La salsa che riveste le vongole viene preparata con olio d’oliva (di ottima qualità in quanto è l’ingrediente principale della salsa), aglio, coriandolo, sale, pepe e talvolta, come qui, del vino bianco secco per dargli ancora più sapore. Quindi, il succo di limone viene spruzzato prima di essere servito.
I Lisboeta e i viaggiatori di ritorno dal fiume Tago vi parleranno con gioia dell’infinito piacere di assaporare amêijoas à Bulhão Pato in riva al mare e finire il piatto con un buon pane da inzuppare nel meraviglioso succo delle vongole intimamente mescolato all’oliva olio, aglio e coriandolo. Una ricetta facile e veloce per una breve pausa pranzo o alla fine della giornata, al tramonto, al Porto di Lisbona.
Molti dei piatti emblematici della gastronomia portoghese sono preparati con pesce o crostacei. Niente di sorprendente per un paese delimitato dall’Oceano Atlantico e la cui capitale si trova su una baia.

L’Algarve, la regione più meridionale del Portogallo, gode di un’ottima reputazione per la varietà e la freschezza dei suoi pesci, molluschi e crostacei. È da questa regione che proviene gran parte del pesce consumato in Portogallo, comprese le vongole. Alcuni sono allevati e altri vengono raccolti da mariscadores, allevatori di molluschi.

In Portogallo, le vongole sono al centro di molte ricette come la cataplana (piatto di mare con spezie, vino bianco, pomodori, ecc.) o la carne de porco à alentejana (composta da maiale, vongole e accompagnata da patate). E molti altri.
Ma oggi ho deciso di presentare la ricetta delle amêijoas (vongole) à Bulhão Pato.

Prende il nome da Raimundo António de Bulhão Pato, poeta, gastronomo ed epicureo, che fu una figura importante nella vita intellettuale e artistica della società portoghese tra la metà e la fine del XIX secolo. Ha anche partecipato a un libro di cucina, “Il cuoco dei cuochi” (O Cozinheiro dos Cozinheiros) di Paulo Henrique Plantier, pubblicato per la prima volta nel 1870, che offriva un capitolo di ricette inventate e realizzate da famosi artisti portoghesi dell’epoca .
Quindi questo è un bel tributo a questo epicureo e amante della buona cucina, che questo piatto così popolare porta ancora oggi il suo nome e continua a sfidare i buongustai curiosi come noi.

Amêijoas à Bulhão Pato – Ricetta

Le amêijoas à Bulhão Pato sono un delizioso piatto tradizionale della città di Lisbona che viene preparato con vongole ricoperte di una salsa composta da olio d’oliva, aglio, coriandolo e vino bianco.

Tempo di preparazione
10 min

Tempo di cottura
5 minuti
Tempo totale
15 min

ingredienti
1 kg di vongole fresche
120 ml tazza di olio d’oliva
6 spicchi d’aglio, pelati e affettati
1 mazzetto di coriandolo tritato finemente
120 ml bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di sale
Pepe
1 limone

Istruzioni
Mettere a bagno le vongole in abbondante acqua con il sale grosso per 3 ore. Dissaleranno e si libereranno della sabbia che contengono. Mettete in frigorifero.
Risciacquare abbondantemente e più volte in acqua fredda per eliminare completamente la sabbia.
Usare un pennello per raschiare i gusci per rimuovere le ultime tracce di sabbia ed eventuali residui marini.
Versare l’olio d’oliva in una grande pentola. Aggiungi l’aglio e il coriandolo. Cuocere a fuoco medio per qualche minuto.
Aggiungere il vino bianco secco e portare a ebollizione. Aggiungere le vongole. Condire con sale e pepe.
Coprire e cuoci a fuoco medio finché le vongole non si aprono, circa 5-10 minuti.
Una volta aperte tutte le vongole, adagiatele sul piatto da portata e fate bollire la salsa a fuoco vivace per 2 minuti. Versare la salsa sulle vongole.
Cospargere di succo di limone prima di mangiare.

