Si vous demandez à un Portugais ce qu’est une cuisine de rue typique au Portugal, il vous répondra: un bifana. Maintenant, la question est « Qu’est-ce que c’est? »
Au Portugal, vous trouverez beaucoup de sandwichs dont le rôle est de fournir un repas rapide, parfois avec seulement un bol de soupe en complément. Je sais que pour beaucoup de gens, un sandwich suffirait, mais nous aimons avoir des repas plus copieux.
Vous savez que l’un des principaux sandwichs du pays, apprécié du nord au sud, est le bifana. En termes simples, c’est un sandwich au steak. Un steak de porc, pour être plus précis, assaisonné d’ail et d’épices, puis mis dans un petit pain.
Cela semble assez basique, n’est-ce pas?
Pourtant, partout où vous en essaierez un, il aura un goût différent.
Et c’est ça la beauté! Comment est-il possible qu’un morceau de steak s’intègre si parfaitement dans un petit pain et vous présente un mélange de saveurs qui fera tourner vos papilles?!
Dans le nord du pays, il est généralement préparé avec de petits morceaux de steak épicés et assaisonnés dans une grande casserole avec de la sauce, et il est généralement un peu épicé. Le pain est un simple petit pain blanc, qui finit par être humidifié avec la sauce à steak. Au fur et à mesure que vous avancez vers le sud, le steak n’est plus coupé et est plutôt battu avec un maillet, il est principalement ailé et pas du tout épicé – au lieu de cela, ils vous suggèrent de le manger simple ou avec de la moutarde. De plus, le pain est légèrement grillé. Et, malheureusement, il y a aussi moins de sauce.
Mais lequel est l’original?
On dit que l’original proviendrait de la ville de Vendas Novas dans l’Alentejo, dans le sud du pays.
Quoi qu’il en soit, c’est si typique au Portugal que Mac Donald a également dû introduire un Mac Bifana dans son menu.
Comment faire un Bifana?
Ingrédients
4 petits pains sandwich (papo seco portugais)
1 kg de steak de porc, tranché très fin
5 gousses d’ail hachées
60 gr de saindoux
½ tasse de vin blanc
3 feuilles de laurier
Jus de citron
1 cuillère à café de paprika
Le sel
Poivre, fraîchement moulu
Instructions
Dans un récipient, déposer une couche de côtelettes et assaisonner avec du sel, du poivre, du laurier, du paprika, du jus de citron et de l’ail.
Si nécessaire, faites plusieurs couches avec toutes les côtelettes, en les assaisonnant de la même manière à chaque couche.
Enfin, versez le vin blanc sur les escalopes et laissez mariner 3 heures au réfrigérateur.
Dans une grande poêle, écoutez le saindoux à feu moyen.
Égouttez les escalopes et réservez la marinade. Faites-les frire dans du saindoux à feu vif, en les retournant constamment.
Une fois les escalopes frites, ajoutez la marinade réservée et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé de moitié.
Faites griller les pains.
Remplissez chaque pain de côtelettes et arrosez du reste de la sauce.

Açorda, est un plat typique de l’Alentejo. C’est un cadeau de la présence des Arabes sur nos terres. Il semble également que l’açorda soit un plat de subsistance, probablement suite à des crises alimentaires. Et son arrivée est due à sa facilité de préparation et surtout au simple mélange de produits de base. Le pain a toujours été et est toujours un aliment fondamental.

A l’époque arabe de la péninsule, nous trouvions de nombreuses soupes auxquelles on ajoutait du pain émietté ou grossièrement tranché. Cela semble être l’origine des açordas. Cependant, presque uniquement dans le sud du pays, nous prenons le nom d’açorda. Ce terme n’apparaît jamais associé aux soupes au pain qui sont encore fabriquées aujourd’hui à Beiras ou Trás-os-Montes.

Et nous avons la grande variante de l’açorda, qui n’est plus de la soupe, et qui est devenue un plat de référence au Portugal. Dans un traité sur la cuisine arabe d’Ibn Abd al-Ra’uf, il est fait référence à l’açorda, avec la désignation Tarid [thari: d] ou Tarida, en arabe, qui signifie pain émietté, auquel s’ajoutent l’ail, la coriandre et l’eau chaude .

