi, António da Mota, Francisco Zeimoto e António Peixoto, viaggiò in direzione di Macao. Una tempesta, costrinse la nave a dirottarsi verso l’isola del sud del Giappone, Tanegashima. Furono i primi europei a mettere piede sul suolo giapponese.

Il paese stava affrontando una guerra civile e iniziò a commerciare con i portoghesi.

In questo modo fu creata una relazione commerciale, con vendita di armi, tabacco, sapone, lana… e ricette!

Nel 1639, quando furono banditi dal Giappone, lasciarono un segno indelebile nella cucina locale, una ricetta di fagiolini, avvolti in pastella e poi fritti, il nostro “pesciolino dell’orto”. Una preparazione che, nelle lunghe traversate oceaniche, permetteva ai navigatori di conservare gli ortaggi per periodi più lunghi. 

E la cosa prese piede in Giappone, tanto che oggi quella preparazione si chiama tempura.

Il termine “tempura” deriva dal latino “tempora”, che indicava un periodo di digiuno imposto dalla Chiesa.

Ai cattolici non era permesso mangiare carne ed é cosi che nacque questo piatto. Quando i “pesciolini” sono entrati in Giappone, erano già conosciuti in territorio portoghese. Non si conosce, però, l’origine di questo snack dalle radici profonde nella regione dell’Estremadura, di semplice confezione, che è un esempio di cucina creativa a base di pochi ingredienti.

Un preparato che sostituirebbe il pesce nei periodi di restrizioni dietetiche e che avrebbe avuto questo nome per il formato simile a quello delle specie marine.

Il Peixinho da Horta è un piatto che serve sia come spuntino che come pasto.

In pratica si tratta di fagiolini teneri fritti in pastella, possiamo renderli molto croccanti e sottili oppure possiamo fare il pesce dell’orto con cucchiaiate di pastella come se fosse una patanisca.

Ricetta

ingredienti

400 g di fagiolini

150 g di farina con lievito

2 uova

1 dl di acqua frizzante fredda

1 tazza di olio d’oliva

Sale marino

Pepe q. B

Olio per friggere

Preparazione

Mondare i fagiolini, togliere il filo e cuocerli in acqua condita con sale per 5 minuti.

Quindi scolate e lasciate raffreddare.

Prepara la pastella.

Versate la farina in una ciotola, aggiustate di sale e pepe, unite a filo le uova, l’olio e l’acqua, mescolando continuamente fino ad ottenere una purea omogenea.

Portate sul fuoco una padella con abbondante olio e lasciate intiepidire.

Immergete i fagiolini, uno per uno, nella pastella, fateli scolare un po ‘, versateli nell’olio e farli soffriggere fino a doratura.

Rimuovere e lasciare scolare.

Il polpo à lagareiro è una ricetta molto tipica della gastronomia portoghese in cui il polpo, ingrediente principale di molti piatti della cucina lusitana, diventa qui protagonista. Prima viene cotto e poi portato alla griglia dove acquista la consistenza croccante e deliziosa. Il nome di questa ricetta deriva dalla figura del Lagareiro (un individuo che lavora in un frantoio nella produzione di olio d’oliva) e viene applicato in questa ricetta a causa della grande quantità di olio che viene utilizzato per irrorare il polpo.

Storicamente il frantoio era un luogo rustico dove venivano lavorate le olive artigianalmente e frantumate in paste, da pressare in grandi macine per l’estrazione dell’olio. Il “lagareiro”, quindi, era responsabile dell’andamento dell’intero processo.

Oltre alla degustazione, assaporando l’olio, venivano fatte alcune preparazioni come prova per verificare e classificare le proprietà e le qualità dell’olio. Servivano anche come controllo delle prestazioni dei lavoratori, a meno che non fossero registrati disastri meteorologici e / o attacchi di parassiti. Un altro fattore che poteva compromettere le qualità delle olive e dell’olio, ma non per questo meno importante, era la manipolazione impropria dei frutti, dalla raccolta e trasporto alla frangitura e allo stoccaggio.

Il processo di lavorazione dell’olio d’oliva è molto delicato e richiede agilità, e la massima attenzione di chi ci lavora. Il tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e la loro lavorazione, dovrebbe essere fatto il prima possibile, in modo che non fermentino. Se ciò accade, c’è un’alta probabilità di moltiplicazione dei batteri, con conseguenze che possono essere tragiche per il grado di acidità del prodotto finale.

Un piatto che iniziò ad essere molto apprezzato sin dal primo raccolto di olio d’oliva prodotto, era il baccalà a lagareiro, e nelle versioni originali, risalenti a molti secoli fa, si dice che questo pesce era dissalato, impanato con il pane macinato avanzato, fritto in olio d’oliva preso direttamente dai frantoi, finendo per essere gustato con aglio crudo o arrosto. Questa ricetta avrebbe avuto origine nella Beira, tra il sud del fiume Douro e il nord del fiume Tago, dove furono costruiti i centri urbani e i villaggi più antichi anche prima del consolidamento ufficiale della nazione portoghese.

La preparazione del baccalà nei frantoi, quando l’olio di oliva corrispondeva alle aspettative dei prodotti, andava oltre quella che doveva essere una semplice prova, acquisendo contorni festivi.

Così venivano celebrati i mesi di duro lavoro. La storia racconta che non appena le navi portoghesi e spagnole portarono le patate, si trovò “l’incrocio perfetto” e da lì nasce l’espressione che in Portogallo, un piatto con il baccalà, ha le patate. Successivamente, il baccalà è stato sostituito dal Polpo, raggiungendo un numero maggiore di consumatori.

