C’est le roi du menu de tout restaurant portugais; selon la tradition, il y a 365 recettes différentes mais les portugaises promettent qu’il y en a plus de 1000. C’est la star des dîners de Noël et aussi du déjeuner de Noël, où les restes de morue et les légumes sont mélangés avec des œufs et frits dans la poêle, un «recyclage» intéressant du dîner précédent dans les traditionnels «vieux vêtements».
Un vrai plat national! Mais peu de gens savent que la morue est en fait pêchée à des milliers de kilomètres des eaux portugaises!
Appréciée dans le monde entier, l’histoire de la morue est ancienne. Il existe des registres d’usines de transformation de la morue en Islande et en Norvège au IX siècle. Les Vikings sont considérés comme les pionniers dans la découverte de la morue gadus morhua, une espèce abondante dans les mers qui naviguaient. Comme ils n’avaient pas de sel, ils ont juste séché le poisson à l’air libre, jusqu’à ce qu’il perde près d’un cinquième de son poids et durcisse comme une planche de bois, pour être consommé en morceaux lors des longs voyages qu’ils ont effectués dans les océans.
Mais c’est dû aux Basques, peuple qui habitait des deux côtés des Pyrénées occidentales, du côté de l’Espagne et de la France, le commerce de la morue. Les Basques connaissaient le sel et il y a des documents selon lesquels en l’an 1000, ils faisaient le commerce de morue salée, salée et séchée. La morue a été une révolution dans l’alimentation, car à l’époque la nourriture se gâtait en raison de sa conservation précaire et avait une commercialisation limitée (le réfrigérateur est apparu au 20ème siècle). La méthode de salage et de séchage des aliments, en plus de garantir sa parfaite conservation, a conservé tous les nutriments et affiné le goût. La viande de morue facilitait encore sa conservation salée et sèche, en raison de sa teneur extrêmement faible en matières grasses et de la forte concentration en protéines.
Un produit d’une telle valeur a toujours suscité l’intérêt commercial des pays dotés de flottes de pêche. En 1532, le contrôle de la pêche à la morue en Islande a déclenché un conflit entre les Anglais et les Allemands connu sous le nom de «Guerre de la morue».
Les Portugais ont découvert la morue au XV siècle, à l’époque de la grande expansion maritime. Ils avaient besoin de produits non périssables, capables de supporter de longs trajets, qui prenaient parfois plus de 3 mois pour traverser l’Atlantique.
Ils ont fait des tentatives avec plusieurs poissons de la côte portugaise, mais sont allés trouver le poisson idéal près du pôle Nord. En fait, les Portugais ont été les premiers à pêcher la morue à Terra Nova (Canada), qui a été découverte en 1497. Il y a des documents qu’en 1508 la morue correspondait à 10% du poisson commercialisé au Portugal.
En 1596, sous le règne de D. Manuel, la dîme de la pêcherie Terra Nova a été collectée dans les ports d’Entre Douro et de Minho. Ils ont également pêché la morue au large des côtes africaines.
La morue a été immédiatement incorporée dans les habitudes alimentaires et est encore aujourd’hui l’une de ses principales traditions.
L’Église catholique, à l’époque du Moyen Âge, maintenait un calendrier strict dans lequel les chrétiens devaient obéir aux jours de jeûne, excluant de leur régime les viandes considérées comme «chaudes». La morue était un aliment «froid» et sa consommation était encouragée par les commerçants les jours de jeûne. Avec cela, il a commencé à avoir une forte identification avec la religiosité et la culture du peuple portugais.
La morue n’a pas échappé à la machine de propagande de l’Estado Novo, qui a transformé les dures luttes de pêche en une épopée romancée, dans cette contradiction de projeter le peuple portugais comme un peuple courageux.
La morue est appelée un ami fidèle, car elle est présente dans la vie de nombreux Portugais à des moments importants. Cela se produit, car c’est un ingrédient fantastique qui est à l’origine de plusieurs recettes, se revendiquant le rôle principal.
Mais comment préparer la morue? Après avoir dessalé le filet de morue dans l’eau froide pendant trois jours et changé l’eau toutes les 5 à 8 heures, il peut enfin être cuit, grillé, sauté, frit, cuit au four… Morue à Brás (avec frites et œufs dans la poêle) , Bacalhau a Gomez da Sá (cuit avec œuf dur et pommes de terre bouillies et cuit au four), Bacalhau a Nata, (au four mélangé avec des frites et de la crème), Bacalhau a Minhota, (frit avec des oignons)… et toutes les recettes qui votre imagination le suggère!