En consultation avec des dictionnaires arabes, on trouve également le terme Ath thurdâ, qui signifie soupe au pain.

Le pain, même aujourd’hui, est un élément structurel de notre alimentation. Et dans le passé, le pain devait être consommé dans sa totalité pour sa valeur en tant que support permanent de la consommation. Son application en soupe serait un moyen d’utiliser le pain le plus ancien et le plus sec. Ce serait sa pleine absorption.

En 1876, João da Mata publie son «Art de la cuisine» spécialement pour les professionnels. On trouve ici de l’açorda à la morue, une soupe de pain portugaise et d’autres soupes avec du pain.

Mais c’est avec Carlos Bento da Maia, édition de 1904, avec le titre “Traité complet de cuisine et verres », que les açordas apparaissent comme confiserie culinaire et illustrées de onze recettes, et faisant bien la séparation des nombreuses soupes avec du pain.

Mais quelle est la réalité des açordas dans la cuisine portugaise? Nous avons d’abord l’açorda / soupe dont l’Açorda Alentejana est le meilleur exemple. Puis la glorification des açordas comme plat complet et l’immense variété de recettes du Douro, toute la côte atlantique avec du poisson et des fruits de mer, de Beira à l’Alentejo avec la morue et l’Alentejo avec du porc et des saucisses. Nous avons également le concept d’açorda comme garniture, ou complément, dont nous savourons l’excellent exemple avec l’alose et les œufs d’açorda respectifs.

L’authentique açorda est faite avec de l’ail, de petites tranches de pain de la veille trempées dans de l’eau très chaude, assaisonnées d’huile crue, d’ail, de sel et de coriandre hachée. Il existe des variantes où l’açorda est finie avec des œufs durs ou pochés, de la morue, du merlu et des sardines rôties. Aujourd’hui cette ancienne nourriture des pauvres, c’est l’une des meilleures soupes portugaises.

Lorsque vous êtes au Portugal, n’oubliez pas d’essayer les petiscos traditionnelles. Il se mangent à la main, avec une fourchette ou une cuillère, avec du  pain à part et un verre servi. De préférence une bière très froide.

Et s’il vous plaît, ne les appelez pas des tapas – une expression espagnole, pas portugaise. Les Portugais sont très fiers de leurs petiscos, car la nourriture concerne les gens – le genre d’expérience qui consiste à se lécher les doigts, à se rafraîchir l’âme avec de la bière, à déguster des vins et à socialiser jusqu’à ce que vous en disiez assez.

Le peuple portugais est petisqueiro, il n’y a rien à faire et celui qui retire cette étape inaugurale, qui passe d’une ou deux choses à vingt, enlève notre bonne humeur. Les cuisiniers portugais savent parfaitement à quel point les bons “peixinhos da Horta”, frits à la perfection, nous font plaisir. Deux impératifs rien que pour la pratique portugaise à remplir: table et compagnie.

La liste des petiscos peut être très longue, mais essayons de rencontrer les plus célèbres.

-Caracóis – Les escargots de Lisbonne sont sans aucun doute quelque chose à essayer en été. Vous trouverez des doses de différentes tailles dans divers snack-bars, petits restaurants familiaux et quelques cafés

– « Iscas » – foie de porc sauté à l’ail et au vin blanc, parfois vous en trouvez une version avec des oignons. Habituellement servi avec des frites ou pommes de terre bouilli.

-Les haricots féve- lorsque la saison de la fève arrive, un bol de cette délicatesse simplement suffit pour bien goûter. Qu’il soit cuit seul ou enrichi de tranches de chorizo ​​et autres viandes, c’est un délice.

-Peixinhos da Horta – un amuse-bouche végétarien, rien de moins que des haricots verts panés et frits.

-Oeufs verts – œufs durs, coupés en deux, farcis, panés et frits. La recette traditionnelle se compose de jaune d’oeuf émulsionné avec de l’huile d’olive, du vinaigre, des épices et du persil.

-Sardines – à partir de juin est le moment idéal pour en profiter. C’est leur temps, car ils atteignent un niveau bien gras et, par conséquent, elles sont plus savoureux.

-Pâsteis / boules de morue: Les petites croquettes frites, composées de proportions variables de pomme de terre et de morue, combinés avec de l’huile d’olive et des œufs battus, sont l’une des grandes gloires de la cuisine portugaise. Elles  sont soit mangées avec les  main, soit accompagnées de riz. Chaudes, tièdes ou froides ne perdent pas leur identité.