Affinché questa ricetta si chiamasse “lagareiro”, gli ingredienti predominanti includevano patate lesse, grigliate e pestate, cipolla, aglio e alla fine, il tutto immerso nell’olio di oliva, ingrediente principale di questo piatto.

Ricetta Polpo al Lagareiro

ingredienti

1 chilo e mezzo di polpo

250 ml di olio d’oliva

2 teste d’aglio

1 cipolla

Q.b. sale

900 grammi di patate piccole

2 foglie di alloro

Pepe bianco

Prezzemolo 

Preparazione

Preriscaldare il forno a 160 gradi.

Mettere il polpo in una pentola capiente con 5 litri di acqua, 5 ml di olio, una testa d’aglio tritata e una cipolla non sbucciata e cuocere per 40 minuti finché diventa tenero.

Controllare pungendo con una forchetta i tentacoli più spessi.

Aggiustare di sale e lasciare raffreddare nell’acqua stessa.

Separare la testa dai tentacoli e mettere da parte in un piatto ottimale per il forno.

Lavare bene le patate e avvolgerle nel sale. Per diventare morbide infornare a 160 ° per 35 minuti.

Togliere bene il sale dalle patate e aggiungerle ai tentacoli. Aumentare la temperatura del forno a 180 gradi.

Cospargere il polpo e le patate con 200 millilitri di olio d’oliva, distribuire gli spicchi d’aglio schiacciati e le foglie di alloro sul vassoio e spolverare con pepe bianco.

Portarlo al forno e quando il polpo sarà ben dorato, sarà pronto.

Cospargere il piatto con prezzemolo tritato e servire subito.

Se pensiamo alla cucina portoghese, viene subito in mente la tipica cucina mediterranea. Ma in realtà non é esattamente cosi. 

Il Portogallo é stato per storia e posizione geografica, da un lato legata al Mediterraneo e dall’altra all’oceano Atlantico, culla di tante civiltà diverse e luogo di passaggio di innumerevoli culture, custodendo così negli anni le tante influenze gastronomiche che oggi costituiscono la sua identità in cucina. 

Se nel II secolo a.C., l’arrivo dei Romani segnò radicalmente le abitudini alimentari portoghesi, introducendo alimenti come il grano, la cipolla, l’aglio, le olive (l’olio d’oliva) in tutta la penisola, la cultura araba, nell’VIII secolo d.C. si stanziò nella parte meridionale della penisola, diffondendo nuovi alimenti e influenzando le tecniche di preparazione del cibo e le tecniche di coltivazione. Introdussero nuovi sistemi di irrigazione che permisero di trasformare terreni aridi in luoghi ospitali per mandorli, fichi e piante di agrumi. Introdussero le spezie, e nuove tecniche di cottura, una delle quali ancora oggi è praticata nel sud del paese, la Cataplana (cottura in pentola di rame con chiusura ermetica). Nel XV secolo l’espansione dell’impero portò alla conoscenza di nuove spezie e condimenti, come il coriandolo, lo zafferano, lo zenzero, il pepe, il prezzemolo e la noce moscata, e di nuovi prodotti, come il pomodoro, la patata, il peperone, il fagiolo, il peperoncino, il tacchino e l’avocado, provenienti dal Nuovo Mondo. E sarà l’epoca dei grandi viaggi che introdurrà sulle tavole lusitane  il re indiscusso della gastronomia portoghese: il baccalà. 

Diffuso nella sua variante essiccata e salata, prima di essere cucinato, il baccalà ha bisogno di essere immerso nell’acqua, idealmente per tre giorni, cambiando l’acqua ogni 5-8 ore. A questo punto, dopo essersi reidratato e aver diffuso un intenso odorino nella vostra cucina, sarà pronto per essere cucinato. Tra le tante ricette (una per ogni giorno dell’anno, secondo la tradizione) c’é il Baccalà à Gomes da Sà, una casseruola con del baccalà, patate, cipolla e uova sode, e il Baccalà a Bras, che consiste in uova strapazzate, baccalà, patate a fiammifero e cipolle.

Il baccalà non manca neppure alla vigilia di Natale, quando é servito bollito, con patate lesse, uova sode e verza. E quel che resta si ricicla il giorno di Natale nella tradizionale “Roba vecchia” unito alle verdure, patate e uova sode, passato in padella.

Un primo fondamentale, poi, nella tradizione portoghese sono le zuppe, come il Caldo Verde (Brodo verde), zuppa a base di cavoli, addensata con patate, contenente una fetta di Chouriço (salsiccia), la Caldeirada, una zuppa di pesce, pomodoro e patate, la Canja de galinha, che è un brodo di pollo e la Açorda, una zuppa di pane, aglio e coriandolo. 

Infine, non si può parlare della gastronomia portoghese senza citare i “petiscos” (stuzzichini), corrispettivo portoghese delle tapas spagnole. Tra i tanti le crocchette di baccalà, di gamberi o di carne, le insalate di tonno, uova di pesce, polpo e la meia-desfeita (baccalà e ceci con cipolla e aglio) e d’estate, i tradizionali caracóis (lumache). 

E se avete tempo solo per un pranzo al volo, non perdete lo street food portoghese: una bifana (panino con carne di maiale marinata, servita anche al piatto), prevista anche nella versione con manzo (prego) e maialino (leitão) e, per accompagnare, una birra. 

Una gastronomia tutta da scoprire quindi e, come diceva lo scrittore Eça de Queirós: “L’uomo mette tanto del suo carattere e della sua individualità in cucina, come nell’arte”