Au Portugal, les traces de la présence de l’olivier remontent à l’âge du bronze, mais ce n’est qu’aux XVe et XVIe siècles que sa culture s’est généralisée dans tout le pays.
Au cours des premières décennies du 21ème siècle, la production d’huile d’olive au Portugal a connu une phase sans précédent de son histoire.
Les régions du Trás-os-Montes et de l’Alentejo représentent les deux côtés de l’oléiculture portugaise, à une époque où la qualité de l’huile d’olive a réévalué l’image du monde rural.
Le Portugal se distingue par ses huiles d’olive dans les régions de Trás-os-Montes, Beira Alta, Beira Baixa, Ribatejo, Norte Alentejano, Alentejano Interior et Moura, où se trouve la plus grande coopérative nationale d’oliviers. Mais comment distingue-t-on l’huile d’olive après tout? Pour l’acidité, l’arôme, la saveur qui peut être plus fruitée, amère ou épicée. Pas tant pour la couleur que par le passé, donc aujourd’hui les tests se font dans des lunettes noires.
Le Portugal a toujours dépendu des importations pour avoir de l’huile d’olive dans son assiette. Aujourd’hui, il a un niveau d’autosuffisance qui dépasse 150 pour cent, en raison de la monoculture installée dans l’Alentejo, avec plus des trois quarts de la production nationale. Là où des champs secs ou des semis de céréales étaient autrefois vus, il y a maintenant un paysage couvert par de vastes oliveraies ou même intensives.
L’huile d’olive du Portugal est d’une qualité extraordinaire. Pilier de la saine alimentation, prince de la diète méditerranéenne, est un trésor national en pleine croissance.

Quoi de mieux que de tremper un morceau de pain frais dans une assiette d’huile d’olive? Ou le goût du pain grillé, fait de braises incandescentes, arrosé d’huile au lieu de beurre? Quel plus grand plaisir y a-t-il qu’un morceau de morue tout juste sorti du four où vous avez rôti un lit d’oignon et d’huile? Les Portugais savent que il n’y a pas mieux. Ajoutant à tout cela, c’est l’un des éléments centraux du régime méditerranéen – Patrimoine mondial de l’UNESCO et humanité immatérielle depuis 2013.

Chaque Portugais consomme en moyenne huit litres d’huile par an, encore moins que les Espagnols ou les Italiens, qui ne sont pas seulement les plus gros consommateurs, mais aussi les plus gros producteurs.

Le mot huile (azeite) vient du mot arabe azzait, qui signifie littéralement «jus d’olive». De l’oliveraie, les olives sont transportées au moulin, où elles sont nettoyées, avant d’être écrasées. Ensuite, il y a la centrifugation qui sépare l’huile de l’eau et du grignon d’olive. Le nombre d’usines a évolué de manière proportionnellement opposée à la production. Il y a dix ans, il y avait près d’un millier d’usines pour une production qui dépassait à peine 50 mille tonnes. Aujourd’hui, il y a environ 500 moulins disséminés dans tout le pays. «Nous avons beaucoup moins d’usines, mais celles qui restent sont beaucoup plus efficaces, plus modernes, mieux équipées.»

Dans la Grèce antique, les oliviers étaient vénérés comme des arbres sacrés et l’huile utilisée en cuisine, en onguent ou en éclairage, et était et est toujours de l’or liquide. Désormais, personne ne peut résister à l’huile d’olive portugaise.

Le « bola » de Berlin est un gâteau très traditionnel au Portugal, généralement vendu sur la plage.
En fait, il y a quelque chose d’allemand dans ces gatêaux. La vérité est que la base de cette recette a été apportée par certaines familles juives allemandes qui, au moment de la Seconde Guerre mondiale, ont trouvé refuge au Portugal. Les terres germaniques sont mieux connues sous le nom de «Berlinesa» (Berliner / Berliner Pfannkuchen / Berliner Ballen).
Mais ne pensez pas que ce gâteau reste fidèle à la recette originale. La garniture à base de fruits rouges a été remplacée par l’un des creme  les plus courants et les plus appréciés au Portugal – la creme aux œufs.
Ceci, sans parler du plus de nombreuses variétés de garniture qui sont apparues ces dernières années. De plus, les Berlinesas sont plus petites et sont généralement saupoudrées d’un sucre plus fin que celui utilisé dans les boules de Berlin.