Oggi parleremo di un delizioso spuntino portoghese e con una storia molto originale: Os peixinhos da horta

Nel XVI secolo, più precisamente nel 1543, una nave cinese con a bordo tre marinai portoghesi, António da Mota, Francisco Zeimoto e António Peixoto, viaggiò in direzione di Macao. Una tempesta, costrinse la nave a dirottarsi verso l’isola del sud del Giappone, Tanegashima. Furono i primi europei a mettere piede sul suolo giapponese.

Il paese stava affrontando una guerra civile e iniziò a commerciare con i portoghesi.

In questo modo fu creata una relazione commerciale, con vendita di armi, tabacco, sapone, lana… e ricette!

Nel 1639, quando furono banditi dal Giappone, lasciarono un segno indelebile nella cucina locale, una ricetta di fagiolini, avvolti in pastella e poi fritti, il nostro “pesciolino dell’orto”. Una preparazione che, nelle lunghe traversate oceaniche, permetteva ai navigatori di conservare gli ortaggi per periodi più lunghi. 

E la cosa prese piede in Giappone, tanto che oggi quella preparazione si chiama tempura.

Il termine “tempura” deriva dal latino “tempora”, che indicava un periodo di digiuno imposto dalla Chiesa.

Ai cattolici non era permesso mangiare carne ed é cosi che nacque questo piatto. Quando i “pesciolini” sono entrati in Giappone, erano già conosciuti in territorio portoghese. Non si conosce, però, l’origine di questo snack dalle radici profonde nella regione dell’Estremadura, di semplice confezione, che è un esempio di cucina creativa a base di pochi ingredienti.

Un preparato che sostituirebbe il pesce nei periodi di restrizioni dietetiche e che avrebbe avuto questo nome per il formato simile a quello delle specie marine.

Il Peixinho da Horta è un piatto che serve sia come spuntino che come pasto.

In pratica si tratta di fagiolini teneri fritti in pastella, possiamo renderli molto croccanti e sottili oppure possiamo fare il pesce dell’orto con cucchiaiate di pastella come se fosse una patanisca.

Ricetta

ingredienti

400 g di fagiolini

150 g di farina con lievito

2 uova

1 dl di acqua frizzante fredda

1 tazza di olio d’oliva

Sale marino

Pepe q. B

Olio per friggere

Preparazione

Mondare i fagiolini, togliere il filo e cuocerli in acqua condita con sale per 5 minuti.

Quindi scolate e lasciate raffreddare.

Prepara la pastella.

Versate la farina in una ciotola, aggiustate di sale e pepe, unite a filo le uova, l’olio e l’acqua, mescolando continuamente fino ad ottenere una purea omogenea.

Portate sul fuoco una padella con abbondante olio e lasciate intiepidire.

Immergete i fagiolini, uno per uno, nella pastella, fateli scolare un po ‘, versateli nell’olio e farli soffriggere fino a doratura.

Rimuovere e lasciare scolare.

Il polpo à lagareiro è una ricetta molto tipica della gastronomia portoghese in cui il polpo, ingrediente principale di molti piatti della cucina lusitana, diventa qui protagonista. Prima viene cotto e poi portato alla griglia dove acquista la consistenza croccante e deliziosa. Il nome di questa ricetta deriva dalla figura del Lagareiro (un individuo che lavora in un frantoio nella produzione di olio d’oliva) e viene applicato in questa ricetta a causa della grande quantità di olio che viene utilizzato per irrorare il polpo.

Storicamente il frantoio era un luogo rustico dove venivano lavorate le olive artigianalmente e frantumate in paste, da pressare in grandi macine per l’estrazione dell’olio. Il “lagareiro”, quindi, era responsabile dell’andamento dell’intero processo.

Oltre alla degustazione, assaporando l’olio, venivano fatte alcune preparazioni come prova per verificare e classificare le proprietà e le qualità dell’olio. Servivano anche come controllo delle prestazioni dei lavoratori, a meno che non fossero registrati disastri meteorologici e / o attacchi di parassiti. Un altro fattore che poteva compromettere le qualità delle olive e dell’olio, ma non per questo meno importante, era la manipolazione impropria dei frutti, dalla raccolta e trasporto alla frangitura e allo stoccaggio.

Il processo di lavorazione dell’olio d’oliva è molto delicato e richiede agilità, e la massima attenzione di chi ci lavora. Il tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e la loro lavorazione, dovrebbe essere fatto il prima possibile, in modo che non fermentino. Se ciò accade, c’è un’alta probabilità di moltiplicazione dei batteri, con conseguenze che possono essere tragiche per il grado di acidità del prodotto finale.