-Jambon: La charcuterie national est une institution et sur une assiette de jambon bien coupé nous mettons la conversation et la convivialité pendant un après-midi entier.

-Torresmos: Généralement fabriqué à partir de portions de porc riches en matières grasses et dans le but principal d’extraire le gras qui reste heureusement vivant dans la recette quotidienne. En aucun cas cela ne menace l’huile d’olive extra vierge tout aussi fabuleuse que nous utilisons en cuisine et à table. Les morceaux croquants et compacts qui en sont extraits sont un petisco incontournable

– Pataniscas de morue: patanisca est aujourd’hui appelée diverses préparations, mais quand on parle du petisco, c’est celle qui fait frire les minces morceaux de morue dans l’œuf et la pâte gagne en structure ferme et se mange à la main.

-Guambas guilho: Soit nous les appelons crevettes al ajillo, comme les espagnols, soit simplement crevettes à l’ail. Nous les mangeons avec une fourchette et le pain en célébrant quand ils arrivent à table dans l’huile encore bouillante, l’arôme de l’ail et de la coriandre .

-Fromage affiné: Plus le fromage est petit et sec, meilleur sera le fromage. Nisa et Évora tranchent bien et mince, avec la saveur concentrée par la lente évaporation de l’eau retenue, tout en concentrant le sel. Serpa et Serra da Estrela vieillissent également très bien et se prêtent à des collations pendant des heures.

– Salade de poulpe froide: Nous aimons le poulpe à tous points de vue, mais hacher les bûches de tentacule cuites à point et bien arrosées d’huile d’olive est presque une expérience transcendantale.

-Morcela de arroz rôti: Un délice qui est pratiquement un repas entier, sera née entre Leiria et Santarém, mais aujourd’hui c’est un goûter national, avec le boudin de la grande tradition. Il est cuit au four.

-Choriço frit: Les saucisses frites sont cuite dans des pots en argile. Il est mangé à l’aide d’ un cure-dent et est toujours partagé dès que le feu est éteint à table. Vous avez besoin d’un pain de blé tranché épais pour vous imprégner dans l’huile de la saucisse.

Pica Pau: c’est un plat d’origine très portugaise composé d’ingrédients simples: du porc frit – bien qu’il puisse aussi être fait avec du bœuf – et des cornichons. Il peut également inclure des olives et des piments. Originaire de Ribatejo, la viande de ce petisco doit avoir une texture douce. Le petisco est l’une des spécialités de nombreuses tavernes dans la majeure partie du pays.

-Prégos et bifanas: Le bifana est un plat typique originaire de Vendas Novas. Ce petisco comprend des ragoûts de porc cuisinés avec de l’ail et du vin. La bifana doit ensuite être placée sur du pain chaud. Ils peuvent être assaisonnés de moutarde ou de sauce piquante. C’est l’un des plats qui ne manquent pas dans les fêtes populaires, notamment en été, dans tout le pays. Les variantes sont nombreuses et peuvent dans certains cas inclure du fromage et du jambon ou d’autres compléments. Similaire, mais du boeuf est le prego. Autre petisco typiquement portugaise. Comme le bifana, il est généralement assaisonné de moutarde ou de sauce piquante.

– Alheiras: Alheira ou «chorizo ​​juif» sont les noms d’une saucisse avec une histoire de plus de 500 ans. Originaire de Trás-os-Montes est un plat que les Portugais mangent à tout moment de l’année comme petisco ou comme plat principal. C’est un classique de la gastronomie portugaise, en particulier dans la version de Mirandela.

– Pipis: «Il y a des gésiers et des pipis». On le lit sur les portes et fenêtres de dizaines de tavernes, cafés et restaurants de la capitale et à travers le pays. Les pipis sont des morceaux de poulet cuits dans une riche sauce aux tomates, à l’oignon et à l’ail.

-Gésiers mijotés: Les gésiers cuits sont une délicatesse à base d’un petit ragoût d’oignon et de tomate auquel sont ajoutés des gésiers de poulet ou de canard. Pour certains, il s’agit d’une version réduite des pipis.

Et quel est ton préféré?