Au cours des années de la Seconde Guerre mondiale, de 1939 à 1945, plusieurs milliers de réfugiés ont fui vers le Portugal – un pays officiellement neutre – dans le but de voyager vers d’autres pays et continents par des navires transatlantiques. De nombreuses familles juives allemandes, par exemple, ont trouvé un abri temporaire dans notre pays – avant de passer à une nouvelle vie, soit aux États-Unis, soit plus tard dans le nouvel État d’Israël. En tout cas, pendant la période où ils vivaient ici et en attendant les papiers nécessaires pour repartir, ces réfugiés ont dû travailler pour subvenir aux besoins de leur famille.

De nombreux Juifs sont devenus des employés d’entreprises nationales, telles que des pâtisseries et des cafés. Pour cette raison, plusieurs de ces espaces, en particulier à Lisbonne et à Porto, ont commencé à vendre des gatêaux typiquement germaniques, y compris la bola de Berlin.

Compte tenu de la taille et de la forme ronde (idéale pour saisir d’une seule main), les boules de Berlin ont commencé à être vendues dans la rue. Plus tard, ils sont arrivés sur les plages

Ingrédients
Pour la masse
600 g de farine type 55
150 ml de lait demi-écrémé
100 g de sucre
100 g de margarine
30 g de levure de boulanger fraîche

4 œufs
½ cuillère à café de sel fin
Pour la crème
500 ml de friandise semi-grasse
125 g de sucre
75 g de farine type 55
4 jaunes d’oeuf
1 zeste de citron
½ l d’huile végétale (pour la friture)

Préparation
1 – Dans un bol, déposez la farine tamisée.
2 – Au centre, faites un trou et ajoutez le lait chaud, le sucre et la levure en remuant avec vos mains jusqu’à ce qu’il se dissolve.
3 – Faites un autre trou et ajoutez, maintenant, les œufs, la margarine et une pincée de sel.
4 – Enveloppez et ajoutez lentement la farine.
5 – Lorsque la pâte est homogène, pétrissez-la sur un banc, saupoudrée de farine.
6 – Remettez-le dans le bol et couvrez d’un film plastique. Laissez-le monter jusqu’à ce qu’il double de volume.
7 – Divisez la pâte en 15 parties égales et façonnez-la en forme de boule.
8 – Disposer sur un plateau fariné et laisser lever à nouveau, jusqu’à ce qu’il soit deux fois plus gros.
9 – Pendant ce temps, dans un bol, mélanger le sucre, la farine et les jaunes d’œufs en ajoutant un peu de lait froid. Réserve.
10 – Faire bouillir le reste du lait avec le zeste de citron et verser sur le mélange en remuant constamment.
11 – Porter au feu, jusqu’à ce qu’il épaississe. Retirer, verser dans un plat et laisser refroidir.
12 – Faites frire les boules de pâte dans l’huile, retournez-les à mi-cuisson et égouttez-les.
13 – Passer dans le sucre, couper les boules en deux et remplir de crème.

Si vous demandez à un Portugais ce qu’est une cuisine de rue typique au Portugal, il vous répondra: un bifana. Maintenant, la question est « Qu’est-ce que c’est? »
Au Portugal, vous trouverez beaucoup de sandwichs dont le rôle est de fournir un repas rapide, parfois avec seulement un bol de soupe en complément. Je sais que pour beaucoup de gens, un sandwich suffirait, mais nous aimons avoir des repas plus copieux.
Vous savez que l’un des principaux sandwichs du pays, apprécié du nord au sud, est le bifana. En termes simples, c’est un sandwich au steak. Un steak de porc, pour être plus précis, assaisonné d’ail et d’épices, puis mis dans un petit pain.
Cela semble assez basique, n’est-ce pas?
Pourtant, partout où vous en essaierez un, il aura un goût différent.
Et c’est ça la beauté! Comment est-il possible qu’un morceau de steak s’intègre si parfaitement dans un petit pain et vous présente un mélange de saveurs qui fera tourner vos papilles?!
Dans le nord du pays, il est généralement préparé avec de petits morceaux de steak épicés et assaisonnés dans une grande casserole avec de la sauce, et il est généralement un peu épicé. Le pain est un simple petit pain blanc, qui finit par être humidifié avec la sauce à steak. Au fur et à mesure que vous avancez vers le sud, le steak n’est plus coupé et est plutôt battu avec un maillet, il est principalement ailé et pas du tout épicé – au lieu de cela, ils vous suggèrent de le manger simple ou avec de la moutarde. De plus, le pain est légèrement grillé. Et, malheureusement, il y a aussi moins de sauce.
Mais lequel est l’original?
On dit que l’original proviendrait de la ville de Vendas Novas dans l’Alentejo, dans le sud du pays.
Quoi qu’il en soit, c’est si typique au Portugal que Mac Donald a également dû introduire un Mac Bifana dans son menu.
Comment faire un Bifana?
Ingrédients
4 petits pains sandwich (papo seco portugais)
1 kg de steak de porc, tranché très fin
5 gousses d’ail hachées
60 gr de saindoux
½ tasse de vin blanc
3 feuilles de laurier
Jus de citron
1 cuillère à café de paprika
Le sel
Poivre, fraîchement moulu
Instructions
Dans un récipient, déposer une couche de côtelettes et assaisonner avec du sel, du poivre, du laurier, du paprika, du jus de citron et de l’ail.
Si nécessaire, faites plusieurs couches avec toutes les côtelettes, en les assaisonnant de la même manière à chaque couche.
Enfin, versez le vin blanc sur les escalopes et laissez mariner 3 heures au réfrigérateur.
Dans une grande poêle, écoutez le saindoux à feu moyen.
Égouttez les escalopes et réservez la marinade. Faites-les frire dans du saindoux à feu vif, en les retournant constamment.
Une fois les escalopes frites, ajoutez la marinade réservée et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé de moitié.
Faites griller les pains.
Remplissez chaque pain de côtelettes et arrosez du reste de la sauce.

