Il polpo à lagareiro è una ricetta molto tipica della gastronomia portoghese in cui il polpo, ingrediente principale di molti piatti della cucina lusitana, diventa qui protagonista. Prima viene cotto e poi portato alla griglia dove acquista la consistenza croccante e deliziosa. Il nome di questa ricetta deriva dalla figura del Lagareiro (un individuo che lavora in un frantoio nella produzione di olio d’oliva) e viene applicato in questa ricetta a causa della grande quantità di olio che viene utilizzato per irrorare il polpo.
Storicamente il frantoio era un luogo rustico dove venivano lavorate le olive artigianalmente e frantumate in paste, da pressare in grandi macine per l’estrazione dell’olio. Il “lagareiro”, quindi, era responsabile dell’andamento dell’intero processo.
Oltre alla degustazione, assaporando l’olio, venivano fatte alcune preparazioni come prova per verificare e classificare le proprietà e le qualità dell’olio. Servivano anche come controllo delle prestazioni dei lavoratori, a meno che non fossero registrati disastri meteorologici e / o attacchi di parassiti. Un altro fattore che poteva compromettere le qualità delle olive e dell’olio, ma non per questo meno importante, era la manipolazione impropria dei frutti, dalla raccolta e trasporto alla frangitura e allo stoccaggio.
Il processo di lavorazione dell’olio d’oliva è molto delicato e richiede agilità, e la massima attenzione di chi ci lavora. Il tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e la loro lavorazione, dovrebbe essere fatto il prima possibile, in modo che non fermentino. Se ciò accade, c’è un’alta probabilità di moltiplicazione dei batteri, con conseguenze che possono essere tragiche per il grado di acidità del prodotto finale.
Un piatto che iniziò ad essere molto apprezzato sin dal primo raccolto di olio d’oliva prodotto, era il baccalà a lagareiro, e nelle versioni originali, risalenti a molti secoli fa, si dice che questo pesce era dissalato, impanato con il pane macinato avanzato, fritto in olio d’oliva preso direttamente dai frantoi, finendo per essere gustato con aglio crudo o arrosto. Questa ricetta avrebbe avuto origine nella Beira, tra il sud del fiume Douro e il nord del fiume Tago, dove furono costruiti i centri urbani e i villaggi più antichi anche prima del consolidamento ufficiale della nazione portoghese.
La preparazione del baccalà nei frantoi, quando l’olio di oliva corrispondeva alle aspettative dei prodotti, andava oltre quella che doveva essere una semplice prova, acquisendo contorni festivi.
Così venivano celebrati i mesi di duro lavoro. La storia racconta che non appena le navi portoghesi e spagnole portarono le patate, si trovò “l’incrocio perfetto” e da lì nasce l’espressione che in Portogallo, un piatto con il baccalà, ha le patate. Successivamente, il baccalà è stato sostituito dal Polpo, raggiungendo un numero maggiore di consumatori.
Affinché questa ricetta si chiamasse “lagareiro”, gli ingredienti predominanti includevano patate lesse, grigliate e pestate, cipolla, aglio e alla fine, il tutto immerso nell’olio di oliva, ingrediente principale di questo piatto.
Ricetta Polpo al Lagareiro
ingredienti
1 chilo e mezzo di polpo
250 ml di olio d’oliva
2 teste d’aglio
1 cipolla
Q.b. sale
900 grammi di patate piccole
2 foglie di alloro
Pepe bianco
Prezzemolo
Preparazione
Preriscaldare il forno a 160 gradi.
Mettere il polpo in una pentola capiente con 5 litri di acqua, 5 ml di olio, una testa d’aglio tritata e una cipolla non sbucciata e cuocere per 40 minuti finché diventa tenero.
Controllare pungendo con una forchetta i tentacoli più spessi.
Aggiustare di sale e lasciare raffreddare nell’acqua stessa.
Separare la testa dai tentacoli e mettere da parte in un piatto ottimale per il forno.
Lavare bene le patate e avvolgerle nel sale. Per diventare morbide infornare a 160 ° per 35 minuti.
Togliere bene il sale dalle patate e aggiungerle ai tentacoli. Aumentare la temperatura del forno a 180 gradi.
Cospargere il polpo e le patate con 200 millilitri di olio d’oliva, distribuire gli spicchi d’aglio schiacciati e le foglie di alloro sul vassoio e spolverare con pepe bianco.
Portarlo al forno e quando il polpo sarà ben dorato, sarà pronto.
Cospargere il piatto con prezzemolo tritato e servire subito.