Açorda, è un piatto tipico dell’Alentejo. È un dono della presenza araba nelle nostre terre. Sembra anche che l’açorda sia un piatto di sussistenza, probabilmente inventato in seguito a crisi alimentari. E il suo arrivo è dovuto alla facilità di preparazione e soprattutto alla semplice miscela di prodotti base. Il pane è sempre stato ed è ancora un alimento fondamentale.

In epoca araba nella penisola si trovavano molte zuppe alle quali veniva aggiunto pane sbriciolato o tagliato grossolanamente. Questa sembra essere l’origine delle açordas. Tuttavia, quasi solo nel sud del paese assumiamo il nome açorda. Questo termine non appare mai associato alle zuppe di pane che sono ancora prodotte oggi nella Beiras o Trás-os-Montes.

E abbiamo la grande variante di açorda, che non è più zuppa, ed è diventata un piatto di riferimento in Portogallo. In un trattato sulla cucina araba di Ibn Abd al-Ra’uf, si fa riferimento all’açorda, con la designazione Tarid [thari: d] o Tarida, in arabo, che significa pane sbriciolato, a cui si aggiungono aglio, coriandolo e acqua calda .

In consultazione con i dizionari arabi, troviamo anche il termine Ath thurdâ, che significa zuppa con pane.

Il pane, ancora oggi, è un elemento strutturale del nostro cibo. E in passato, il pane avrebbe dovuto essere consumato nella sua interezza per il suo valore di supporto permanente al consumo. La sua utilizzazione nella zuppa sarebbe un modo per utilizzare il pane più antico e secco.

Nel 1876 João da Mata pubblica la sua “Kitchen Art” appositamente per i professionisti. Qui troviamo açorda con merluzzo, una zuppa di pane portoghese e altre zuppe con pane.

Ma è con Carlos Bento da Maia, edizione del 1904, dal titolo “Trattato completo di cucina e coppa”, che le açordas si presentano come confezioni culinarie e illustrate con undici ricette, e facendo bene la separazione delle tante zuppe con il pane.

Ma qual è la realtà delle açordas nella cucina portoghese? Per prima cosa abbiamo l’açorda / zuppa di cui l’Açorda Alentejana è il miglior esempio. Poi la glorificazione delle açordas come piatto completo e l’immensa varietà di ricette del Douro, l’intera costa atlantica con pesce e frutti di mare, da Beira all’Alentejo con merluzzo e l’Alentejo con maiale e salsicce. Abbiamo anche il concetto di açorda come guarnizione, o complemento, di cui assaporiamo l’ottimo esempio con agone e rispettive uova di açorda.

L’acorda autentica è fatta con aglio, fettine di pane del giorno precedente ammollate in acqua molto calda, condite con olio a crudo, aglio, sale e coriandolo tritato. Ci sono varianti in cui l’açorda è completata con uova sode o in camicia, merluzzo, nasello e sarde arrosto. Una volta cibo dei poveri, l’açorda è oggi una delle migliori zuppe portoghesi.

Oggi parleremo di un delizioso spuntino portoghese e con una storia molto originale: Os peixinhos da horta

Nel XVI secolo, più precisamente nel 1543, una nave cinese con a bordo tre marinai portoghesi, António da Mota, Francisco Zeimoto e António Peixoto, viaggiò in direzione di Macao. Una tempesta, costrinse la nave a dirottarsi verso l’isola del sud del Giappone, Tanegashima. Furono i primi europei a mettere piede sul suolo giapponese.

Il paese stava affrontando una guerra civile e iniziò a commerciare con i portoghesi.

In questo modo fu creata una relazione commerciale, con vendita di armi, tabacco, sapone, lana… e ricette!

Nel 1639, quando furono banditi dal Giappone, lasciarono un segno indelebile nella cucina locale, una ricetta di fagiolini, avvolti in pastella e poi fritti, il nostro “pesciolino dell’orto”. Una preparazione che, nelle lunghe traversate oceaniche, permetteva ai navigatori di conservare gli ortaggi per periodi più lunghi. 

E la cosa prese piede in Giappone, tanto che oggi quella preparazione si chiama tempura.

Il termine “tempura” deriva dal latino “tempora”, che indicava un periodo di digiuno imposto dalla Chiesa.

Ai cattolici non era permesso mangiare carne ed é cosi che nacque questo piatto. Quando i “pesciolini” sono entrati in Giappone, erano già conosciuti in territorio portoghese. Non si conosce, però, l’origine di questo snack dalle radici profonde nella regione dell’Estremadura, di semplice confezione, che è un esempio di cucina creativa a base di pochi ingredienti.

Un preparato che sostituirebbe il pesce nei periodi di restrizioni dietetiche e che avrebbe avuto questo nome per il formato simile a quello delle specie marine.

Il Peixinho da Horta è un piatto che serve sia come spuntino che come pasto.

In pratica si tratta di fagiolini teneri fritti in pastella, possiamo renderli molto croccanti e sottili oppure possiamo fare il pesce dell’orto con cucchiaiate di pastella come se fosse una patanisca.

