Açorda ist ein typisches Alentejo-Gericht. Es ist ein Geschenk der Anwesenheit von Arabern in unseren Ländern. Es scheint auch, dass Açorda ein Subsistenzgericht ist, wahrscheinlich nach Nahrungsmittelkrisen. Und seine Ankunft ist auf die einfache Zubereitung und vor allem auf die einfache Mischung der Grundprodukte zurückzuführen. Brot war und ist ein Grundnahrungsmittel.

In arabischen Zeiten auf der Halbinsel fanden wir viele Suppen, zu denen zerbröckeltes oder grob geschnittenes Brot hinzugefügt wurde. Dies scheint der Ursprung der Açordas zu sein. Fast nur im Süden des Landes nehmen wir jedoch den Namen açorda an. Dieser Begriff wird nie mit Brotsuppen in Verbindung gebracht, die heute noch in Beiras oder Trás-os-Montes hergestellt werden.

Und wir haben die großartige Variante von Açorda, die keine Suppe mehr ist und in Portugal zu einem Referenzgericht geworden ist. In einer Abhandlung über die arabische Küche von Ibn Abd al-Ra’uf wird Açorda mit der Bezeichnung Tarid [thari: d] oder Tarida auf Arabisch bezeichnet, was migriertes Brot bedeutet, zu dem Knoblauch, Koriander und heißes Wasser hinzugefügt werden .

In Absprache mit arabischen Wörterbüchern finden wir auch den Begriff Ath thurdâ, was Suppe mit Brot bedeutet.

Brot ist auch heute noch ein strukturelles Element unserer Nahrung. Und in der Vergangenheit musste Brot in seiner Gesamtheit konsumiert werden, um einen dauerhaften Konsum zu gewährleisten. Seine Anwendung in der Suppe wäre eine Möglichkeit, das älteste und trockenste Brot zu verwenden. Es wäre seine volle Absorption.

1876 ​​veröffentlicht João da Mata seine „Küchenkunst“ speziell für Profis. Hier finden wir Açorda mit Kabeljau, eine portugiesische Brotsuppe und andere Suppen mit Brot.

Aber mit Carlos Bento da Maia, Ausgabe von 1904, mit dem Titel „Complete Kitchen and Cup Treaty“, erscheinen die Açordas als kulinarisches Konfekt und illustriert mit elf Rezepten, wobei die Trennung der vielen Suppen mit Brot gut gelingt.

Aber wie sieht es mit Açordas in der portugiesischen Küche aus? Zuerst haben wir die Açorda / Suppe, für die die Açorda Alentejana das beste Beispiel ist. Dann die Verherrlichung der Açordas als komplettes Gericht und die immense Vielfalt an Rezepten aus dem Douro, der gesamten Atlantikküste mit Fisch und Meeresfrüchten, von Beira bis Alentejo mit Kabeljau und dem Alentejo mit Schweinefleisch und Würstchen. Wir haben auch das Konzept der Açorda als Beilage oder Ergänzung, von der wir das hervorragende Beispiel mit Shad und der jeweiligen Rogen-Açorda genießen.

Die authentische Açorda besteht aus Knoblauch, kleinen Scheiben Brot vom Vortag, eingeweicht in sehr heißem Wasser, gewürzt mit rohem Öl, Knoblauch, Salz und gehacktem Koriander. Es gibt Variationen, bei denen die Açorda mit gekochten oder pochierten Eiern, Kabeljau, Seehecht und gerösteten Sardinen beendet wird. Heute ist Açorda eine der besten portugiesischen Suppen.

Heute werden wir über einen köstlichen portugiesischen Snack mit einer sehr originellen Geschichte sprechen: Os peixinhos da horta

Im 16. Jahrhundert, genauer gesagt im Jahr 1543, fuhr ein chinesisches Schiff mit drei portugiesischen Seeleuten an Bord, António da Mota, Francisco Zeimoto und António Peixoto, nach Macau. Ein Sturm macht, dass das Schiff auf die südjapanische Insel Tanegashima abfuhr. Die Seeleuten waren die ersten Europäer, die japanischen Boden betraten.

Das Land stand vor einem Bürgerkrieg und begann mit den Portugiesen Handel zu treiben.

Auf diese Weise wurde ein Beitrag in dem Land erstellt, in dem Waffen, Tabak, Seife, Wolle… und Rezepte verkauft wurden!

Als unsere Vorfahren 1639 aus Japan verbannt wurden, hinterließen sie einen unauslöschlichen Eindruck in der lokalen Küche, einem Rezept für grüne Bohnen, das in Teig eingewickelt und dann gebraten wurde, unser Fisch aus dem Garten. Eine Zubereitung, die es den Seefahrern an den langen Überfahrten ermöglichte, Gemüse für längere Zeiträume aufzubewahren.

Und das Ding hat sich in Japan so sehr durchgesetzt, dass es heute Tempura heißt.

Der Begriff „Tempura“ stammt aus dem Lateinischen „tempora“, das sich auf eine von der Kirche auferlegte Fastenzeit bezieht.

Katholiken durften kein Fleisch essen und so kam das Gericht.

