Heute sprechen wir über eine für die portugiesische Gastronomie typische Suppe, die besonders im Winter sehr nahrhaft und perfekt ist. Eine Suppe, die in Almeirim im Distrikt Santarem geboren wurde. Diese Suppe hat einen sehr merkwürdigen Namen, die Steinsuppe, und noch merkwürdiger ist die Legende, aus der dieser Name stammt.

Es wird gesagt, dass sich eines Tages ein Mönch in einem Land befand, das er nicht kannte. Er hatte Hunger, aber kein Geld bei sich. Er bettelte hier und da, aber an diesem traurigen Tag war niemand daran interessiert, ihm zu helfen. Also nahm er jeden Stein, den er unterwegs sah, und näherte sich einem Mann, der noch nicht mit ihm gesprochen hatte, und sagte ihm, dass er vorhabe, aus dem Stein eine Suppe zu machen.

Der Ausdruck auf dem Gesicht des Mannes war sehr verwirrend. „Steinsuppe? Existiert es?“ Dreimal sagte der Mönch ja, und dreimal war der Mann ungläubig. Dann bot der religiöse Mann an, diese Suppe zu kochen, um ihre vollständige Richtigkeit zu beweisen. Der Mann akzeptierte es in größter Neugier natürlich.

Dann erhitzte der Mönch zunächst einen Topf mit Wasser und legte den Stein hinein. Er wartete ein paar Minuten, probierte etwas von der Brühe mit einem Holzlöffel und sagte: „Ähm … es ist sehr gut, diese Suppe aus dem Stein, aber mit ein paar Bohnen wäre es noch besser.“ Der Mann gab ihm die Bohnen. Minuten später wiederholte sich die Szene: „Weißt du, was hier fantastisch aussehen würde? Ein Schweineohr.“ Wieder gab ihm der Mann was er fragte. Und so wurden die Bestellungen immer wieder wiederholt, wobei der Mönch nach anderen Zutaten fragte – ein wenig Chorizo, ein paar Gramm Speck, Zwiebeln und Knoblauch, ein paar Kartoffeln, Brotscheiben, eine Prise Salz …

Bald begann der Topf zu kochen und stieß ein köstliches Aroma aus.

Nachdem der Mönch gegessen hatte, baten die Eigentümer des Hauses, die jetzt misstrauisch aussahen, als dee Topf komplett sauber war.

– Was ist mit dem Stein?

Der Mönch antwortet ein wenig schlau:

– Der Stein wird es waschen und wieder mitnehmen!

Neugierig, diese Suppe zu Hause zu probieren? Hier ist das Rezept. Genieße es!

Steinsuppe

Zutaten

– 750 g Kartoffeln

– 150 g Speckstreifen

– 1 Kg rote Bohnen

– 2 Zwiebeln

– 2 Knoblauchzehen

– 1 Blutwurst

– 1 Wurst

– 1 Lorbeerblatt

– 1 Koriander

-Salz und Pfeffer

Vorbereitung

– Die Bohnen einweichen.

– Nehmen Sie die Bohnen zusammen mit  Wursten, dem Speck, den Zwiebeln, dem Knoblauch und dem Lorbeerblatt in reichlich Wasser zum Kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

– Fügen Sie bei Bedarf mehr kochendes Wasser hinzu.

– Wenn das Fleisch gekocht ist, entfernen Sie die Kartoffeln und legen Sie sie in Quadrate und gehackten Koriander in die Pfanne. Lassen Sie die Kartoffeln kochen.

– Sobald die Pfanne vom Herd genommen ist, das zuvor in Stücke geschnittene Fleisch und, um die Tradition zu respektieren, einen gut gewaschenen Stein einführen.

Es ist der König der Speisekarte eines portugiesischen Restaurants. Traditionell gibt es 365 verschiedene Rezepte, aber die Portugiesen versprechen, dass es mehr als 1000 gibt. Es ist der Star der Weihnachtsessen und auch des Mittagessens am Weihnachtstag, wo die Überreste von Kabeljau und Gemüse werden mit Eiern gemischt und in der Pfanne gebraten, ein interessantes „Recycling“ des vorherigen Abendessens in den traditionellen „alten Kleidern“.

Ein echtes Nationalgericht! Aber nur wenige wissen, dass Kabeljau tatsächlich Tausende von Kilometern von Portugal entfernt gefangen wird!