Sur la célébration de la résurrection du Christ, il y a un élément commun à toutes les tables du Portugal, le folar de Pâques, un délicieux gâteau dans sa simplicité dont l’histoire et les traditions sont importantes à connaître. Avec un ou plusieurs œufs durs sur le dessus, le folar le plus populaire est fabriqué à partir d’une pâte sèche légèrement torsadée de cannelle et fait le bonheur de tous, du plus petit au plus lourd. Vous savez, c’est sûr, que cela est traditionnellement offert aux filleuls le dimanche de Pâques. La raison? Une légende qui associe le folar à l’amitié et à la réconciliation, des valeurs importantes à transmettre à tout moment de l’année.

La légende des Pâques est si ancienne que sa date d’origine est inconnue.

La légende raconte que, dans un village portugais, vivait une jeune femme nommée Mariana qui avait le seul désir dans la vie de se marier tôt. Santa Catarina a tellement prié que sa volonté a été accomplie et bientôt deux prétendants sont apparus: un noble riche et un pauvre fermier, tous deux jeunes et beaux. La jeune femme a de nouveau demandé à Santa Catarina de l’aider à faire le bon choix.

Tout en se concentrant sur sa prière, Amaro, la pauvre fermière, a frappé à la porte, demandant une réponse et fixant le dimanche des Rameaux comme date limite. Un peu plus tard, le même jour, le noble lui parut lui aussi demander une décision. Mariana ne savait pas quoi faire.

Lorsque le dimanche des Rameaux est arrivé, une voisine a été très affligée d’avertir Mariana que le noble et le fermier s’étaient rencontrés sur le chemin de sa maison et qu’à ce moment-là, ils menaient une lutte à mort. Mariana a couru à l’endroit où les deux se faisaient face et c’est alors qu’après avoir demandé de l’aide à Santa Catarina, Mariana a publié le nom d’Amaro, le pauvre fermier.

À la veille du dimanche de Pâques, Mariana était tourmentée, car on lui avait dit que le noble se présenterait le jour de son mariage pour tuer Amaro. Mariana a prié Santa Catarina et l’image du Père Noël, semble-t-il, lui a souri.

Le lendemain, Mariana est allée mettre des fleurs sur l’autel du Saint et, en rentrant chez elle, elle a remarqué que, sur la table, il y avait un gros gâteau avec des œufs entiers, entouré de fleurs, les mêmes que Mariana avait mis sur l’autel. Il a couru chez Amaro, mais il l’a rencontré en chemin et il lui a dit qu’il avait également reçu un gâteau similaire.

Pensant que c’était l’idée du noble, ils allèrent chez lui pour le remercier, mais il avait également reçu le même type de gâteau. Mariana était convaincue que tout avait été l’œuvre de Santa Catarina.

Initialement appelé folore, le gâteau est finalement devenu connu sous le nom de folar et est devenu une tradition qui célèbre l’amitié et la réconciliation. Lors des fêtes chrétiennes de Pâques, les filleuls apportent généralement un bouquet de violettes à la marraine du baptême le dimanche des Rameaux, et cette dernière, le dimanche de Pâques, lui offre un folar en retour.