Als unsere “kleinen Fische” nach Japan kamen, hatten sie bereits eine Karriere auf portugiesischem Gebiet. Der Ursprung dieses tief verwurzelten Snacks in der Region Estremadura, der einfach zu konfektionieren ist, ist jedoch nicht bekannt. Dies ist ein Beispiel für eine kreative Küche, die auf wenigen Zutaten basiert.

Eine Zubereitung, die den Fisch in Zeiten diätetischer Einschränkungen ersetzen würde und die den Namen genau auf das Format geprägt hat, das dem von Meeresspezies ähnelt.

Peixinho da Horta ist ein Gericht, das sowohl als Snack als auch als Mahlzeit dient.

Grundsätzlich handelt es sich um zarte grüne Bohnen, die in einem Teig gebraten werden. Wir können ihn sehr knusprig und dünn machen oder mit Löffeln Teig Fisch aus dem Garten machen, als wäre es eine Patanisca.

Rezept

Zutaten

400 g grüne Bohnen

150 g Mehl mit Hefe

2 Eier

1 dl kaltes Sprudelwasser

1 c. Aus Olivenöl

Meersalz

Pfeffer q. B.

Frittieröl

Vorbereitung

Reinigen Sie die grünen Bohnen, entfernen Sie den Draht und kochen Sie ihn 5 Minuten lang in mit Salz gewürztem Wasser.

Dann abtropfen lassen und abkühlen lassen.

Bereiten Sie den Teig vor.

Gießen Sie das Mehl in eine Schüssel, würzen Sie es mit Salz und Pfeffer, geben Sie die Eier, das Öl und das Wasser in einen Draht und rühren Sie es ständig um, bis es ein glattes Püree ist.

Bringen Sie eine Pfanne mit viel Öl auf die Hitze und lassen Sie sie aufwärmen.

Tauchen Sie die grünen Bohnen nacheinander in den Teig, lassen Sie ihn etwas abtropfen, gießen Sie das Öl hinein und lassen Sie ihn goldbraun braten.

Entfernen und abtropfen lassen.

Wenn Sie in Portugal sind, vergessen Sie nicht, traditionelle Snacks zu probieren. Es wird von Hand gegessen, mit einer Gabel oder einem Löffel, Brot auf der Seite und einem Glas serviert. Am liebsten ein sehr kaltes Bier.

Und bitte nennen Sie sie nicht Tapas – ein spanischer Ausdruck, kein portugiesischer. Die Portugiesen sind sehr stolz auf ihre Petiscos, denn beim Essen geht es um Menschen – eine Erfahrung, bei der man sich die Finger leckt, die Seele mit Bier erfrischt, Weine probiert und Kontakte knüpft, bis man genug sagt.

Das portugiesische Volk ist Petisqueiro, es gibt nichts zu tun, und wer diese Tradition, die von ein oder zwei Dingen auf zwanzig geht, wegnimmt, nimmt die gute Laune weg. Portugiesische Köche wissen genau, wie gut die Peixinhos da Horta, perfekt gebraten, uns glücklich macht. Zwei Notwendigkeiten nur für die Erfüllung der portugiesischen Praxis: Tisch und Gesellschaft. Ein weitläufiger Flug durch die Menge, die auf den Tisch gelegt wird, mit Blick auf fröhliche Harmonien.

Die Liste der Snacks kann sehr lang sein, aber versuchen wir, die berühmtesten zu treffen.

-Caracóis – Lissabons Schnecken sind zweifellos etwas, das man im Sommer probieren sollte. In verschiedenen Snackbars, kleinen Familienrestaurants und einigen Cafés finden Sie Dosen unterschiedlicher Größe

– „Iscas“ – Mit Knoblauch und Weißwein sautierte Schweineleber, manchmal findet man eine Version mit Zwiebeln. Normalerweise mit Pommes oder gekochte Kartoffeln serviert.

-Fava Bohnen – Wenn die Fava-Saison kommt, reicht eine Schüssel mit diesem Delikatessen-Eintopf, um gut zu schmecken. Ob alleine gekocht oder mit Chorizo-Scheiben und anderem Fleisch angereichert, es ist eine Freude.

-Peixinhos da Horta – ein vegetarischer Snack, nichts weniger als panierte und gebratene grüne Bohnen.

-Grüne Eier – gekochte Eier, halbiert, gefüllt, paniert und gebraten. Das traditionelle Rezept besteht aus Eigelb, gemischt mit Olivenöl, Essig, Gewürzen und Petersilie.

-Sardinen – ab Juni ist die ideale Zeit, um sie zu genießen. Es ist ihre Zeit, da sie sehr fett und folglich schmackhafter erreichen.

-Pasteis / Kabeljaubällchen: Die kleinen gebratenen Kroketten aus verschiedenen Anteilen von Kartoffeln und Kabeljau, kombiniert mit Olivenöl und geschlagenem Ei, sind einer der großen Erfolge der portugiesischen Küche. Dieses Gebäck wird entweder mit Hand gegessen oder mit Reis begleitet. Heiß, warm oder kalt verlieren nicht ihre Identität.

