Açorda, est un plat typique de l’Alentejo. C’est un cadeau de la présence des Arabes sur nos terres. Il semble également que l’açorda soit un plat de subsistance, probablement suite à des crises alimentaires. Et son arrivée est due à sa facilité de préparation et surtout au simple mélange de produits de base. Le pain a toujours été et est toujours un aliment fondamental.
A l’époque arabe de la péninsule, nous trouvions de nombreuses soupes auxquelles on ajoutait du pain émietté ou grossièrement tranché. Cela semble être l’origine des açordas. Cependant, presque uniquement dans le sud du pays, nous prenons le nom d’açorda. Ce terme n’apparaît jamais associé aux soupes au pain qui sont encore fabriquées aujourd’hui à Beiras ou Trás-os-Montes.
Et nous avons la grande variante de l’açorda, qui n’est plus de la soupe, et qui est devenue un plat de référence au Portugal. Dans un traité sur la cuisine arabe d’Ibn Abd al-Ra’uf, il est fait référence à l’açorda, avec la désignation Tarid [thari: d] ou Tarida, en arabe, qui signifie pain émietté, auquel s’ajoutent l’ail, la coriandre et l’eau chaude .
En consultation avec des dictionnaires arabes, on trouve également le terme Ath thurdâ, qui signifie soupe au pain.
Le pain, même aujourd’hui, est un élément structurel de notre alimentation. Et dans le passé, le pain devait être consommé dans sa totalité pour sa valeur en tant que support permanent de la consommation. Son application en soupe serait un moyen d’utiliser le pain le plus ancien et le plus sec. Ce serait sa pleine absorption.
En 1876, João da Mata publie son «Art de la cuisine» spécialement pour les professionnels. On trouve ici de l’açorda à la morue, une soupe de pain portugaise et d’autres soupes avec du pain.
Mais c’est avec Carlos Bento da Maia, édition de 1904, avec le titre “Traité complet de cuisine et verres », que les açordas apparaissent comme confiserie culinaire et illustrées de onze recettes, et faisant bien la séparation des nombreuses soupes avec du pain.
Mais quelle est la réalité des açordas dans la cuisine portugaise? Nous avons d’abord l’açorda / soupe dont l’Açorda Alentejana est le meilleur exemple. Puis la glorification des açordas comme plat complet et l’immense variété de recettes du Douro, toute la côte atlantique avec du poisson et des fruits de mer, de Beira à l’Alentejo avec la morue et l’Alentejo avec du porc et des saucisses. Nous avons également le concept d’açorda comme garniture, ou complément, dont nous savourons l’excellent exemple avec l’alose et les œufs d’açorda respectifs.
L’authentique açorda est faite avec de l’ail, de petites tranches de pain de la veille trempées dans de l’eau très chaude, assaisonnées d’huile crue, d’ail, de sel et de coriandre hachée. Il existe des variantes où l’açorda est finie avec des œufs durs ou pochés, de la morue, du merlu et des sardines rôties. Aujourd’hui cette ancienne nourriture des pauvres, c’est l’une des meilleures soupes portugaises.
Le “petit poisson du jardin”
Aujourd’hui, nous allons parler d’une délicieuse petisco portugaise et d’une histoire très originale: Os peixinhos da horta
Au XVIe siècle, plus précisément en 1543, un navire chinois avec trois marins portugais à bord, António da Mota, Francisco Zeimoto et António Peixoto, se rend à Macao. Une tempête oblige le navire à s’éloigner vers l’île du sud du Japon, Tanegashima. Les marins ont été les premiers Européens à poser le pied sur le sol japonais.
Le pays faisait face à une guerre civile et commença à commercer avec les Portugais.
C’est ainsi qu’un poste a été créé dans le pays, où des armes, du tabac, du savon, de la laine… et des recettes étaient vendus!
En 1639, lorsque nos ancêtres furent bannis du Japon, ils laissèrent une empreinte indélébile sur la cuisine locale, une recette de haricots verts, enveloppés dans de la purée puis frits, nos “poissons du jardin”. Une préparation qui, dans les longues traversées océaniques, a permis aux navigateurs de conserver les légumes plus longtemps.
Et la chose s’est répandue au Japon, à tel point qu’aujourd’hui on l’appelle tempura.
Le terme «tempura» vient du latin «tempora», qui désignait une période de jeûne imposée par l’Église.
Les catholiques n’avaient pas le droit de manger de la viande et le plat est donc venu de cette exigence.
