Le poulpe à lagareiro est une recette très typique de la gastronomie portugaise dans laquelle le poulpe, l’ingrédient principal de nombreux plats de la cuisine portugaise, devient ici le protagoniste. Il est d’abord cuit puis porté sur le gril où il acquiert la texture croustillante et délicieuse. Le nom de cette recette vient de la figure du lagareiro (un individu qui travaille dans un moulin à la production d’huile d’olive) et est appliqué dans cette recette en raison de la grande quantité d’huile utilisée pour arroser le poulpe.
En termes historiques, le moulin était un réservoir rustique où les olives artisanales étaient fabriquées et broyées en pâtes, pour être pressées dans de grandes meules pour extraire l’huile. Le Lagareiro était donc responsable de l’avancement de l’ensemble du processus.
En plus de la dégustation, de la dégustation de l’huile, certaines préparations ont été faites à titre de test pour vérifier et classer les propriétés et qualités de l’huile. Ils ont également servi de contrôle des performances des travailleurs, à moins que des catastrophes météorologiques et / ou des attaques de ravageurs ne soient enregistrées. Un autre facteur qui pourrait compromettre les qualités des olives et de l’huile d’olive, mais non moins important, était la mauvaise manipulation des fruits, de la récolte et du transport au pressage et au stockage.
Le processus de fabrication de l’huile d’olive est très délicat et nécessite de l’agilité, ce qui nécessite le maximum d’attention de ceux qui y travaillent. Le temps entre la récolte des olives et leur transformation doit être effectué le plus tôt possible, afin qu’elles ne fermentent pas. Si cela se produit, il existe une forte probabilité de multiplication des bactéries, avec des conséquences qui peuvent être tragiques pour le degré d’acidité du produit final.
Un plat qui a commencé à être très apprécié dès la première récolte d’huile d’olive à être produite, était la morue à lagareiro, qui dans les versions originales, datant de plusieurs siècles, dit que ce poisson était dessalé, pané avec des restes de pain moulu, frit dans de l’huile d’olive provenant directement des moulins, finissant par se déguster avec de l’ail cru ou rôti. Cette recette a son origine dans les Beiras, entre le sud du fleuve Douro et le nord du fleuve Tage, où les plus anciens centres urbains et villages ont été construits avant même la consolidation officielle de la nation portugaise.
La préparation de la morue dans les moulins, lorsque l’huile d’olive correspondait aux attentes des produits, allait au-delà de ce qui devrait être un simple test, acquérant des contours festifs.
Ainsi, les mois de dur travail ont été célébrés. L’histoire raconte que dès que les navires portugais et espagnols ont apporté les pommes de terre, le mélange parfait a été trouvée et de là surgit l’expression qu’au Portugal, un plat avec de la morue, a des pommes de terre. Plus tard, la morue a été remplacée par le pulpe, atteignant un plus grand nombre de consommateurs.
Pour que cette recette s’appelle «lagareiro», les ingrédients prédominants comprenaient des pommes de terre bouillies, gratinées et pilées, l’oignon, l’ail et à la fin, le tout trempé dans l’huile d’olive, l’ingrédient principal de ce plat.
Recette Poulpe à Lagareiro
Ingrédients
1 kilo et demi de poulpe
250 ml d’huile d’olive
2 têtes d’ail
1 oignon
Sel q.s.
900 grammes de petites pommes de terre
2 feuilles de laurier
poivre blanc
Persil
Préparation
Préchauffez le four à 160 degrés.
Mettez le poulpe dans une grande casserole avec 5 litres d’eau, 5 ml d’huile, une tête d’ail hachée et un oignon non pelé et laissez cuire 40 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Vérifiez en piquant avec une fourchette dans les tentacules les plus épais.
Assaisonner de sel et laisser refroidir dans l’eau elle-même.
Séparez la tête des tentacules et mettez de côté dans un plat optimal pour le four.
Lavez bien les pommes de terre et enveloppez-les de sel. Pour être assez tendres, les cuire au four à 160 degrés pendant 35 minutes.
Secouez bien le sel des pommes de terre et ajoutez-le aux tentacules. Augmentez la température du four à 180 degrés.
Saupoudrer le poulpe et les pommes de terre avec 200 millilitres d’huile d’olive, répartir les gousses d’ail écrasées et les feuilles de laurier sur l’assiette et saupoudrer de poivre blanc.
Apportez-le au four et quand la pieuvre est bien dorée, elle le sera quand elle sera prête.
Saupoudrez le plat de persil haché et servez immédiatement le poulpe.