-Ham: Die nationale Ham ist eine Institution und auf einem gut geschnittenen Schinkenteller stellen wir das Gespräch und die Geselligkeit für einen ganzen Nachmittag ein.

-Torresmos: Wird normalerweise aus fettreichen Portionen Schweinefleisch hergestellt und dient hauptsächlich dazu, das fabelhafte Schmalz zu extrahieren, das glücklicherweise im täglichen Rezept bleibt. In keiner Weise bedroht es das ebenso fabelhafte Olivenöl extra, das wir in der Küche und am Tisch verehren. Die knusprigen und kompakten Stücke, die extrahiert werden, sind ein unvermeidlicher Snack

– Kabeljau-Pataniscas: Patanisca wird heutzutage als verschiedene Zubereitungen bezeichnet, aber wenn wir es hier als Snack bezeichnen, ist es derjenige, der die dünnen Kabeljau-Stücke in Ei und Teig brät, eine feste Struktur gewinnt und von Hand gegessen wird.

-Guambas a guilho: Entweder nennen wir sie Garnelen al Ajillo, wie die Spanier, oder einfach Garnelen mit Knoblauch. Wir wissen, dass Verfälschungen wie „Guilho“ Unsinn sind, der nichts bedeutet, und wir müssen ihnen gleichgültig sein, indem wir diesen Snack mit Gabel und Brot essen, indem wir feiern, wenn es in dem noch kochenden Öl, dem Aroma von Knoblauch und Koriander kommt.

-Käse: Je kleiner und trockener, desto besser passt der Käse. Die von Nisa und Évora schneiden gut und dünn, wobei der Geschmack durch langsames Verdampfen des zurückgehaltenen Wassers konzentriert wird, während gleichzeitig das Salz konzentriert wird. Die von Serpa und Serra da Estrela altern ebenfalls sehr gut und eignen sich stundenlang für Snacks.

– Kalter Tintenfisch Salat: Wir mögen Tintenfisch in jeder Hinsicht, aber das Hacken der auf den Punkt gekochten und gut mit Olivenöl beträufelten.

– Gerösteter Morcela: Ein Genuss, der praktisch eine ganze Mahlzeit ist. Er wurde zwischen Leiria und Santarém geboren, aber heute ist er ein nationaler Snack mit der Blutwurst der großen Tradition. Es wird im Ofen gebacken.

– Bratwurst (Choriço): Bratwürste werden in Tontöpfen hergestellt, die im gesamten Staatsgebiet etwas tropfen und riechen. Es wird mit einem Zahnstocher angegriffen und immer geteilt, sobald das Feuer von dem Topf am Tisch gelöscht ist. Sie benötigen geschnittenes Weizenbrot, um sich mit dem Öl der Wurst zu imprägnieren.

Pica Pau: Pau Pica ist ein Gericht sehr portugiesischen Ursprungs, das aus einfachen Zutaten besteht: gebratenes Schweinefleisch – obwohl es auch mit Rindfleisch zubereitet werden kann – und Gurken. Es kann auch Oliven und Chilischoten enthalten. Das Fleisch dieses Snacks stammt ursprünglich aus Ribatejo und sollte eine weiche Textur haben. Pica pau ist eine der Spezialitäten vieler Tavernen im größten Teil des Landes. Schmackhafter in gute Gesellschaft, geben Sie das Brot nicht aus, um die Sauce zu genießen.

-Pregos und Bifanas: Bifana ist ein typisches Gericht mit Ursprung in Vendas Novas. Dieser Snack beinhaltet Schweinefleischeintöpfe mit Knoblauch und Wein. De Bifana muss dann auf warmes Brot gelegt werden. Sie können mit Senf oder scharfer Sauce gewürzt werden. Dies ist eines der Gerichte, die bei beliebten Festivals, insbesondere im Sommer, im ganzen Land nicht fehlen. Die Varianten sind vielfältig und können in einigen Fällen Käse und Schinken oder andere Ergänzungen enthalten. Ähnlich, aber von Rindfleisch ist der Prego. Andere typisch portugiesische Snacks, wie Bifana wird es normalerweise mit Senf oder scharfer Sauce gewürzt.

– Alheiras: Alheira, oder „jüdische Chorizo“ sind die Namen für eine Wurst mit einer mehr als 500-jährigen Geschichte. Aus Trás-os-Montes stammt ein Gericht, das die Portugiesen zu jeder Jahreszeit als Snack oder als Hauptgericht essen. Es ist ein Klassiker der portugiesischen Gastronomie, insbesondere die Mirandela-Version.

– Pipis: „Es gibt Mägen und Pipis“. Es wird an den Türen und Fenstern von Dutzenden von Tavernen, Cafés und Restaurants in der Hauptstadt und im ganzen Land gelesen. Pipis sind Hühnerstücke, die in einer reichen Tomaten-, Zwiebel- und Knoblauchsauce gedünstet werden.

– Geschmorte Mägen: Gedünstete Mägen sind eine Delikatesse, die auf einem kleinen Eintopf aus Zwiebeln und Tomaten basiert, zu denen Hühner- oder Entenmagen hinzugefügt werden. Für einige sind sie eine reduzierte Version der Pipis.

Und welche ist dein Lieblings Petisco?