Weltweit geschätzt, ist die Geschichte des Kabeljaus Tausende von Jahren alt. Es gibt Aufzeichnungen über Fabriken zur Verarbeitung von Kabeljau in Island und Norwegen im 9. Jahrhundert. Wikinger gelten als Pioniere bei der Entdeckung des Kabeljau Gadus Morhua, einer Art, die in den Meeren, die segelten, reichlich vorhanden war. Da sie kein Salz hatten, trockneten sie den Fisch einfach an der frischen Luft, bis er fast ein Fünftel seines Gewichts verlor und wie ein Holzbrett aushärtete, um auf den langen Reisen in den Ozeanen in Stücken verzehrt zu werden.

Aber es ist den Basken zu verdanken, die auf den beiden Seiten der westlichen Pyrenäen auf der Seite Spaniens und Frankreichs den Kabeljau Handel bewohnten. Die Basken wussten über Salz Bescheid und es gibt Aufzeichnungen, dass sie im Jahr 1000 mit gepökeltem, gesalzenem und trockenem Kabeljau handelten. Kabeljau war eine Revolution in der Lebensmittelbranche, da zu dieser Zeit Lebensmittel aufgrund ihrer prekären Konservierung verdorben wurden und nur begrenzt kommerzialisiert wurden (der Kühlschrank erschien im 20. Jahrhundert). Die Methode zum Salzen und Trocknen der Lebensmittel garantierte nicht nur die perfekte Konservierung, sondern behielt auch alle Nährstoffe bei und verfeinerte den Geschmack. Das Kabeljaufleisch erleichterte aufgrund des extrem niedrigen Fettgehalts und der hohen Proteinkonzentration immer noch seine salzige und trockene Konservierung.

Ein Produkt von solchem ​​Wert hat immer das kommerzielle Interesse von Ländern mit Fischereiflotten geweckt. 1532 löste die Kontrolle des Kabeljau Fischens in Island einen Konflikt zwischen den Engländern und den Deutschen aus, der als „Kabeljaukriege“ bekannt ist.

Die Portugiesen entdeckten Kabeljau im 15. Jahrhundert zur Zeit des großen Segelns. Sie brauchten Produkte, die nicht verderblich waren und langen Reisen standhalten konnten, die manchmal mehr als drei Monate dauerten, um den Atlantik zu überqueren.

Sie machten Versuche mit mehreren Fischen von der portugiesischen Küste, gingen aber, um den idealen Fisch in der Nähe des Nordpols zu finden. Tatsächlich waren die Portugiesen die ersten, die in Terra Nova (Kanada) Kabeljau fischten, was 1497 entdeckt wurde. Es gibt Aufzeichnungen, dass 1508 Kabeljau 10% des in Portugal gehandelten Fisches entsprach.

1596, unter D. Manuel, wurde in den Häfen von Entre Douro und Minho der Zehnte der Terra Nova-Fischerei gesammelt. Sie fischten auch vor der Küste Afrikas nach Kabeljau.

Kabeljau wurde sofort in die Essgewohnheiten aufgenommen und ist bis heute eine seiner Haupttraditionen.

Die katholische Kirche hielt zur Zeit des Mittelalters einen strengen Kalender ein, in dem Christen Fasttage einhalten sollten, wobei Fleisch, das als „heiß“ angesehen wurde, von ihrer Ernährung ausgeschlossen wurde. Kabeljau war ein „kaltes“ Lebensmittel und sein Verzehr wurde von Händlern an Fasttagen gefördert. Damit begann er sich stark mit der Religiosität und Kultur des portugiesischen Volkes zu identifizieren.

Kabeljau entkam nicht der Propagandamaschine des Estado Novo, die die harten Fischereikämpfe in ein romantisiertes Epos verwandelte, in diesem Widerspruch, das portugiesische Volk als tapferes Volk zu projizieren.

Kabeljau wird als treuer Freund bezeichnet, da er in wichtigen Momenten im Leben vieler Portugiesen präsent ist. Dies geschieht, da es sich um eine fantastische Zutat handelt, die den Ursprung mehrerer Rezepte darstellt und für sich die Hauptrolle beansprucht.

Aber wie bereitet man Kabeljau zu? Nachdem das Kabeljau drei Tage lang in kaltem Wasser das alle 5-8 Stunden gewechselt wurde, entsalzt wurde, kann es schließlich gekocht, gegrillt, gebraten, gebraten, im Ofen gebacken werden… Kabeljau a Brás (mit Pommes und Eiern in der Pfanne) , Bacalhau a Gomez da Sá (mit gekochtem Ei und Salzkartoffeln gebacken und im Ofen gebacken), Bacalhau a Nata (im Ofen mit Pommes und Sahne gemischt), Bacalhau a Minhota (mit Zwiebeln und frittiert)… und alle Rezepte, die Ihre Fantasie schlägt vor!

Wenn wir an die portugiesische Küche denken, fällt uns sofort die typische mediterrane Küche ein. Es ist aber nicht genau so.