Un piatto che iniziò ad essere molto apprezzato sin dal primo raccolto di olio d’oliva prodotto, era il baccalà a lagareiro, e nelle versioni originali, risalenti a molti secoli fa, si dice che questo pesce era dissalato, impanato con il pane macinato avanzato, fritto in olio d’oliva preso direttamente dai frantoi, finendo per essere gustato con aglio crudo o arrosto. Questa ricetta avrebbe avuto origine nella Beira, tra il sud del fiume Douro e il nord del fiume Tago, dove furono costruiti i centri urbani e i villaggi più antichi anche prima del consolidamento ufficiale della nazione portoghese.

La preparazione del baccalà nei frantoi, quando l’olio di oliva corrispondeva alle aspettative dei prodotti, andava oltre quella che doveva essere una semplice prova, acquisendo contorni festivi.

Così venivano celebrati i mesi di duro lavoro. La storia racconta che non appena le navi portoghesi e spagnole portarono le patate, si trovò “l’incrocio perfetto” e da lì nasce l’espressione che in Portogallo, un piatto con il baccalà, ha le patate. Successivamente, il baccalà è stato sostituito dal Polpo, raggiungendo un numero maggiore di consumatori.

Affinché questa ricetta si chiamasse “lagareiro”, gli ingredienti predominanti includevano patate lesse, grigliate e pestate, cipolla, aglio e alla fine, il tutto immerso nell’olio di oliva, ingrediente principale di questo piatto.

Ricetta Polpo al Lagareiro

ingredienti

1 chilo e mezzo di polpo

250 ml di olio d’oliva

2 teste d’aglio

1 cipolla

Q.b. sale

900 grammi di patate piccole

2 foglie di alloro

Pepe bianco

Prezzemolo 

Preparazione

Preriscaldare il forno a 160 gradi.

Mettere il polpo in una pentola capiente con 5 litri di acqua, 5 ml di olio, una testa d’aglio tritata e una cipolla non sbucciata e cuocere per 40 minuti finché diventa tenero.

Controllare pungendo con una forchetta i tentacoli più spessi.

Aggiustare di sale e lasciare raffreddare nell’acqua stessa.

Separare la testa dai tentacoli e mettere da parte in un piatto ottimale per il forno.

Lavare bene le patate e avvolgerle nel sale. Per diventare morbide infornare a 160 ° per 35 minuti.

Togliere bene il sale dalle patate e aggiungerle ai tentacoli. Aumentare la temperatura del forno a 180 gradi.

Cospargere il polpo e le patate con 200 millilitri di olio d’oliva, distribuire gli spicchi d’aglio schiacciati e le foglie di alloro sul vassoio e spolverare con pepe bianco.

Portarlo al forno e quando il polpo sarà ben dorato, sarà pronto.

Cospargere il piatto con prezzemolo tritato e servire subito.

Non si può parlare di gastronomia portoghese senza menzionare le salsicce. Dallo chorizo ​​al sanguinaccio, passando per la farinheira, nessuno rifiuta una buona salsiccia.

Ma tra le varie salsicce, ce ne sono due che possiamo trovare solo in Portogallo: l’alheira e la farinheira. La differenza con le altre salsicce sta nel fatto che, quando furono inventate, queste due salsicce erano prodotte senza carne di maiale. Al giorno d’oggi la ricetta originale non viene sempre rispettata, ma in origine la farinheira era preparata con farina, vino e spezie e la alheira con selvaggina o pollame, pane e spezie.

Ma qual è l’origine dell’idea di produrre una salsiccia ​​senza carne di maiale?

La storia inizia nel 1492, quando Fernando de Aragão e sua moglie, la regina Isabella di Castiglia, conquistarono l’ultimo bastione moresco della penisola iberica – Granada – e invasero il Palazzo dell’Alhambra. Profondi cattolici, i re credevano che gli ebrei praticanti potessero incoraggiare coloro che si convertivano al cristianesimo a tornare alla loro religione originale. Assunsero quindi una sorta di investigatori per perseguire gli ebrei nel loro regno: stiamo parlando dell’Inquisizione spagnola.

