Vous avez certainement beaucoup entendu parler du vin de Madère. Célèbre en cuisine, c’est le vin utilisé dans la également célèbre sauce de Madère.
Qu’est-ce que le vin de Madère?
Le vin de Madère est un vin fortifié à haute teneur en alcool. Il est vieilli avec chaleur et produit dans la région avec l’appellation d’origine de Madère à partir d’environ 5 types de raisins différents.
Il arrive sur le marché dans différents niveaux de sucre de doux à sec, classés comme: Sec, Moyen Sec, Moyen Doux ou Sucré, tous marqués par leurs niveaux élevés d’acidité.
Cette acidité vive est le résultat direct de sa situation: un archipel, juste au large de la côte nord-ouest du Maroc, composé de deux îles habitées – Madère et Porto Santo, en plus de deux d’entre elles inhabitées, appelées Deserta et Selvagem.
Tout le vin de Madère est produit sur 500 hectares de sol volcanique, situés principalement sur la côte nord de l’île, c’est là que les vignobles se balancent précairement sur des pentes défiant la gravité.
Ce sont de véritables escaliers géants et les marches, les Portugais les appellent «poios». La seule façon de récolter, bien sûr, est à la main.
Pour l’irrigation, par contre, l’eau est historiquement capturée dans les parties les plus élevées de l’île (environ 1800 mètres de haut) et canalisée à travers 2150 km de canaux artificiels appelés «levadas» – dont beaucoup datent du XVIe siècle.
De quel raisin est fabriqué le vin de Madère?
Environ 90% de la production totale de vin de Madère est réalisée avec la variété Tinta Negra, tandis que les 10% restants sont répartis entre Sercial, Boal, Verdelho et Malvasia, et sont choisis pour l’élaboration de belles étiquettes.
Ces derniers donnent des vins de Madère plus simples. Ils sont âgés sur un lit. Les soi-disant «Canteiros» sont des structures en bois qui permettent aux tonneaux de vin d’être aussi hauts que possible, plus près des bardeaux des entrepôts, en captant plus de chaleur. Cela se produit pendant au moins 2 ans.
C’est ce processus qui apporte des caractéristiques uniques et des arômes intenses et complexes à ce type de vin de Madère plus simple. Ils ne peuvent être commercialisés que 3 ans après le 1er janvier de l’année de récolte.
Comment faire de la sauce Madeira?
Ingrédients:
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à soupe de beurre
1 petit oignon, haché
3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
1 tablette de bouillon
2 tasse d’eau
1 tasse de vin sec
Sel et poivre
Mode de préparation
Réservez 5 cuillères à soupe d’eau pour diluer la fécule de maïs.
Dans une casserole moyenne, porter le beurre sur le feu et ajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajouter le reste de l’eau et le bouillon de viande. Ajouter la sauce Worcestershire et mélanger. Ajouter la fécule de maïs et le vin préalablement dissous. À feu moyen, cuire, en remuant constamment, jusqu’à ébullition. Laisser reposer 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que ce soit crémeux. Servir encore chaud, accompagné de la viande de votre choix.
CURIOSITÉ
Pour éviter que le vin ne se gâte, des distillats de raisins neutres, de l’alcool vinylique (presque une cachaça de raisin), ont été ajoutés. En effet, dans les longs voyages en mer, les vins ont été exposés à une chaleur excessive, avec le mouvement de la mer, ils ont fini pour perdre leur goût. Les vignerons de l’île de Madère ont découvert ce fait lorsqu’un envoi non accepté par les acheteurs est revenu sur l’île après un voyage et un retour. Aujourd’hui, ce fait a fait du produit une icône du lieu, précisément à cause de cette caractéristique découverte sans vouloir.