Vous avez certainement beaucoup entendu parler du vin de Madère. Célèbre en cuisine, c’est le vin utilisé dans la également célèbre sauce de Madère.
Qu’est-ce que le vin de Madère?
Le vin de Madère est un vin fortifié à haute teneur en alcool. Il est vieilli avec chaleur et produit dans la région avec l’appellation d’origine de Madère à partir d’environ 5 types de raisins différents.
Il arrive sur le marché dans différents niveaux de sucre de doux à sec, classés comme: Sec, Moyen Sec, Moyen Doux ou Sucré, tous marqués par leurs niveaux élevés d’acidité.
Cette acidité vive est le résultat direct de sa situation: un archipel, juste au large de la côte nord-ouest du Maroc, composé de deux îles habitées – Madère et Porto Santo, en plus de deux d’entre elles inhabitées, appelées Deserta et Selvagem.
Tout le vin de Madère est produit sur 500 hectares de sol volcanique, situés principalement sur la côte nord de l’île, c’est là que les vignobles se balancent précairement sur des pentes défiant la gravité.
Ce sont de véritables escaliers géants et les marches, les Portugais les appellent «poios». La seule façon de récolter, bien sûr, est à la main.
Pour l’irrigation, par contre, l’eau est historiquement capturée dans les parties les plus élevées de l’île (environ 1800 mètres de haut) et canalisée à travers 2150 km de canaux artificiels appelés «levadas» – dont beaucoup datent du XVIe siècle.

De quel raisin est fabriqué le vin de Madère?
Environ 90% de la production totale de vin de Madère est réalisée avec la variété Tinta Negra, tandis que les 10% restants sont répartis entre Sercial, Boal, Verdelho et Malvasia, et sont choisis pour l’élaboration de belles étiquettes.
Ces derniers donnent des vins de Madère plus simples. Ils sont âgés sur un lit. Les soi-disant «Canteiros» sont des structures en bois qui permettent aux tonneaux de vin d’être aussi hauts que possible, plus près des bardeaux des entrepôts, en captant plus de chaleur. Cela se produit pendant au moins 2 ans.
C’est ce processus qui apporte des caractéristiques uniques et des arômes intenses et complexes à ce type de vin de Madère plus simple. Ils ne peuvent être commercialisés que 3 ans après le 1er janvier de l’année de récolte.

Comment faire de la sauce Madeira?
Ingrédients:
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à soupe de beurre
1 petit oignon, haché
3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
1 tablette de bouillon
2 tasse d’eau
1 tasse de vin sec
Sel et poivre

Mode de préparation
Réservez 5 cuillères à soupe d’eau pour diluer la fécule de maïs.
Dans une casserole moyenne, porter le beurre sur le feu et ajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajouter le reste de l’eau et le bouillon de viande. Ajouter la sauce Worcestershire et mélanger. Ajouter la fécule de maïs et le vin préalablement dissous. À feu moyen, cuire, en remuant constamment, jusqu’à ébullition. Laisser reposer 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que ce soit crémeux. Servir encore chaud, accompagné de la viande de votre choix.

CURIOSITÉ
Pour éviter que le vin ne se gâte, des distillats de raisins neutres, de l’alcool vinylique (presque une cachaça de raisin), ont été ajoutés. En effet, dans les longs voyages en mer, les vins ont été exposés à une chaleur excessive, avec le mouvement de la mer, ils ont fini pour perdre leur goût. Les vignerons de l’île de Madère ont découvert ce fait lorsqu’un envoi non accepté par les acheteurs est revenu sur l’île après un voyage et un retour. Aujourd’hui, ce fait a fait du produit une icône du lieu, précisément à cause de cette caractéristique découverte sans vouloir.

Aujourd’hui, nous faisons un voyage dans la région délimitée de Távora-Varosa, à Beira Alta, la plus ancienne du pays, pour comprendre toute l’histoire qui existe dans les bulles de vin.
Cette histoire commence sous terre et se termine au plus fort de la fête, car c’est après tout le voyage d’une bouteille de vin petillant. Aucune autre boisson ne passe autant de temps immergé dans l’obscurité d’une cave. C’est le liquide qui scelle l’importance des éphémérides et qui incarne les événements remarquables. Ces dernières années, le vin mousseux portugais a commencé à perdre la honte de ne pas être champagne et est entré dans la période la plus brillante de son histoire. De nouveaux producteurs sont apparus, les plus anciens jouent aux cartes dans les compétitions internationales, les ventes ne cessent de croître.

En moyenne, cinq millions de bouteilles y sont produites chaque année. La zone a été délimitée en 1989, il y a 3500 hectares de terres, répartis sur huit comtés à Beira – Tarouca, Lamego, Sernancelhe, Moimenta da Beira, Penedono, Tabuaço, São João da Pesqueira et Armamar. Avec Bairrada, c’est une région d’effervescence par excellence. De là viennent deux icônes du vin mousseux national, Raposeira et Murganheira. Dans les vallées des rivières Távora et Varosa, deux affluents sur la rive gauche du Douro, on voit très bien ce qui se passe aujourd’hui sur le marché national des vins mousseux.