Di fronte all’Inquisizione spagnola, gli ebrei spagnoli fuggirono in Portogallo, dove il re D. João II gli diede ospitalità fino al XVI secolo. Al tempo delle Grandi Navigazioni, gli ebrei svolgevano un ruolo importante nelle scoperte in Portogallo, collaborando all’apertura di nuove rotte marittime e commerciali.

Questa fu la ragione principale per cui D. João II permise ai rifugiati di entrare nel territorio portoghese. Il numero superò le 120mila persone, secondo il sito ufficiale della Rete giudaica del Paese. Alcuni giunsero per restare e altri utilizzarono il Portogallo come punto di transito.

Senza un posto dove andare, gli ebrei della penisola iberica trovarono un modo per aggirare le punizioni dei re fingendo di essere cristiani. Così partecipavano alla Messa, discutevano brani della Bibbia e scrivevano i loro testi in ebraico, mai in aramaico. Dal 1496 anche gli ebrei portoghesi furono costretti a convertirsi o, in alternativa, a lasciare il paese. Per i dieci anni successivi, cittadini più conservatori cominciarono ad uccidere gli ebrei. Nel 1536, l’Inquisizione arrivò formalmente in Portogallo e sia ebrei che ebrei convertiti (i cosiddetti cristiani nuovi) furono catturati e bruciati vivi sulla pira, di fronte a un mare di persone, a Rossio.

Gli ebrei cominciarono a nascondersi e formare comunità in cui fingevano di essere cristiani: scrivevano in ebraico e fingevano rituali cattolici per non destare sospetti.

Ma a Trás-os-Montes il metodo per nascondersi era più originale.

Uno dei modi principali con cui i membri dell’Inquisizione cercavano di scoprire i fuggitivi era capire se mangiavano carne di maiale o no, perché la religione ebraica ne proibisce il consumo. A Mirandela, a 426 km da Lisbona, era normale che le famiglie lasciassero all’aperto grappoli di salsicce di maiale e così era facile identificare gli “stranieri”. Gli ebrei crearono, quindi, una “salsiccia” a base di pane e pollo, che assomigliava alla tradizionale salsiccia di maiale, l’alheira, che per molti anni ingannò i funzionari reali.

Le ricette originali richiedevano molti pezzi di pane, perché era il modo trovato dagli ebrei per dare consistenza alla salsiccia. Dentro c’erano manzo, pollo, coniglio, tacchino o anatra. Poi, al termine dell’inquisizione, la salsiccia “alternativa” sarebbe diventata di gradimento degli stessi cristiani iberici, che iniziarono  a mangiarla e incorporarla nei piatti tipici – oggi è considerata una delle sette meraviglie gastronomiche del Portogallo.

E dalle montagne di Trás-os-Montes si diffuse nel resto del paese.

Oggigiorno, l’alheira viene servita con patatine fritte, riso e un uovo fritto in cima.

Oggi parliamo di una zuppa tipica della gastronomia portoghese, molto nutriente e perfetta soprattutto durante il periodo invernale. Una zuppa che nasce ad Almeirim, nel distretto di Santarem. Questa zuppa ha un nome molto curioso, la zuppa di pietra, e ancora più curiosa è la leggenda che è all’origine di questo nome.

Si dice che un giorno un monaco si trovò in una terra che non conosceva. Aveva fame, ma non aveva soldi con lui. Aveva elemosinato qua e là, ma in quel triste giorno nessuno sembrava interessato ad aiutarlo. Quindi, raccolse una pietra che incontrò lungo la strada e, avvicinandosi a un uomo cui non aveva ancora parlato, gli disse che stava progettando di fare una zuppa di pietra.

L’espressione sul viso del popolano fu di grande confusione. “Zuppa di pietra? Esiste?” Tre volte il monaco rispose di sì e tre volte l’uomo rimase incredulo. Quindi, il religioso si offrì di cucinare questa zuppa, al fine di dimostrare la sua completa veridicità. L’uomo, nella più grande curiosità, naturalmente accettò. 