Der Oktopus à Lagareiro ist ein sehr typisches Rezept der portugiesischen Gastronomie, bei dem der Oktopus, der Hauptbestandteil vieler Gerichte der portugiesischen Küche, hier zum Protagonisten wird. Zuerst wird es gekocht und dann zum Grill gebracht, wo es die knusprige und köstliche Textur erhält. Der Name dieses Rezepts stammt von der Figur der Lagareiro (eine Person, die in einer Mühle bei der Herstellung von Olivenöl arbeitet) und wird in diesem Rezept aufgrund der großen Menge Öl verwendet, die zum Gießen des Oktopus verwendet wird.

Historisch gesehen war die Mühle ein rustikaler Tank, in dem die Oliven bearbeitet und zu Pasten zerkleinert wurden, die in großen Mühlsteinen gepresst wurden, um das Öl zu bekommen. Der Lagareiro war daher für den Fortschritt des gesamten Prozesses verantwortlich.

Zusätzlich zur Verkostung und zum Genuss des Öls wurden einige Vorbereitungen getroffen, um die Eigenschaften und Qualitäten des Öls zu überprüfen und zu klassifizieren. Sie dienten auch als Kontrolle der Leistung der Arbeitnehmer, sofern keine Wetterkatastrophen und / oder Schädlingsbefall registriert wurden. Ein weiterer Faktor, der die Qualität von Oliven und Olivenöl beeinträchtigen könnte, aber nicht weniger wichtig ist, war der unsachgemäße Umgang mit den Früchten, von der Ernte über den Transport bis hin zum Pressen und Lagern.

Der Herstellungsprozess von Olivenöl ist sehr heikel und erfordert Beweglichkeit, was die maximale Aufmerksamkeit derjenigen erfordert, die darin arbeiten. Die Zeit zwischen der Ernte und Verarbeitung der Oliven sollte so bald wie möglich erfolgen, damit sie nicht fermentieren. In diesem Fall besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit der Vermehrung von Bakterien mit Folgen, die für den Säuregrad des Endprodukts tragisch sein können.

Ein Gericht, das von der ersten Ernte des Olivenöls an sehr geschätzt wurde, war Kabeljau à Lagareiro, der in den vor vielen Jahrhunderten stammenden Originalversionen besagt, dass dieser Fisch entsalzt und mit übrig gebliebenem Hackbrot paniert wurde, gebraten in Olivenöl, das direkt aus den Mühlen stammt und schließlich mit rohem oder geröstetem Knoblauch genossen wird. Dieses Rezept hatte seinen Ursprung in den Beiras, zwischen dem Süden des Douro und dem Norden des Tejo, wo die ältesten städtischen Zentren und Dörfer bereits vor der offiziellen Konsolidierung der portugiesischen Nation errichtet wurden.

Die Zubereitung von Kabeljau in den Mühlen, wenn das Olivenöl den Erwartungen der Produkte entsprach, ging über einen einfachen Test hinaus und erhielt festliche Angelegenheiten.

So wurden die Monate harter Arbeit gefeiert. Die Geschichte besagt, dass sobald die portugiesischen und spanischen Schiffe die Kartoffeln brachten, die perfekte Verbindung gefunden wurde und daraus der Ausdruck entsteht, dass in Portugal ein Gericht mit Kabeljau Kartoffeln hat. Später wurde Kabeljau durch Polvo ersetzt und erreichte eine größere Anzahl von Verbrauchern.

Damit dieses Rezept „Lagareiro“ genannt werden kann, waren die Hauptzutaten gekochte, gefärbte und zerstoßene Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und am Ende alle in Olivenöl getaucht, die Hauptzutat dieses Gerichts.

Rezept Oktopus à Lagareiro

Zutaten

1 Kilo und eine halbe Krake

250 ml Olivenöl

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

Salz q.s.

900 Gramm kleine Kartoffeln

2 Lorbeerblätter

Weißer Pfeffer

Petersilie

Vorbereitung

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Den Tintenfisch in einen großen Topf mit 5 Litern Wasser, 5 ml Öl, einem gehackten Knoblauch und einer Zwiebel mit der Schale geben und 40 Minuten kochen, bis er weich ist.

Überprüfen Sie dies, indem Sie mit einer Gabel in die dicksten Tentakel stechen.

Mit Salz abschmecken und im Wasser abkühlen lassen.

Trennen Sie den Kopf von den Tentakeln und legen Sie ihn in eine optimale Schüssel für Backofen.

Kartoffeln gut waschen und in Salz einwickeln. Um weich zu sein, backen Sie sie 35 Minuten bei 160 Grad.

Das Salz aus den Kartoffeln gut schütteln und zu den Tentakeln geben. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 180 Grad.

Den Tintenfisch und die Kartoffeln mit 200 Millilitern Olivenöl bestreuen, die zerkleinerten Knoblauchzehen und Lorbeerblätter auf der Platte verteilen und mit weißem Pfeffer bestreuen.

Nehmen Sie es in den Ofen und wenn der Tintenfisch sehr golden ist, wird es sein, wenn er fertig ist.

Das Gericht mit gehackter Petersilie bestreuen und den Tintenfisch sofort servieren.