Acácio Laranjo était un producteur textile de la région avec des affaires en France qui a un jour décidé d’amener avec lui un vigneron Moët & Chandon pour développer un produit de haute qualité. Et, lorsque vous entrez dans les caves de l’entreprise, vous voyez immédiatement le chemin que le magnat a voulu emprunter. Sous terre, dans les années 1940, deux cents mètres de couloirs ont été ouverts à la dynamite au milieu du granit. C’est un travail impressionnant, les murs bleus des caves de Murganheira maintiennent une température constante de 12,3 degrés, que ce soit en été ou en hiver.

Il existe environ trois saveurs de vin pétillant: doux, mi-sec et cru. Si Murganheira produit essentiellement des produits bruts, Raposeira a clairement misé sur des sucreries, moins chères et avec moins de risques d’erreur, car les liqueurs sont capables de rectifier tout défaut du produit. Fondées en 1898, ce sont les plus anciennes caves à vins effervescents du pays. Ils sont également le plus grand centre de production portugaise – et la dimension et l’histoire sont compréhensibles au premier impact.

Távora – Varosa n’est pas la région la plus productive du pays, mais c’est celle qui produit le vin mousseux le plus certifié, c’est-à-dire avec appellation d’origine et assurance qualité.

La sauce qui recouvre les palourdes est préparée avec de l’huile d’olive (de très bonne qualité car c’est l’ingrédient vedette de la sauce), de l’ail, de la coriandre, du sel, du poivre et parfois, comme c’est le cas ici, du vin blanc sec à apporter encore plus de saveur. Ensuite, le jus de jus de citron est arrosé avant d’être servi.
Les Lisboetas et les voyageurs revenant du Tage vous parleront avec joie du plaisir infini de savourer des amêijoas à Bulhão Pato en bord de mer et de terminer le plat avec un bon pain pour s’imprégner du merveilleux jus de palourdes intimement mêlé à l’olive huile, ail et coriandre. Une recette simple et rapide pour une petite pause déjeuner ou en fin de journée, au coucher du soleil, au port de Lisbonne.
De nombreux plats emblématiques de la gastronomie portugaise sont préparés avec du poisson ou des crustacés. Rien d’étonnant pour un pays bordé par l’océan Atlantique et dont la capitale est située sur une baie.

L’Algarve, la région la plus méridionale du Portugal, jouit d’une grande réputation pour la variété et la fraîcheur de ses poissons, crustacés et crustacés. C’est de cette région que provient une grande partie des fruits de mer consommés au Portugal, dont les palourdes. Certains sont cultivés et d’autres sont ramassés par des mariscadores, des conchyliculteurs.

Au Portugal, les amêijoas sont au cœur de nombreuses recettes comme la cataplana (plat de fruits de mer aux épices, vin blanc, tomates, etc.) ou le carne de porco à alentejana (composé de porc, palourdes et accompagné de pommes de terre). Et plein d’autres.
Mais aujourd’hui, j’ai décidé de présenter la recette des amêijoas à Bulhão Pato.

Il porte le nom de Raimundo António de Bulhão Pato, poète, gastronome et épicurien, qui était une figure importante de la vie intellectuelle et artistique de la société portugaise du milieu à la fin du XIXe siècle. Il participa même à un livre culinaire, «Le cuisinier des cuisiniers» (O Cozinheiro dos Cozinheiros) de Paulo Henrique Plantier, publié pour la première fois en 1870, qui proposait un chapitre de recettes inventées et réalisées par de célèbres artistes portugais de l’époque .
Voilà donc un bel hommage à cet épicurien et amateur de bonne chère, que ce plat si populaire porte encore son nom aujourd’hui, et continue de défier les gourmands curieux comme nous.

Amêijoas à Bulhão Pato – Recette

Les Amêijoas à Bulhão Pato sont un délicieux plat traditionnel de la ville de Lisbonne qui est préparé avec des palourdes enrobées d’une sauce composée d’huile d’olive, d’ail, de coriandre et de vin blanc.