Quindi, il monaco iniziò riscaldando una pentola con acqua e pose la pietra all’interno. Aspettando qualche minuto, assaggiò un po ‘di brodo con un cucchiaio di legno e disse “Ehm … è molto buono, questa zuppa di pietra, ma sarebbe ancora meglio con dei fagioli”. L’uomo gli diede i fagioli. Qualche minuto dopo la scena si ripeté: “Sa cosa sarebbe fantastico qui? L’orecchio di un maiale”. Di nuovo, l’uomo gli diede quel che aveva suggerito. E così gli ordini continuarono a ripetersi, ancora e ancora, con il monaco che chiedeva altri ingredienti: un po ‘di chorizo, qualche grammo di pancetta, cipolle e aglio, qualche patata, fette di pane, un pizzico di sale …

Presto la zuppa iniziò a bollire e emise un delizioso aroma.

Dopo che il frate aveva mangiato, i proprietari della casa, ora con aria sospettosa, chiesero alla fine quando la pentola ormai era stata ripulita completamente:

– E la pietra?

Il frate, con aria un po’ furba, risponde:

– La pietra la lavo e la porto di nuovo con me!

Curioso di provare questa zuppa a casa? Ecco la ricetta. Buon appetito!

Zuppa di pietra

ingredienti

– 750 g di patate

-150 g di pancetta

-1 kg di fagioli rossi

– 2 cipolle

– 2 spicchi d’aglio

– 1 chorizo ​​nero

– 1 chorizo ​​di carne o salsiccia

– 1 foglia di alloro

– 1po’ di coriandolo

-sale e pepe

Preparazione

– Mettete a bagno i fagioli.

– Fate cuocere i fagioli in abbondante acqua, insieme, al chorizo, alla pancetta, alle cipolle, all’aglio e alla foglia di alloro. Condire con sale e pepe.

– Se necessario, aggiungere altra acqua bollente.

– Quando la carne sarà cotta, togliete e mettete in padella le patate tagliate a quadratini e il coriandolo tritato. Lascia cuocere le patate.

-Non appena tolta la padella dal fuoco, introdurre la carne precedentemente tagliata a pezzi e, per rispettare la tradizione, una pietra ben lavata.

La storia delle Ovos moles (uova morbide) ha origine conventuale nel XVI secolo. È stato nel Convento di Gesù di  Aveiro che questo dolce tipico è stato preparato per la prima volta. Mentre gli albumi venivano usati per le faccende domestiche – per inamidare i vestiti, ad esempio -, i tuorli non erano noti per l’uso. Fino al giorno in cui ci aggiunsero lo zucchero!

La canna da zucchero fu portata in Portogallo dagli arabi nell’VIII secolo e presto iniziarono a provare a piantarla. Tuttavia, è stato solo dopo pochi secoli che scoprirono che il luogo ideale per farlo era l’isola di Madeira. Di quella produzione una parte andava direttamente alla casa reale, che a sua volta ne distribuiva un’altra come elemosina a varie istituzioni e conventi.

Rinomate pasticcere, le suore del convento crearono rapidamente un delizioso dessert all’uovo che sarebbe poi sfociato nelle uova morbide di Aveiro.

Le Uova Morbide sono servite in un’ostia, per influenza dell’origine conventuale, in forme che rimandano alla città di Aveiro e alla sua tradizione di pesca e vicinanza al mare – pesce, conchiglie. Ma sono anche presentate in piccole botti dipinte a mano.

Dopo lo sviluppo della linea ferroviaria Porto-Lisbona, é iniziata la vendita di uova morbide alla fermata del treno alla stazione di Aveiro, tradizionalmente effettuata da donne vestite con costumi regionali. Il dolce è tradizionalmente venduto in botti di legno dipinte esternamente con barche moliceiro e altri motivi della Ria de Aveiro.

Eça de Queiroz ne Os Maias si riferiva alle Ovos moles di Aveiro!

Nella capitale, questa prelibatezza ha un posto di rilievo: la Casa dos Ovos Moles a Lisbona. In cialda o botti decorate con precisione, le uova morbide fanno parte di una lista di dolci conventuali che qui vengono serviti con tutta la tradizione e dove le uova la fanno da padrone. Fidalgo, Trouxas de Ovos, Celestes ou Toucinho do Céu accompagnati da una Ginjinha, un Porto o un Moscatel.

