Açorda, è un piatto tipico dell’Alentejo. È un dono della presenza araba nelle nostre terre. Sembra anche che l’açorda sia un piatto di sussistenza, probabilmente inventato in seguito a crisi alimentari. E il suo arrivo è dovuto alla facilità di preparazione e soprattutto alla semplice miscela di prodotti base. Il pane è sempre stato ed è ancora un alimento fondamentale.
In epoca araba nella penisola si trovavano molte zuppe alle quali veniva aggiunto pane sbriciolato o tagliato grossolanamente. Questa sembra essere l’origine delle açordas. Tuttavia, quasi solo nel sud del paese assumiamo il nome açorda. Questo termine non appare mai associato alle zuppe di pane che sono ancora prodotte oggi nella Beiras o Trás-os-Montes.
E abbiamo la grande variante di açorda, che non è più zuppa, ed è diventata un piatto di riferimento in Portogallo. In un trattato sulla cucina araba di Ibn Abd al-Ra’uf, si fa riferimento all’açorda, con la designazione Tarid [thari: d] o Tarida, in arabo, che significa pane sbriciolato, a cui si aggiungono aglio, coriandolo e acqua calda .
In consultazione con i dizionari arabi, troviamo anche il termine Ath thurdâ, che significa zuppa con pane.
Il pane, ancora oggi, è un elemento strutturale del nostro cibo. E in passato, il pane avrebbe dovuto essere consumato nella sua interezza per il suo valore di supporto permanente al consumo. La sua utilizzazione nella zuppa sarebbe un modo per utilizzare il pane più antico e secco.
Nel 1876 João da Mata pubblica la sua “Kitchen Art” appositamente per i professionisti. Qui troviamo açorda con merluzzo, una zuppa di pane portoghese e altre zuppe con pane.
Ma è con Carlos Bento da Maia, edizione del 1904, dal titolo “Trattato completo di cucina e coppa”, che le açordas si presentano come confezioni culinarie e illustrate con undici ricette, e facendo bene la separazione delle tante zuppe con il pane.
Ma qual è la realtà delle açordas nella cucina portoghese? Per prima cosa abbiamo l’açorda / zuppa di cui l’Açorda Alentejana è il miglior esempio. Poi la glorificazione delle açordas come piatto completo e l’immensa varietà di ricette del Douro, l’intera costa atlantica con pesce e frutti di mare, da Beira all’Alentejo con merluzzo e l’Alentejo con maiale e salsicce. Abbiamo anche il concetto di açorda come guarnizione, o complemento, di cui assaporiamo l’ottimo esempio con agone e rispettive uova di açorda.
L’acorda autentica è fatta con aglio, fettine di pane del giorno precedente ammollate in acqua molto calda, condite con olio a crudo, aglio, sale e coriandolo tritato. Ci sono varianti in cui l’açorda è completata con uova sode o in camicia, merluzzo, nasello e sarde arrosto. Una volta cibo dei poveri, l’açorda è oggi una delle migliori zuppe portoghesi.