Die Geschichte der Ovos Moles (weichen Eier) hat einen Ursprung im Klöstern im 16. Jahrhundert. Im Kloster von Jesus in Aveiro wurde diese typische Süßigkeit zuerst zubereitet. Während Eiweiß für die Hausarbeit verwendet wurde – zum Beispiel zum Bügeln von Kleidung -, war Eigelb nicht für die Verwendung bekannt. Bis zu dem Tag, an dem sie Zucker hinzufügten!

Zuckerrohr wurde im 8. Jahrhundert von den Arabern nach Portugal gebracht und bald versuchten sie, es zu pflanzen. Erst nach einigen Jahrhunderten entdeckten sie, dass die Insel Madeira der ideale Ort dafür war. Ein Teil dieser Produktion ging direkt an das königliche Haus, das wiederum einen anderen Teil als Almosen an verschiedene Institutionen und Klöster verteilte.

Die Nonnen des Klosters schlossen die Konditoren ein und kreierten schnell ein köstliches Eidessert, aus dem später die Aveiro Soft Eggs hervorgingen.

Die weichen Eier werden aufgrund des konventionellen Einflusses in  Oblaten in Formen serviert, die sich auf die Stadt Aveiro und ihre Fischereitradition und die Nähe zum See beziehen – Fische, Muscheln. Sie werden aber auch in kleinen handbemalten Fässern präsentiert.

Seit der Einführung der Eisenbahnlinie Porto-Lissabon wird der Verkauf von weichen Eiern an der Haltestelle am Bahnhof Aveiro traditionell von Frauen in regionalen Trakten durchgeführt. Die Süßigkeit wird traditionell in Holzfässern verkauft, die außen mit Moliceiro-Booten und anderen Motiven der Ria de Aveiro bemalt sind.

Eça de Queiroz in Os Maias bezog sich auf die Ovos Moles von Aveiro!

In der Hauptstadt hat diese Delikatesse auch einen herausragenden Platz – die Casa dos Ovos Moles in Lissabon. In Waffeln oder Fässern, die mit Präzision dekoriert sind, sind die weichen Eier Teil einer Liste von konventionellen Süßigkeiten, die hier mit aller Tradition serviert werden und bei denen die Eier Könige sind. Fidalgo, Trouxas de Ovos, Celestes ou Toucinho do Céu, begleitet von einem Ginjinha, einem Portwein oder einem Moscatel.

Und wie macht man weiche Eier? Schauen Sie sich einfach das Rezept unten an…

Zutaten: (24 Einheiten)

12 Eidotter 

12 Esslöffel Zucker

12 Esslöffel Wasser

4 Waferblätter mit Formen

Ei-weiß, um die Blätter zu versiegeln

Eigelb, Zucker und Wasser in einen Topf geben und unter ständigem Rühren auf die Hitze bringen, bis die Creme eindickt. Abkühlen lassen.

Gießen Sie kleine Portionen der bereits kalten Eiercreme in 2 Oblaten (lassen Sie ein wenig Creme, um die anderen Blätter zu verteilen). Verteilen Sie die Creme mit einem Messer gut, um die Zwischenräume zwischen den Formen zu füllen.

Verschieben Sie die Formen der anderen Oblaten und legen Sie sie auf die vorherigen.

Schneiden Sie die bereits gefüllten Oblaten aus.

Befeuchten Sie Daumen und Zeigefinger mit Ei-weiß, um die Kanten zusammenzubringen. Schneiden Sie die Späne aus den Formen und Sie haben Ihre weichen Aveiro-Eier bereit.

Jetzt einfach in die Praxis umsetzen! Genieß es!

Die portugiesische Küche hat unzählige gastronomische Schätze, aber meiner Meinung nach ist einer der köstlichsten der Francesinha in Porto-Stil.

Dieses typische Gericht aus der Stadt Porto besteht aus einem Sandwich, das auf verschiedene Arten zubereitet werden kann, aber normalerweise aus zwei Scheiben Brot, frischer Wurst, Wurst, Rindersteak und Schinken besteht.

Zusätzlich zu dieser Freude für das Herz gibt es eine Abdeckung, die fast ausschließlich aus Käse besteht, der im Ofen geschmolzen wird

Aber die Sauce ist sicherlich der wichtigste Bestandteil, wir würden sogar sagen: Francesinhas Seele! Es gibt verschiedene Varianten der Sauce, aber normalerweise werden mindestens Tomaten, Bier und Chili verwendet. Da Francesinhas Geheimnis in der Sauce liegt, gibt es zahlreiche Varianten, wie zum Beispiel Meeresfrüchtesauce, Liköre, Portwein, Whisky oder verschiedene Gewürze.

Das i-Tüpfelchen ist das Spiegelei auf diesem Turm aus Brot, Fleisch und Käse. Dazu kommen die Pommes Frites und das sehr frische Bier.

Aber was ist die Geschichte dieses Gerichts so gut für unseren Geschmack (und etwas weniger für unser Cholesterin)?

Da Francesinha ein so emblematisches und beliebtes traditionelles Gericht aus einer so bemerkenswerten Stadt wie Porto ist, tauchen natürlich verschiedene Geschichten in der Geschichte des berühmten Porto-Snacks auf.