Portugal war wegen seiner Geschichte und seiner geografische Lage einerseits mit dem Mittelmeer und andererseits mit dem Atlantik verbunden, die Wiege vieler verschiedener Zivilisationen und ein Durchgangsort für unzählige Kulturen, wodurch im Laufe der Jahre die vielen gastronomischen Einflüsse bewahrt wurden, die heute das Land bilden seine Identität in der Küche.

Wenn im zweiten Jahrhundert v. Chr. die Ankunft der Römer die portugiesischen Ernährungsgewohnheiten radikal kennzeichnete und Lebensmittel wie Weizen, Zwiebeln, Knoblauch, Oliven (Olivenöl) auf der gesamten Halbinsel einführte, die arabische Kultur, im achten Jahrhundert n. Chr  ließ sich im südlichen Teil der Halbinsel nieder, verbreitete neue Lebensmittel und beeinflusste die Techniken der Lebensmittelzubereitung und des Anbaus. Sie führten neue Bewässerungssysteme ein, die es ermöglichten, trockenes Land in gastfreundliche Orte für Mandel-, Feigen- und Zitrusbäume zu verwandeln. Sie führten Gewürze und neue Kochtechniken ein, von denen eine im Süden des Landes noch heute praktiziert wird, die Cataplana (Fischsuppe in einem luftdichten Kupfertopf gekocht). Im 15. Jahrhundert führte die Expansion des Reiches zur Kenntnis neuer Gewürze und Gewürze wie Koriander, Safran, Ingwer, Pfeffer, Petersilie und Muskatnuss sowie neuer Produkte wie Tomaten, Kartoffeln, Pfeffer, Bohnen, Chili, Pute und Avocado aus der Neuen Welt. Und es wird das Zeitalter der großer Reisen, das den unbestrittenen König der portugiesischen Gastronomie  auf die lusitanischen Tische einführen wird: der Kabeljau.

Der Kabeljau, der in seiner getrockneten und gesalzenen Variante weit verbreitet ist, muss vor dem Kochen in Wasser getaucht werden, idealerweise drei Tage lang, wobei das Wasser alle 5-8 Stunden gewechselt wird. Zu diesem Zeitpunkt ist es nach der Rehydratation und der Verbreitung eines intensiven Geruchs in Ihrer Küche fertig zum Kochen. Unter den vielen Rezepten (traditionell eines für jeden Tag des Jahres) gibt es den Baccalà à Gomes da Sà, einen Auflauf mit Kabeljau, Kartoffeln, Zwiebeln und hart gekochten Eiern, und den Baccalà a Bras, der aus Rührei, Kabeljau, Kartoffeln und Zwiebeln besteht.

Der Kabeljau fehlt auch nicht  an Heiligabend, wenn er gekocht mit Salzkartoffeln, gekochten Eiern und Wirsing serviert wird. Und was übrig bleibt, wird am Weihnachtstag in den traditionellen „alten Sachen“ recycelt, kombiniert mit Gemüse, Kartoffeln und gekochten Eiern, die in einer Pfanne gereicht werden.

Ein Grundnahrungsmittel in der portugiesischen Tradition sind also Suppen wie Caldo Verde (grüne Brühe), Suppe aus Kohl, Kartoffel, mit einer Scheibe Chouriço (Wurst), Caldeirada, einer Fischsuppe, Tomate und Kartoffeln, die Canja de Galinha, eine Hühnerbrühe, und die Açorda, eine Suppe aus Brot, Knoblauch und Koriander.

Schließlich kann man nicht von portugiesischer Gastronomie sprechen, ohne die „Petiscos“ (Snacks) zu erwähnen, das portugiesische Äquivalent zu spanischen Tapas. Unter den vielen Kroketten von Kabeljau, Garnelen oder Fleisch, Salaten von Thunfisch, Fischeiern, Tintenfisch und Meia-Desfeita (Kabeljau und Kichererbsen mit Zwiebeln und Knoblauch) und im Sommer die traditionellen Caracóis (Schnecken).

Und wenn Sie nur Zeit für ein schnelles Mittagessen haben, sollten Sie das portugiesische Street Food nicht verpassen: eine Bifana (Sandwich mit mariniertem Schweinefleisch, auch auf dem Teller serviert), auch in der Version mit Rindfleisch (Prego) und Ferkel (Leitão) und ein Bier zu begleiten.

Eine Gastronomie, die es zu entdecken gilt und wie der Schriftsteller Eça de Queirós sagte: „Der Mensch bringt so viel von seinem Charakter und seiner Individualität in die Küche wie in die Kunst.“