Temps de préparation
10 minutes
Temps de cuisson
5 minutes
Temps total
15 minutes
Ingrédients
1 kg de palourdes fraîches
120 ml d’huile d’olive
6 gousses d’ail, pelées et tranchées
1 bouquet de coriandre finement hachée
120 ml de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de sel
Poivre
1 citron

Instructions
Faites tremper les palourdes dans une grande quantité d’eau avec le gros sel pendant 3 heures. Ils vont dessaler et se débarrasser du sable qu’ils contiennent. Placer au réfrigérateur.
Rincer abondamment et plusieurs fois à l’eau froide pour éliminer complètement le sable.
Utilisez une brosse pour gratter les coquilles afin d’éliminer les dernières traces de sable ainsi que les éventuels résidus marins.
Versez l’huile d’olive dans une grande cocotte. Ajoutez l’ail et la coriandre. Cuire à feu moyen pendant quelques minutes.
Ajouter le vin blanc sec et porter à ébullition. Ajoutez les palourdes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Couvrir et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent, environ 5 à 10 minutes.
Une fois toutes les palourdes ouvertes, placez-les sur le plat de service et laissez bouillir la sauce à feu vif pendant 2 minutes. Versez la sauce sur les palourdes.
Saupoudrer de jus de citron avant de manger.

Açorda, est un plat typique de l’Alentejo. C’est un cadeau de la présence des Arabes sur nos terres. Il semble également que l’açorda soit un plat de subsistance, probablement suite à des crises alimentaires. Et son arrivée est due à sa facilité de préparation et surtout au simple mélange de produits de base. Le pain a toujours été et est toujours un aliment fondamental.

A l’époque arabe de la péninsule, nous trouvions de nombreuses soupes auxquelles on ajoutait du pain émietté ou grossièrement tranché. Cela semble être l’origine des açordas. Cependant, presque uniquement dans le sud du pays, nous prenons le nom d’açorda. Ce terme n’apparaît jamais associé aux soupes au pain qui sont encore fabriquées aujourd’hui à Beiras ou Trás-os-Montes.

Et nous avons la grande variante de l’açorda, qui n’est plus de la soupe, et qui est devenue un plat de référence au Portugal. Dans un traité sur la cuisine arabe d’Ibn Abd al-Ra’uf, il est fait référence à l’açorda, avec la désignation Tarid [thari: d] ou Tarida, en arabe, qui signifie pain émietté, auquel s’ajoutent l’ail, la coriandre et l’eau chaude .

En consultation avec des dictionnaires arabes, on trouve également le terme Ath thurdâ, qui signifie soupe au pain.

Le pain, même aujourd’hui, est un élément structurel de notre alimentation. Et dans le passé, le pain devait être consommé dans sa totalité pour sa valeur en tant que support permanent de la consommation. Son application en soupe serait un moyen d’utiliser le pain le plus ancien et le plus sec. Ce serait sa pleine absorption.

En 1876, João da Mata publie son «Art de la cuisine» spécialement pour les professionnels. On trouve ici de l’açorda à la morue, une soupe de pain portugaise et d’autres soupes avec du pain.

Mais c’est avec Carlos Bento da Maia, édition de 1904, avec le titre “Traité complet de cuisine et verres », que les açordas apparaissent comme confiserie culinaire et illustrées de onze recettes, et faisant bien la séparation des nombreuses soupes avec du pain.

Mais quelle est la réalité des açordas dans la cuisine portugaise? Nous avons d’abord l’açorda / soupe dont l’Açorda Alentejana est le meilleur exemple. Puis la glorification des açordas comme plat complet et l’immense variété de recettes du Douro, toute la côte atlantique avec du poisson et des fruits de mer, de Beira à l’Alentejo avec la morue et l’Alentejo avec du porc et des saucisses. Nous avons également le concept d’açorda comme garniture, ou complément, dont nous savourons l’excellent exemple avec l’alose et les œufs d’açorda respectifs.

L’authentique açorda est faite avec de l’ail, de petites tranches de pain de la veille trempées dans de l’eau très chaude, assaisonnées d’huile crue, d’ail, de sel et de coriandre hachée. Il existe des variantes où l’açorda est finie avec des œufs durs ou pochés, de la morue, du merlu et des sardines rôties. Aujourd’hui cette ancienne nourriture des pauvres, c’est l’une des meilleures soupes portugaises.

Le “petit poisson du jardin”

Aujourd’hui, nous allons parler d’une délicieuse petisco portugaise et d’une histoire très originale: Os peixinhos da horta

Au XVIe siècle, plus précisément en 1543, un navire chinois avec trois marins portugais à bord, António da Mota, Francisco Zeimoto et António Peixoto, se rend à Macao. Une tempête oblige le navire à s’éloigner vers l’île du sud du Japon, Tanegashima. Les marins ont été les premiers Européens à poser le pied sur le sol japonais.