Einige argumentieren, dass der Autor dieser Kreation Daniel David Silva war, der nach seiner Auswanderung nach Frankreich ein nationales Produkt herstellte, das auf allen Einflüssen der Pariser Stadt beruhte und insbesondere von Croque-Monsieur oder Madame (mit Ei) inspiriert war.

Ungefähr 1953 erschien die Francesinha im Restaurant A Regaleira in der Rua do Bonjardim in Porto. Das Haus wirbt dafür, dass der bemerkenswerte Snack in seinem Raum kreiert wurde.

Die Legende, die für die Geschichte übrig bleibt, ist, dass der Name „Francesinha“ darauf zurückzuführen ist, dass es sich um einen Snack mit Piri-Piri handelt und aus diesem Grund scharf, eine Eigenschaft, die Daniel David Silva für französische Frauen in Beziehung setzen würde, für ihn umso „würziger“ .

Francesinhas Erfolg ist so groß, dass man leicht versucht ist, den Namen „Francesinha“ für die verschiedensten Erfindungen zu verwenden: mit verschiedenen Fleischsorten, unter anderem mit Garnelen, Vegetariern. Es gibt also Vielfalt, und obwohl einige Varianten als legitim angesehen werden können, sollten andere als echte Häresie angesehen werden.

Ich verteidige das klassische, obligatorische Essen für mich, wenn ich in Porto bleibe. Und du? Wann kommst du mit mir nach Porto und probierst eine Francesinha?

Es ist der König der Speisekarte eines portugiesischen Restaurants. Traditionell gibt es 365 verschiedene Rezepte, aber die Portugiesen versprechen, dass es mehr als 1000 gibt. Es ist der Star der Weihnachtsessen und auch des Mittagessens am Weihnachtstag, wo die Überreste von Kabeljau und Gemüse werden mit Eiern gemischt und in der Pfanne gebraten, ein interessantes „Recycling“ des vorherigen Abendessens in den traditionellen „alten Kleidern“.

Ein echtes Nationalgericht! Aber nur wenige wissen, dass Kabeljau tatsächlich Tausende von Kilometern von Portugal entfernt gefangen wird!

Weltweit geschätzt, ist die Geschichte des Kabeljaus Tausende von Jahren alt. Es gibt Aufzeichnungen über Fabriken zur Verarbeitung von Kabeljau in Island und Norwegen im 9. Jahrhundert. Wikinger gelten als Pioniere bei der Entdeckung des Kabeljau Gadus Morhua, einer Art, die in den Meeren, die segelten, reichlich vorhanden war. Da sie kein Salz hatten, trockneten sie den Fisch einfach an der frischen Luft, bis er fast ein Fünftel seines Gewichts verlor und wie ein Holzbrett aushärtete, um auf den langen Reisen in den Ozeanen in Stücken verzehrt zu werden.

Aber es ist den Basken zu verdanken, die auf den beiden Seiten der westlichen Pyrenäen auf der Seite Spaniens und Frankreichs den Kabeljau Handel bewohnten. Die Basken wussten über Salz Bescheid und es gibt Aufzeichnungen, dass sie im Jahr 1000 mit gepökeltem, gesalzenem und trockenem Kabeljau handelten. Kabeljau war eine Revolution in der Lebensmittelbranche, da zu dieser Zeit Lebensmittel aufgrund ihrer prekären Konservierung verdorben wurden und nur begrenzt kommerzialisiert wurden (der Kühlschrank erschien im 20. Jahrhundert). Die Methode zum Salzen und Trocknen der Lebensmittel garantierte nicht nur die perfekte Konservierung, sondern behielt auch alle Nährstoffe bei und verfeinerte den Geschmack. Das Kabeljaufleisch erleichterte aufgrund des extrem niedrigen Fettgehalts und der hohen Proteinkonzentration immer noch seine salzige und trockene Konservierung.

Ein Produkt von solchem ​​Wert hat immer das kommerzielle Interesse von Ländern mit Fischereiflotten geweckt. 1532 löste die Kontrolle des Kabeljau Fischens in Island einen Konflikt zwischen den Engländern und den Deutschen aus, der als „Kabeljaukriege“ bekannt ist.

Die Portugiesen entdeckten Kabeljau im 15. Jahrhundert zur Zeit des großen Segelns. Sie brauchten Produkte, die nicht verderblich waren und langen Reisen standhalten konnten, die manchmal mehr als drei Monate dauerten, um den Atlantik zu überqueren.

Sie machten Versuche mit mehreren Fischen von der portugiesischen Küste, gingen aber, um den idealen Fisch in der Nähe des Nordpols zu finden. Tatsächlich waren die Portugiesen die ersten, die in Terra Nova (Kanada) Kabeljau fischten, was 1497 entdeckt wurde. Es gibt Aufzeichnungen, dass 1508 Kabeljau 10% des in Portugal gehandelten Fisches entsprach.

1596, unter D. Manuel, wurde in den Häfen von Entre Douro und Minho der Zehnte der Terra Nova-Fischerei gesammelt. Sie fischten auch vor der Küste Afrikas nach Kabeljau.