E come fare le uova morbide? Dai un’occhiata alla ricetta qui sotto …

Ingredienti: (24 unità)

12 gemme

12 cucchiai di zucchero

12 cucchiai d’acqua

4 fogli di cialda con stampini

Albume per sigillare le sfoglie

Confezione:

Mettere i tuorli, lo zucchero e l’acqua in una casseruola e portare sul fuoco mescolando continuamente finché la crema non si sarà addensata. Lasciar raffreddare.

Versare piccole porzioni di crema all’uovo, già fredda, in 2 fogli di cialda (lasciare un po ‘di crema per spalmare le altre foglie). Con un coltello stendete bene la crema, in modo da riempire gli spazi tra gli stampini.

Barrare gli stampini degli altri fogli di cialda e adagiarli sopra quelli precedenti.

Ritaglia gli stampini delle cialde già riempite.

Inumidite il pollice e l’indice nell’albume per unire i bordi. Tagliate i trucioli dagli stampini e avrete pronte le vostre uova morbide di Aveiro.

Adesso mettilo in pratica! E buon appetito!

La cucina portoghese ha innumerevoli tesori gastronomici, ma, secondo me, uno dei più deliziosi è la Francesinha allo stile di Porto.

Questo piatto tipico della città di Porto consiste in una specie di tost che può essere preparato in diversi modi, ma che normalmente é composto da due fette di pan carré, salsiccia fresca, bistecca di manzo e prosciutto.

Oltre a questa delizia per il cuore, c’è una copertura quasi interamente a base di formaggio che, al forno, viene sciolto

Ma la salsa è sicuramente la sua componente più importante, diremmo addirittura: l’anima della Francesinha! Esistono diverse varianti della salsa, ma di solito vengono utilizzati almeno pomodori, birra e peperoncino. Poiché il segreto della Francesinha è nella salsa, esistono numerose varianti, come, ad esempio, salsa di frutti mare, liquori, vino di Porto, whisky o spezie varie.

La ciliegina sulla torta è l’uovo fritto in cima a questa torre di pane, carne e formaggio. Inoltre ci sono le patatine fritte e la birra freschissima.

Ma qual è la storia di questo piatto così buono per il nostro palato (e un po´ meno per il nostro colesterolo)?

Poiché la Francesinha è un piatto tradizionale così emblematico e popolare, proveniente da una città straordinaria come Porto, è naturale che sorgano storie diverse intorno all’origine del famoso piatto di Porto.

Alcuni sostengono che l’autore di questa creazione sia Daniel David Silva il quale, dopo essere emigrato in Francia, realizzò un prodotto nazionale, basato su tutte le influenze della città parigina, ispirato in particolare dal croque-monsieur o madame (con uovo in cima).

Nel 1953, circa, la Francesinha apparve nel ristorante A Regaleira, situato in Rua do Bonjardim a Porto. Lo stabilimento pubblicizza che questo piatto  straordinario sia stato creato nel suo spazio.

Altra leggenda  è che il nome “Francesinha” sia dovuto al fatto che questo è uno spuntino con piri-piri e, per questo motivo, piccante, una caratteristica che Daniel David Silva metterebbe in relazione con le donne francesi, per lui le più “piccanti” .

Il successo della Francesinha è così grande che è facile essere tentati di dare il nome “Francesinha” alle invenzioni più svariate: con diversi tipi di carne, con gamberetti, vegetariana, tra le altre.  Quindi, c’è diversità di scelta e, sebbene alcune varianti possano essere considerate legittime, altre dovrebbero essere considerate una vera propria eresia.

Io difendo la classica, pasto obbligatorio per me quando mi trovo a Porto, la città invicta. E tu? Quando vieni a visitare Porto con me e a provare una francesinha?

È il re del menu di qualsiasi ristorante portoghese; secondo la tradizione ci sono 365 ricette diverse ma i portoghesi promettono che sono più di 1000. È protagonista delle cene di Natale e anche del pranzo di Natale, dove i resti del baccalà e le verdure vengono mescolate alle uova e fritti in padella, un interessante “riciclo” della cena precedente nel tradizionale “vestito vecchio”.

Un vero piatto nazionale! Ma pochi sanno che il baccalà in realtà viene pescato a migliaia di chilometri dalle acque del Portogallo!