Ricetta

ingredienti

400 g di fagiolini

150 g di farina con lievito

2 uova

1 dl di acqua frizzante fredda

1 tazza di olio d’oliva

Sale marino

Pepe q. B

Olio per friggere

Preparazione

Mondare i fagiolini, togliere il filo e cuocerli in acqua condita con sale per 5 minuti.

Quindi scolate e lasciate raffreddare.

Prepara la pastella.

Versate la farina in una ciotola, aggiustate di sale e pepe, unite a filo le uova, l’olio e l’acqua, mescolando continuamente fino ad ottenere una purea omogenea.

Portate sul fuoco una padella con abbondante olio e lasciate intiepidire.

Immergete i fagiolini, uno per uno, nella pastella, fateli scolare un po ‘, versateli nell’olio e farli soffriggere fino a doratura.

Rimuovere e lasciare scolare.

Quando sei in Portogallo, non dimenticare di provare i tradizionali petiscos. Si mangiano con le mani, con forchetta o cucchiaio, accompagnati da pane e una bibita. Preferibilmente una birra molto fredda.

E per favore, non chiamatele tapas – un’espressione spagnola, non portoghese. I portoghesi sono molto orgogliosi dei loro petiscos, perché il cibo riguarda le persone, il tipo di esperienza che include leccarsi le dita, rinfrescarsi l’anima con la birra, degustare vini e socializzare finché non se ne ha  abbastanza.

Il popolo portoghese è petisqueiro, non c’è niente da fare e chi gli toglie questo momento che va da una o due cose a venti, gli toglie il buonumore. I cuochi portoghesi illuminati sanno perfettamente quanto il pexinho da horta, fritto alla perfezione, ci renda felici. Due imperativi solo per soddisfare la pratica portoghese: tavola e compagnia. Un volo travolgente attraverso la quantità che si mette in tavola, con lo sguardo su allegre armonie.

L’elenco degli snack può essere molto lungo, ma proviamo a incontrare i più famosi.

-Caracóis – Le lumache di Lisbona sono senza dubbio qualcosa da provare in estate. Troverai dosi di diverse dimensioni in vari snack bar, piccoli ristoranti familiari e alcuni caffè

– “Iscas” – fegato di maiale saltato con aglio e vino bianco chiamato “Esche “, a volte ne trovate una versione con le cipolle. Di solito servito con patate fritte  o bollite.

-Fave – quando arriva la stagione delle fave, una ciotola di questa prelibatezza semplicemente stufata è sufficiente per avere un buon sapore. Che siano cotte da solo o arricchite con fette di chorizo ​​e altri salumi, sono una delizia.

-Peixinhos da Horta – uno spuntino vegetariano, niente di meno che fagiolini impanati e fritti.

-Uova verdi: uova sode, tagliate a metà, farcite, impanate e fritte. La ricetta tradizionale consiste in tuorlo emulsionato con olio d’oliva, aceto, spezie e prezzemolo.

-Sardine: a partire da giugno è il momento ideale per gustarle. È il loro momento, poiché raggiungono una consistenza molto grassa e, di conseguenza, più gustosa.

-Pasteis / polpette di baccalà: Piccole crocchette fritte, fatte in proporzioni variabili di patate e merluzzo, unite a olio d’oliva e uovo sbattuto, sono una delle grandi glorie della cucina portoghese. Si mangiano con le mani o o si accompagnano al riso. Caldi, tiepidi  o freddi non perdono la loro identità.

-Prosciutto: L’affumicato nazionale è un’istituzione e su un piatto di prosciutto ben tagliato si impostano  conversazioni e  convivialità per un intero pomeriggio.

-Torresmos: Solitamente ottenuti da porzioni di maiale ricche di grasso e con lo scopo principale di estrarre il favoloso lardo che resta felicemente vivo nella ricetta quotidiana. In nessun modo minaccia l’altrettanto favoloso olio extravergine d’oliva che adoriamo in cucina e a tavola. I pezzi croccanti e compatti che vengono estratti sono uno spuntino immancabile

– Pataniscas di baccalà: la patanisca oggi è il nome di varie preparazioni, ma quando la chiamiamo petisco  è quella che frigge i pezzetti di merluzzo nell’uovo e nella pastella e acquista una  struttura soda e si mangia con le mani.

-Gambas a guilho: O li chiamiamo gamberi al ajillo, come gli spagnoli, o semplicemente gamberi con aglio. Un Petisco onorato con il pane festeggiando quando arriva nell’olio ancora bollente, l’aroma di aglio e coriandolo per offrirci un profumo  riparatore.

-Formaggio stagionato: più piccolo e asciutto, quello di Nisa ed Évora si taglia a fette  sottili, con il sapore concentrato dalla lenta evaporazione dell’acqua, concentrando allo stesso tempo il sale. Anche quelli di Serpa e Serra da Estrela invecchiano molto bene  e si prestano a spuntini per ore e ore.

– Insalata fredda di polpo: Ci piace il polpo in tutto e per tutto, ma tagliare i tronchetti di tentacoli cotti al punto e ben conditi con olio d’oliva è quasi un’esperienza trascendentale.