Kabeljau wurde sofort in die Essgewohnheiten aufgenommen und ist bis heute eine seiner Haupttraditionen.

Die katholische Kirche hielt zur Zeit des Mittelalters einen strengen Kalender ein, in dem Christen Fasttage einhalten sollten, wobei Fleisch, das als „heiß“ angesehen wurde, von ihrer Ernährung ausgeschlossen wurde. Kabeljau war ein „kaltes“ Lebensmittel und sein Verzehr wurde von Händlern an Fasttagen gefördert. Damit begann er sich stark mit der Religiosität und Kultur des portugiesischen Volkes zu identifizieren.

Kabeljau entkam nicht der Propagandamaschine des Estado Novo, die die harten Fischereikämpfe in ein romantisiertes Epos verwandelte, in diesem Widerspruch, das portugiesische Volk als tapferes Volk zu projizieren.

Kabeljau wird als treuer Freund bezeichnet, da er in wichtigen Momenten im Leben vieler Portugiesen präsent ist. Dies geschieht, da es sich um eine fantastische Zutat handelt, die den Ursprung mehrerer Rezepte darstellt und für sich die Hauptrolle beansprucht.

Aber wie bereitet man Kabeljau zu? Nachdem das Kabeljau drei Tage lang in kaltem Wasser das alle 5-8 Stunden gewechselt wurde, entsalzt wurde, kann es schließlich gekocht, gegrillt, gebraten, gebraten, im Ofen gebacken werden… Kabeljau a Brás (mit Pommes und Eiern in der Pfanne) , Bacalhau a Gomez da Sá (mit gekochtem Ei und Salzkartoffeln gebacken und im Ofen gebacken), Bacalhau a Nata (im Ofen mit Pommes und Sahne gemischt), Bacalhau a Minhota (mit Zwiebeln und frittiert)… und alle Rezepte, die Ihre Fantasie schlägt vor!

Sie haben wahrscheinlich schon von dem Gebäck in Belém gehört, oder? Diese typisch portugiesische Süßigkeit erschien im frühen 19. Jahrhundert und gilt immer noch als attraktives, aromatisches und schmackhaftes Dessert.

Die fast 200 Jahre alte Geschichte von Pastel de Belém basiert immer noch auf Geschichten und Legenden. Es wird angenommen, dass die Süßigkeit, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts erschien, von den Mönchen des Jerónimos-Klosters in Belém, dem heutigen Bezirk von Lissabon, geschaffen wurde.

Sie sagen, dass sie in diesem Rezept einen Weg gefunden hatten, das übrig gebliebene Eigelb zu nutzen, weil sie Eiweiß als natürliche Stärke verwendet haben. Nur sie arbeiteten in der Bäckerei in Belém und wussten daher nur, wie man die traditionelle Süßigkeit zubereitet, ohne das Geheimnis jemandem preisgeben zu können.

In dieser Zeit fertigte und verkaufte der Klerus des Klosters die Pasteis an die Bevölkerung, um zu überleben. 1834 wurden jedoch die Orden ausgelöscht und alle Mönche und Nonnen mussten ihre Klöster verlassen. Infolgedessen suchten Laien, die in dem Raum lebten, einschließlich Konditoren, nach neuen Jobs.

Glücklicherweise traf einer der Konditoren des Klosters einen Händler, Domingos Rafael Alves, der eine alte Zuckerraffinerie besaß. Er, der sich voll und ganz für das Rezept interessierte, entdeckte das Geheimnis der Zubereitung und nahm den damaligen Mönch mit, um mit ihm zu arbeiten.

Der Kaufmann begann dann, die Süßigkeiten zu verkaufen, die „Pastéis de Belém“ genannt wurden. Zunächst verkaufte er sie in der Raffinerie selbst und später in einem Geschäft namens „Die alte Konditorei in Belém“.

Als Lissabon zu einer internationalen Reiseroute wurde, überschritt der Ruhm des Rezepts die Grenzen und verbreitete sich in anderen Teilen der Welt, von New York bis Japan, wobei das ursprüngliche Rezept immer geheim gehalten wurde.

Das Geheimnis des Originalrezepts

Natürlich haben Süßwaren und Cafés auf der ganzen Welt, insbesondere in Lissabon, im Laufe der Zeit versucht, das Geheimnis des Rezepts zu entdecken. Es wird jedoch auch heute noch von Meistern aufbewahrt, die eine Vertraulichkeitsvereinbarung getroffen haben, auch innerhalb der vier Wände der „Oficina do Segredo”.

Die derzeitigen Eigentümer der Marke „Ehemalige Süßwaren von Belém“ behalten das Geheimnis und geben das Rezept nicht preis, auch wenn sie sich weigern, Filialen zu eröffnen oder mit Franchise-Unternehmen zu arbeiten, damit das Geheimnis nicht weitergegeben wird. Erwähnenswert ist, dass Pastel de Belém 2011 als eines der sieben Wunder der portugiesischen Gastronomie galt.