Le pays faisait face à une guerre civile et commença à commercer avec les Portugais.

C’est ainsi qu’un poste a été créé dans le pays, où des armes, du tabac, du savon, de la laine… et des recettes étaient vendus!

En 1639, lorsque nos ancêtres furent bannis du Japon, ils laissèrent une empreinte indélébile sur la cuisine locale, une recette de haricots verts, enveloppés dans de la purée puis frits, nos “poissons du jardin”. Une préparation qui, dans les longues traversées océaniques, a permis aux navigateurs de conserver les légumes plus longtemps.

Et la chose s’est répandue au Japon, à tel point qu’aujourd’hui on l’appelle tempura.

Le terme «tempura» vient du latin «tempora», qui désignait une période de jeûne imposée par l’Église.

Les catholiques n’avaient pas le droit de manger de la viande et le plat est donc venu de cette exigence. 

Au moment où nos petits poissons sont entrés au Japon, ils étaient déjà connus sur le territoire portugais. Cependant, l’origine de ce produit  profondément enracinée dans la région d’Estremadura, qui est simple en confection, n’est pas connue, ce qui est un exemple de cuisine créative à base de peu d’ingrédients.

Une préparation qui remplacerait le poisson en période de restrictions alimentaires et qui serait allé frapper le nom précisément au format similaire à celui des espèces marines.

Peixinho da Horta est un plat qui sert à la fois de collation et de repas.

Fondamentalement, ce sont des haricots verts tendres frits dans une pâte, nous pouvons le rendre très croustillant et fin ou nous pouvons faire du poisson du jardin avec des cuillerées de pâte comme s’il s’agissait d’une patanisca.

Recette

Ingrédients

400g de haricots verts

150g de farine avec levure

2 oeufs

1 dl d’eau gazeuse froide

1 c. D’huile d’olive

Sel de mer

Poivre q. B

Huile de friture

Préparation

Nettoyez les haricots verts, retirez le fil et faites-les cuire dans de l’eau salée pendant 5 minutes.

Puis égouttez et laissez refroidir.

Préparez la pâte.

Versez la farine dans un bol, assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez les œufs, l’huile et l’eau dans un fil, en remuant constamment jusqu’à ce que ce soit une purée lisse.

Porter à ébullition une casserole avec beaucoup d’huile et laisser chauffer.

Trempez les haricots verts, un à un, dans la pâte, laissez égoutter un peu, versez l’huile et laissez frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Retirer et laisser égoutter.

Lorsque vous êtes au Portugal, n’oubliez pas d’essayer les petiscos traditionnelles. Il se mangent à la main, avec une fourchette ou une cuillère, avec du  pain à part et un verre servi. De préférence une bière très froide.

Et s’il vous plaît, ne les appelez pas des tapas – une expression espagnole, pas portugaise. Les Portugais sont très fiers de leurs petiscos, car la nourriture concerne les gens – le genre d’expérience qui consiste à se lécher les doigts, à se rafraîchir l’âme avec de la bière, à déguster des vins et à socialiser jusqu’à ce que vous en disiez assez.

Le peuple portugais est petisqueiro, il n’y a rien à faire et celui qui retire cette étape inaugurale, qui passe d’une ou deux choses à vingt, enlève notre bonne humeur. Les cuisiniers portugais savent parfaitement à quel point les bons “peixinhos da Horta”, frits à la perfection, nous font plaisir. Deux impératifs rien que pour la pratique portugaise à remplir: table et compagnie.

La liste des petiscos peut être très longue, mais essayons de rencontrer les plus célèbres.

-Caracóis – Les escargots de Lisbonne sont sans aucun doute quelque chose à essayer en été. Vous trouverez des doses de différentes tailles dans divers snack-bars, petits restaurants familiaux et quelques cafés

– « Iscas » – foie de porc sauté à l’ail et au vin blanc, parfois vous en trouvez une version avec des oignons. Habituellement servi avec des frites ou pommes de terre bouilli.

-Les haricots féve- lorsque la saison de la fève arrive, un bol de cette délicatesse simplement suffit pour bien goûter. Qu’il soit cuit seul ou enrichi de tranches de chorizo ​​et autres viandes, c’est un délice.

-Peixinhos da Horta – un amuse-bouche végétarien, rien de moins que des haricots verts panés et frits.

-Oeufs verts – œufs durs, coupés en deux, farcis, panés et frits. La recette traditionnelle se compose de jaune d’oeuf émulsionné avec de l’huile d’olive, du vinaigre, des épices et du persil.