Au moment où nos petits poissons sont entrés au Japon, ils étaient déjà connus sur le territoire portugais. Cependant, l’origine de ce produit profondément enracinée dans la région d’Estremadura, qui est simple en confection, n’est pas connue, ce qui est un exemple de cuisine créative à base de peu d’ingrédients.
Une préparation qui remplacerait le poisson en période de restrictions alimentaires et qui serait allé frapper le nom précisément au format similaire à celui des espèces marines.
Peixinho da Horta est un plat qui sert à la fois de collation et de repas.
Fondamentalement, ce sont des haricots verts tendres frits dans une pâte, nous pouvons le rendre très croustillant et fin ou nous pouvons faire du poisson du jardin avec des cuillerées de pâte comme s’il s’agissait d’une patanisca.
Recette
Ingrédients
400g de haricots verts
150g de farine avec levure
2 oeufs
1 dl d’eau gazeuse froide
1 c. D’huile d’olive
Sel de mer
Poivre q. B
Huile de friture
Préparation
Nettoyez les haricots verts, retirez le fil et faites-les cuire dans de l’eau salée pendant 5 minutes.
Puis égouttez et laissez refroidir.
Préparez la pâte.
Versez la farine dans un bol, assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez les œufs, l’huile et l’eau dans un fil, en remuant constamment jusqu’à ce que ce soit une purée lisse.
Porter à ébullition une casserole avec beaucoup d’huile et laisser chauffer.
Trempez les haricots verts, un à un, dans la pâte, laissez égoutter un peu, versez l’huile et laissez frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Retirer et laisser égoutter.
Aujourd’hui, nous parlons d’une soupe typique de la gastronomie portugaise, très nutritive et parfaite surtout pendant l’hiver. Une soupe qui est née à Almeirim, dans le district de Santarem. Cette soupe a un nom très curieux, la soupe de pierre, et encore plus curieuse est la légende qui est à l’origine de ce nom.
On raconte qu’un jour un moine s’est retrouvé dans un pays qu’il ne connaissait pas. Il avait faim, mais il n’avait pas d’argent avec lui. Il a supplié ici et là, mais ce triste jour, personne était intéressée à l’aider. Alors, il a ramassé les pierres qu’il a vues sur le chemin et, s’approchant d’un homme qui ne lui avait pas encore parlé, lui a dit qu’il prévoyait de faire une soupe avec la pierre.
L’expression sur le visage de l’homme était d’une grande confusion. « Soupe aux pierres? Existe-t-elle? » Le moine a du le répéter trois fois , et chaque fois l’homme était incrédule. Ensuite, le religieux a proposé de cuisiner cette soupe, afin de prouver sa totale véracité. L’homme, dans la plus grande curiosité, l’accepta naturellement.
Ensuite, le moine a commencé par chauffer une casserole avec de l’eau et a placé la pierre à l’intérieur. Attendant quelques minutes, il goûta une partie du bouillon avec une cuillère en bois et dit « Euh … c’est très bon, cette soupe de pierre, mais ce serait encore mieux avec des haricots. » L’homme lui a donné les haricots. Quelques minutes plus tard, la scène a été répétée – « Savez-vous ce qui serait fantastique ici? Une oreille de porc. » Encore une fois, l’homme lui a donné cette que il demandait. Et ainsi les commandes ont été répétées, encore et encore, avec le moine demandant d’autres ingrédients – un peu de chorizo, quelques grammes de bacon, des oignons et de l’ail, quelques pommes de terre, des tranches de pain, une pincée de sel …
Bientôt, le pot a commencé à bouillir et a dégagé un délicieux arôme.
Après le moine avoir tout mangé, les propriétaires de la maison, à présent suspects, ont demandé quand désormais le pot était vide:
– Et la pierre?
Le moine, malin, a répondu:
– La pierre je la lave et je la ramène avec moi!
Curieux d’essayer cette soupe à la maison? Voici la recette. Bon appétit!
Soupe de pierre
Ingrédients
– 750 g de pommes de terre
– 150 g de bacon strié
– 1 litre de haricots rouges
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 1 chorizo noir
– 1 chorizo de viande
– 1 feuille de laurier
– coriandre
– sel et poivre
Préparation
– Faites tremper les haricots.
– Faites cuire les haricots à grande eau, avec le chorizo, le lard, les oignons, l’ail et le laurier. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
– Si nécessaire, ajoutez plus d’eau bouillante.
– Lorsque la viande est cuite, retirez et placez les pommes de terre coupées en carrés et la coriandre hachée dans la poêle. Laissez cuire les pommes de terre.
-Dès que la casserole est retirée du feu, introduisez la viande préalablement coupée en morceaux et, dans le respect de la tradition, une pierre bien lavée.