Derzeit ist es möglich, “Pastéis de Nata” in vielen Geschäften in mehreren Ländern außer Portugal wie Brasilien, China, Malaysia und Hongkong zu kaufen, aber nur die Originale erhalten die traditionelle Bezeichnung „Pastel de Belém“.

Eine Neugier:

Täglich werden etwa 20.000 Pasteis hergestellt und verkauft. Dieser Betrag verdoppelt sich an Wochenenden aufgrund der hohen Anzahl von Besuchern, die zum Kauf des Produkts in das traditionelle Geschäft gehen.

Wenn wir an die portugiesische Küche denken, fällt uns sofort die typische mediterrane Küche ein. Es ist aber nicht genau so.

Portugal war wegen seiner Geschichte und seiner geografische Lage einerseits mit dem Mittelmeer und andererseits mit dem Atlantik verbunden, die Wiege vieler verschiedener Zivilisationen und ein Durchgangsort für unzählige Kulturen, wodurch im Laufe der Jahre die vielen gastronomischen Einflüsse bewahrt wurden, die heute das Land bilden seine Identität in der Küche.

Wenn im zweiten Jahrhundert v. Chr. die Ankunft der Römer die portugiesischen Ernährungsgewohnheiten radikal kennzeichnete und Lebensmittel wie Weizen, Zwiebeln, Knoblauch, Oliven (Olivenöl) auf der gesamten Halbinsel einführte, die arabische Kultur, im achten Jahrhundert n. Chr  ließ sich im südlichen Teil der Halbinsel nieder, verbreitete neue Lebensmittel und beeinflusste die Techniken der Lebensmittelzubereitung und des Anbaus. Sie führten neue Bewässerungssysteme ein, die es ermöglichten, trockenes Land in gastfreundliche Orte für Mandel-, Feigen- und Zitrusbäume zu verwandeln. Sie führten Gewürze und neue Kochtechniken ein, von denen eine im Süden des Landes noch heute praktiziert wird, die Cataplana (Fischsuppe in einem luftdichten Kupfertopf gekocht). Im 15. Jahrhundert führte die Expansion des Reiches zur Kenntnis neuer Gewürze und Gewürze wie Koriander, Safran, Ingwer, Pfeffer, Petersilie und Muskatnuss sowie neuer Produkte wie Tomaten, Kartoffeln, Pfeffer, Bohnen, Chili, Pute und Avocado aus der Neuen Welt. Und es wird das Zeitalter der großer Reisen, das den unbestrittenen König der portugiesischen Gastronomie  auf die lusitanischen Tische einführen wird: der Kabeljau.

Der Kabeljau, der in seiner getrockneten und gesalzenen Variante weit verbreitet ist, muss vor dem Kochen in Wasser getaucht werden, idealerweise drei Tage lang, wobei das Wasser alle 5-8 Stunden gewechselt wird. Zu diesem Zeitpunkt ist es nach der Rehydratation und der Verbreitung eines intensiven Geruchs in Ihrer Küche fertig zum Kochen. Unter den vielen Rezepten (traditionell eines für jeden Tag des Jahres) gibt es den Baccalà à Gomes da Sà, einen Auflauf mit Kabeljau, Kartoffeln, Zwiebeln und hart gekochten Eiern, und den Baccalà a Bras, der aus Rührei, Kabeljau, Kartoffeln und Zwiebeln besteht.

Der Kabeljau fehlt auch nicht  an Heiligabend, wenn er gekocht mit Salzkartoffeln, gekochten Eiern und Wirsing serviert wird. Und was übrig bleibt, wird am Weihnachtstag in den traditionellen „alten Sachen“ recycelt, kombiniert mit Gemüse, Kartoffeln und gekochten Eiern, die in einer Pfanne gereicht werden.

Ein Grundnahrungsmittel in der portugiesischen Tradition sind also Suppen wie Caldo Verde (grüne Brühe), Suppe aus Kohl, Kartoffel, mit einer Scheibe Chouriço (Wurst), Caldeirada, einer Fischsuppe, Tomate und Kartoffeln, die Canja de Galinha, eine Hühnerbrühe, und die Açorda, eine Suppe aus Brot, Knoblauch und Koriander.

Schließlich kann man nicht von portugiesischer Gastronomie sprechen, ohne die „Petiscos“ (Snacks) zu erwähnen, das portugiesische Äquivalent zu spanischen Tapas. Unter den vielen Kroketten von Kabeljau, Garnelen oder Fleisch, Salaten von Thunfisch, Fischeiern, Tintenfisch und Meia-Desfeita (Kabeljau und Kichererbsen mit Zwiebeln und Knoblauch) und im Sommer die traditionellen Caracóis (Schnecken).

Und wenn Sie nur Zeit für ein schnelles Mittagessen haben, sollten Sie das portugiesische Street Food nicht verpassen: eine Bifana (Sandwich mit mariniertem Schweinefleisch, auch auf dem Teller serviert), auch in der Version mit Rindfleisch (Prego) und Ferkel (Leitão) und ein Bier zu begleiten.

Eine Gastronomie, die es zu entdecken gilt und wie der Schriftsteller Eça de Queirós sagte: „Der Mensch bringt so viel von seinem Charakter und seiner Individualität in die Küche wie in die Kunst.“