-Sardines – à partir de juin est le moment idéal pour en profiter. C’est leur temps, car ils atteignent un niveau bien gras et, par conséquent, elles sont plus savoureux.

-Pâsteis / boules de morue: Les petites croquettes frites, composées de proportions variables de pomme de terre et de morue, combinés avec de l’huile d’olive et des œufs battus, sont l’une des grandes gloires de la cuisine portugaise. Elles  sont soit mangées avec les  main, soit accompagnées de riz. Chaudes, tièdes ou froides ne perdent pas leur identité.

-Jambon: La charcuterie national est une institution et sur une assiette de jambon bien coupé nous mettons la conversation et la convivialité pendant un après-midi entier.

-Torresmos: Généralement fabriqué à partir de portions de porc riches en matières grasses et dans le but principal d’extraire le gras qui reste heureusement vivant dans la recette quotidienne. En aucun cas cela ne menace l’huile d’olive extra vierge tout aussi fabuleuse que nous utilisons en cuisine et à table. Les morceaux croquants et compacts qui en sont extraits sont un petisco incontournable

– Pataniscas de morue: patanisca est aujourd’hui appelée diverses préparations, mais quand on parle du petisco, c’est celle qui fait frire les minces morceaux de morue dans l’œuf et la pâte gagne en structure ferme et se mange à la main.

-Guambas guilho: Soit nous les appelons crevettes al ajillo, comme les espagnols, soit simplement crevettes à l’ail. Nous les mangeons avec une fourchette et le pain en célébrant quand ils arrivent à table dans l’huile encore bouillante, l’arôme de l’ail et de la coriandre .

-Fromage affiné: Plus le fromage est petit et sec, meilleur sera le fromage. Nisa et Évora tranchent bien et mince, avec la saveur concentrée par la lente évaporation de l’eau retenue, tout en concentrant le sel. Serpa et Serra da Estrela vieillissent également très bien et se prêtent à des collations pendant des heures.

– Salade de poulpe froide: Nous aimons le poulpe à tous points de vue, mais hacher les bûches de tentacule cuites à point et bien arrosées d’huile d’olive est presque une expérience transcendantale.

-Morcela de arroz rôti: Un délice qui est pratiquement un repas entier, sera née entre Leiria et Santarém, mais aujourd’hui c’est un goûter national, avec le boudin de la grande tradition. Il est cuit au four.

-Choriço frit: Les saucisses frites sont cuite dans des pots en argile. Il est mangé à l’aide d’ un cure-dent et est toujours partagé dès que le feu est éteint à table. Vous avez besoin d’un pain de blé tranché épais pour vous imprégner dans l’huile de la saucisse.

Pica Pau: c’est un plat d’origine très portugaise composé d’ingrédients simples: du porc frit – bien qu’il puisse aussi être fait avec du bœuf – et des cornichons. Il peut également inclure des olives et des piments. Originaire de Ribatejo, la viande de ce petisco doit avoir une texture douce. Le petisco est l’une des spécialités de nombreuses tavernes dans la majeure partie du pays.

-Prégos et bifanas: Le bifana est un plat typique originaire de Vendas Novas. Ce petisco comprend des ragoûts de porc cuisinés avec de l’ail et du vin. La bifana doit ensuite être placée sur du pain chaud. Ils peuvent être assaisonnés de moutarde ou de sauce piquante. C’est l’un des plats qui ne manquent pas dans les fêtes populaires, notamment en été, dans tout le pays. Les variantes sont nombreuses et peuvent dans certains cas inclure du fromage et du jambon ou d’autres compléments. Similaire, mais du boeuf est le prego. Autre petisco typiquement portugaise. Comme le bifana, il est généralement assaisonné de moutarde ou de sauce piquante.

– Alheiras: Alheira ou «chorizo ​​juif» sont les noms d’une saucisse avec une histoire de plus de 500 ans. Originaire de Trás-os-Montes est un plat que les Portugais mangent à tout moment de l’année comme petisco ou comme plat principal. C’est un classique de la gastronomie portugaise, en particulier dans la version de Mirandela.

– Pipis: «Il y a des gésiers et des pipis». On le lit sur les portes et fenêtres de dizaines de tavernes, cafés et restaurants de la capitale et à travers le pays. Les pipis sont des morceaux de poulet cuits dans une riche sauce aux tomates, à l’oignon et à l’ail.

-Gésiers mijotés: Les gésiers cuits sont une délicatesse à base d’un petit ragoût d’oignon et de tomate auquel sont ajoutés des gésiers de poulet ou de canard. Pour certains, il s’agit d’une version réduite des pipis.

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