Apprezzato in tutto il mondo, la storia del merluzzo ha migliaia di anni. Esistono documenti di fabbriche per la lavorazione del merluzzo in Islanda e Norvegia nel IX secolo. I vichinghi sono considerati i pionieri nella scoperta del merluzzo gadus morhua, una specie che era abbondante nei mari che navigavano. Siccome non avevano sale, si limitavano a seccare il pesce all’aria aperta, fino a farlo perdere quasi un quinto del suo peso e indurirsi come una tavola di legno, per essere consumato a pezzi nei lunghi viaggi che facevano negli oceani.

Ma è dovuto ai Baschi, popolo che abitava le due sponde dei Pirenei occidentali, a fianco della Spagna e della Francia, il commercio del merluzzo. I baschi conoscevano il sale e ci sono registrazioni che nell’anno 1000 commerciavano merluzzo stagionato, salato e secco. Il baccalà  fu una rivoluzione nell’alimentazione, perché a quel tempo il cibo si deteriorava a causa della sua precaria conservazione e aveva una commercializzazione limitata (il frigorifero apparve nel XX secolo). Il metodo di salatura ed essiccazione degli alimenti, oltre a garantirne la perfetta conservazione, ne manteneva tutti i nutrienti e affinava il gusto. La carne di merluzzo facilitava ancora la conservazione salata e asciutta, grazie al bassissimo contenuto di grassi e all’elevata concentrazione di proteine.

Un prodotto di tale valore ha sempre suscitato l’interesse commerciale dei paesi con flotte pescherecce. Nel 1532, il controllo della pesca del merluzzo in Islanda ha innescato un conflitto tra inglesi e tedeschi noto come la “Guerra del merluzzo”.

I portoghesi scoprirono il merluzzo nel XV secolo, all’epoca della grande navigazione. Avevano bisogno di prodotti che non fossero deperibili, che potessero resistere a lunghi viaggi, poiché a volte impiegavano più di 3 mesi per attraversare l’Atlantico.

Hanno tentato con diversi pesci della costa portoghese, ma sono andati a trovare il pesce ideale vicino al Polo Nord. In effetti, i portoghesi furono i primi ad andare a pescare il merluzzo a Terra Nova (Canada), scoperta nel 1497. Ci sono documenti  che nel 1508 il merluzzo corrispondeva al 10% del pesce commerciato in Portogallo.

Nel 1596, durante il regno di D. Manuel, la decima della pesca di Terra Nova veniva raccolta nei porti di Entre Douro e Minho. Pescavano il merluzzo anche al largo delle coste africane.

Il merluzzo fu subito incorporato nelle abitudini alimentari ed è ancora oggi una delle sue principali tradizioni.

La Chiesa cattolica, al tempo del Medioevo, manteneva un calendario rigoroso in cui i cristiani dovevano obbedire ai giorni di digiuno, escludendo dalla loro dieta le carni considerate “calde”. Il merluzzo era un alimento “freddo” e il suo consumo era incoraggiato dai commercianti nei giorni di digiuno. Con ciò, iniziò ad avere una forte identificazione con la religiosità e la cultura del popolo portoghese.

Il merluzzo non è sfuggito alla macchina di propaganda dell’Estado Novo, che ha trasformato le dure lotte di pesca in un’epopea romanzata, per proiettare l’immagine del popolo portoghese come un popolo coraggioso.

Il baccalà è definito un amico fedele perché è presente nella vita di molti portoghesi nei momenti importanti. Questo perché è un ingrediente fantastico che è all’origine di diverse ricette, rivendicando per sé il ruolo principale.

Ma come si prepara il baccalà? Dopo aver dissalato il filetto di baccalà in acqua fredda per tre giorni e aver cambiato l’acqua ogni 5-8 ore, può finalmente essere cotto, grigliato, saltato in padella, fritto, cotto al forno… Baccalà a Brás (con patatine fritte e uova in padella) , Bacalhau a Gomez da Sá (al forno con uovo sodo e patate lesse), Bacalhau a Nata, (al forno mescolato con patatine e panna), Bacalhau a Minhota, (fritto con cipolle) … e tutte le ricette che la tua immaginazione suggerisce!