È il re del menu di qualsiasi ristorante portoghese; secondo la tradizione ci sono 365 ricette diverse ma i portoghesi promettono che sono più di 1000. È protagonista delle cene di Natale e anche del pranzo di Natale, dove i resti del baccalà e le verdure vengono mescolate alle uova e fritti in padella, un interessante “riciclo” della cena precedente nel tradizionale “vestito vecchio”.
Un vero piatto nazionale! Ma pochi sanno che il baccalà in realtà viene pescato a migliaia di chilometri dalle acque del Portogallo!
Apprezzato in tutto il mondo, la storia del merluzzo ha migliaia di anni. Esistono documenti di fabbriche per la lavorazione del merluzzo in Islanda e Norvegia nel IX secolo. I vichinghi sono considerati i pionieri nella scoperta del merluzzo gadus morhua, una specie che era abbondante nei mari che navigavano. Siccome non avevano sale, si limitavano a seccare il pesce all’aria aperta, fino a farlo perdere quasi un quinto del suo peso e indurirsi come una tavola di legno, per essere consumato a pezzi nei lunghi viaggi che facevano negli oceani.
Ma è dovuto ai Baschi, popolo che abitava le due sponde dei Pirenei occidentali, a fianco della Spagna e della Francia, il commercio del merluzzo. I baschi conoscevano il sale e ci sono registrazioni che nell’anno 1000 commerciavano merluzzo stagionato, salato e secco. Il baccalà fu una rivoluzione nell’alimentazione, perché a quel tempo il cibo si deteriorava a causa della sua precaria conservazione e aveva una commercializzazione limitata (il frigorifero apparve nel XX secolo). Il metodo di salatura ed essiccazione degli alimenti, oltre a garantirne la perfetta conservazione, ne manteneva tutti i nutrienti e affinava il gusto. La carne di merluzzo facilitava ancora la conservazione salata e asciutta, grazie al bassissimo contenuto di grassi e all’elevata concentrazione di proteine.
Un prodotto di tale valore ha sempre suscitato l’interesse commerciale dei paesi con flotte pescherecce. Nel 1532, il controllo della pesca del merluzzo in Islanda ha innescato un conflitto tra inglesi e tedeschi noto come la “Guerra del merluzzo”.
I portoghesi scoprirono il merluzzo nel XV secolo, all’epoca della grande navigazione. Avevano bisogno di prodotti che non fossero deperibili, che potessero resistere a lunghi viaggi, poiché a volte impiegavano più di 3 mesi per attraversare l’Atlantico.
Hanno tentato con diversi pesci della costa portoghese, ma sono andati a trovare il pesce ideale vicino al Polo Nord. In effetti, i portoghesi furono i primi ad andare a pescare il merluzzo a Terra Nova (Canada), scoperta nel 1497. Ci sono documenti che nel 1508 il merluzzo corrispondeva al 10% del pesce commerciato in Portogallo.
Nel 1596, durante il regno di D. Manuel, la decima della pesca di Terra Nova veniva raccolta nei porti di Entre Douro e Minho. Pescavano il merluzzo anche al largo delle coste africane.
Il merluzzo fu subito incorporato nelle abitudini alimentari ed è ancora oggi una delle sue principali tradizioni.
La Chiesa cattolica, al tempo del Medioevo, manteneva un calendario rigoroso in cui i cristiani dovevano obbedire ai giorni di digiuno, escludendo dalla loro dieta le carni considerate “calde”. Il merluzzo era un alimento “freddo” e il suo consumo era incoraggiato dai commercianti nei giorni di digiuno. Con ciò, iniziò ad avere una forte identificazione con la religiosità e la cultura del popolo portoghese.
Il merluzzo non è sfuggito alla macchina di propaganda dell’Estado Novo, che ha trasformato le dure lotte di pesca in un’epopea romanzata, per proiettare l’immagine del popolo portoghese come un popolo coraggioso.
Il baccalà è definito un amico fedele perché è presente nella vita di molti portoghesi nei momenti importanti. Questo perché è un ingrediente fantastico che è all’origine di diverse ricette, rivendicando per sé il ruolo principale.
Ma come si prepara il baccalà? Dopo aver dissalato il filetto di baccalà in acqua fredda per tre giorni e aver cambiato l’acqua ogni 5-8 ore, può finalmente essere cotto, grigliato, saltato in padella, fritto, cotto al forno… Baccalà a Brás (con patatine fritte e uova in padella) , Bacalhau a Gomez da Sá (al forno con uovo sodo e patate lesse), Bacalhau a Nata, (al forno mescolato con patatine e panna), Bacalhau a Minhota, (fritto con cipolle) … e tutte le ricette che la tua immaginazione suggerisce!