On ne peut parler de gastronomie portugaise sans évoquer les saucisses. Du chorizo au boudin noir, en passant par la farinheira, personne ne refuse une bonne saucisse.
Mais parmi les différentes saucisses, il y en a deux que l’on ne trouve qu’au Portugal: l’alheira et la farinheira. La différence avec les autres saucisses réside dans le fait que, lors de leur invention, ces deux saucisses étaient produites sans porc. De nos jours, la recette originale n’est pas toujours respectée, mais à l’origine la farinheira était préparée avec de la farine, du vin et des épices et la alheira avec de la viande de volaille, du pain et des épices.
Mais quelle est l’origine de l’idée de produire un chorizo sans porc?
L’histoire commence en 1492, lorsque Fernando de Aragão et son épouse, la reine Isabelle de Castille, conquièrent le dernier bastion maure de la péninsule ibérique – Grenade – et envahirent le palais de l’Alhambra. Catholiques profonds, les rois croyaient que les juifs pratiquants pouvaient encourager ceux qui se convertissaient au christianisme à retourner à leur religion d’origine. Ils ont engagé des interrogateurs pour poursuivre les juifs dans leur royaume: nous parlons de l’Inquisition espagnole.
Face à l’Inquisition espagnole, les Juifs espagnols ont fui au Portugal, où le roi D. João II lui a donné l’hospitalité jusqu’au XVIe siècle. Au moment des grandes navigations, les Juifs ont joué un rôle important dans les découvertes au Portugal, en collaborant à l’ouverture de nouvelles routes maritimes et commerciales.
C’était la raison principale pour laquelle D. João II avait autorisé les réfugiés à entrer sur le territoire portugais. Le nombre a dépassé les 120 mille personnes, selon le site officiel du réseau judiciaire du pays. Certains sont allés rester et d’autres ont utilisé le Portugal comme point de transit.
N’ayant nulle part où aller, les juifs de la péninsule ibérique ont trouvé un moyen de contourner les châtiments des rois en se faisant passer pour des chrétiens. Ainsi, ils ont participé á la Messe, discuté d’extraits de la Bible et écrit leurs textes en hébreu, jamais en araméen. À partir de 1496, les Juifs portugais ont également été contraints de se convertir ou, alternativement, de quitter le pays. Au cours des dix années suivantes, davantage de citoyens conservateurs ont tué des Juifs quotidiennement. En 1536, l’Inquisition arriva officiellement au Portugal et les juifs et les juifs convertis (qui étaient nommés les Nouveaux Chrétiens) furent capturés et brûlés vifs sur le bûcher, devant une mer de gens, à Rossio.
Les Juifs ont commencé à se cacher et à former des communautés dans lesquelles ils se faisaient passer pour des chrétiens: ils écrivaient en hébreu et faisaient semblant de rituels catholiques pour ne pas éveiller les soupçons.
Mais à Trás-os-Montes, le déguisement était plus original.
L’un des principaux moyens pour les membres de l’Inquisition de découvrir les fugitifs était de comprendre s’ils mangeaient du porc ou non – parce que la religion juive en interdit la consommation. À Mirandela, à 426 km de Lisbonne, il était courant pour les familles de laisser des bouquets de saucisses de porc à l’extérieur et, par conséquent, il était facile d’identifier les «étrangers». Les Juifs ont alors créé une «saucisse» à base de pain et de poulet, qui ressemblait à la saucisse de porc traditionnelle, l’alheira, qui a trompé les fonctionnaires royaux pendant de nombreuses années.
Les recettes originales demandent de nombreux morceaux de pain, car c’était le moyen trouvé par les juifs pour donner de la consistance à la saucisse. À l’intérieur, il y avait du bœuf, du poulet, du lapin, de la dinde ou du canard. Puis, à la fin de l’inquisition, la saucisse alternative serait tombée dans le goût des chrétiens ibériques eux-mêmes, qui ont commencé à la manger et à l’incorporer dans des plats typiques – aujourd’hui, elle est considérée comme l’une des sept merveilles gastronomiques du Portugal.
Et des montagnes de Trás-os-Montes, elle s’est étendue au reste du pays.
De nos jours, l’alheira est servie avec des frites, du riz et un œuf au plat sur le dessus.