-Morcela di riso arrosto: Una delizia che è praticamente un intero pasto, sarà nata tra Leiria e Santarém, ma oggi è uno spuntino nazionale, con il sanguinaccio della grande tradizione.

– Choriço fritto: Le salsicce fritte sono cotte in pentole di terracotta, su un fuoco vivo. Viene mangiato usando uno stuzzicadenti e viene sempre condiviso quando é servito appena il fuoco si spegne. Accompagnato con pane di grano a fette spesse per impregnarlo dell’olio della salsiccia.

-Pica Pau: è un piatto di origine puramente portoghese composto da ingredienti semplici: maiale fritto – anche se può essere fatto anche con carne di manzo – e sottaceti. Può includere anche olive e peperoncini. Originario del Ribatejo, la carne di questo snack dovrebbe avere una consistenza morbida.

-Pregos e bifane: la bifana è un piatto tipico originario di Vendas Novas. Questo spuntino include stufati di maiale cucinati con aglio e vino. La fetta di carne va poi adagiata sul pane caldo. Può essere condita con senape o salsa piccante. Questo è uno dei piatti che non mancano nelle feste popolari, soprattutto d’estate, in tutto il paese. Le varianti sono tante e possono in alcuni casi includere formaggio e prosciutto o altri complementi. Simile, é il prego con il manzo. Come la bifana è solitamente condita con senape o salsa piccante.

– Alheiras: Alheira, o “chorizo ​​ebraico” sono i nomi di una salsiccia con una storia di oltre 500 anni. Originario di Trás-os-Montes è un piatto che i portoghesi mangiano in qualsiasi momento dell’anno come spuntino o come piatto principale. È un classico della gastronomia portoghese, in particolare la versione di Mirandela.

– Pipis: “Ci sono ventrigli e pipi”. Si legge sulle porte e sulle finestre di dozzine di taverne, caffè e ristoranti della capitale e in tutto il paese. I pipis sono rigagli di pollo stufati in una ricca salsa di pomodoro, cipolla e aglio.

-Ventrigli in umido: I ventrigli in umido sono una prelibatezza che si basa su un piccolo spezzatino di cipolla e pomodoro a cui vengono aggiunti ventrigli di pollo o anatra. Per alcuni sono una versione ridotta del pipis.

E qual è il tuo preferito?

Il famoso Bolo Rei è una delle tradizioni natalizie più conosciute in Portogallo. Non c’è quasi nessuna famiglia portoghese che non la rispetti. Rotondi, con un buco al centro e ripieni di canditi e frutta secca, sono la gioia di tutta la famiglia.

Fino a pochi anni fa, questo tipico dolce aveva all’interno un oggetto metallico che é ora però vietato per ragioni di sicurezza nel 1999 – o una fava. Secondo la tradizione portoghese, la persona alla quale veniva servita la fetta di torta con la fava era la persona incaricata, nell’anno successivo, dell’acquisto del Bolo Rei.

Nel tempo, anche questa tradizione si è adattata, e ora ci sono diverse varianti di questo radizionale dolce natalizio, come il Bolo Rainha (il dolce della regina) per chi non ama i canditi, quella al cioccolato per i più golosi e persino il Bolo Rei di Gila o con la mela.

La storia racconta che il figlio di Baltasar Castanheiro, titolare della Pasticceria Confetaria Nacional di Praça de Figueira, a Lisbona, durante un viaggio nella Loira, in Francia, assaggiò per la prima volta la galette des rois e, innamorato della torta e della tradizione della fava, che decideva chi avrebbe acquistato la torta l’anno successivo, importò la tradizione a Lisbona. Oggi possiamo provare questo dolce più o meno tra novembre e febbraio alla Confeitaria Nacional dove, il 23 dicembre, la coda testimonia l’importanza di questa tradizione.

A Porto la ricetta è stata introdotta dalla Confeitaria Cascais, che ha importato la tradizione direttamente da Parigi.

Con la proclamazione della repubblica, il dolce ha rischiato di scomparire a causa del nome “re”

Sono stati proposti altri nomi: torta nazionale secondo la Pasticceria Nazionale o ex bolo rei. I repubblicani hanno proposto Bolo Presidente, Bolo Repubblicano o anche Bolo Arriaga in relazione al primo presidente della Repubblica

Ma la tradizione di questo dolce natalizio, oltre ad essere portoghese, si ritrova in diversi modi in molti altri paesi:

– Galette des rois in Francia in versione brioche o frangipane con crema di mandorle

– Dreikönigkuchen (la torta dei tre re) in Svizzera

– Roscón de reyes (galette des rois) a Maiorca, molto simile alla versione portoghese

– Brioche des rois nelle Alpi provenzali

– Rosca de Reyes in Messico

– Bolo Rei a New Orleans, torta ufficiale del Mardi Gras (Carnevale) con zucchero colorato.

– Tortello dei re in Catalogna che può essere semplice o riempito

E quale sarà il tuo dolce natalizio?