Die Açorda

By : Februar 1st, 2021 Gastronomie 0 Comments

Açorda ist ein typisches Alentejo-Gericht. Es ist ein Geschenk der Anwesenheit von Arabern in unseren Ländern. Es scheint auch, dass Açorda ein Subsistenzgericht ist, wahrscheinlich nach Nahrungsmittelkrisen. Und seine Ankunft ist auf die einfache Zubereitung und vor allem auf die einfache Mischung der Grundprodukte zurückzuführen. Brot war und ist ein Grundnahrungsmittel.

In arabischen Zeiten auf der Halbinsel fanden wir viele Suppen, zu denen zerbröckeltes oder grob geschnittenes Brot hinzugefügt wurde. Dies scheint der Ursprung der Açordas zu sein. Fast nur im Süden des Landes nehmen wir jedoch den Namen açorda an. Dieser Begriff wird nie mit Brotsuppen in Verbindung gebracht, die heute noch in Beiras oder Trás-os-Montes hergestellt werden.

Und wir haben die großartige Variante von Açorda, die keine Suppe mehr ist und in Portugal zu einem Referenzgericht geworden ist. In einer Abhandlung über die arabische Küche von Ibn Abd al-Ra’uf wird Açorda mit der Bezeichnung Tarid [thari: d] oder Tarida auf Arabisch bezeichnet, was migriertes Brot bedeutet, zu dem Knoblauch, Koriander und heißes Wasser hinzugefügt werden .

In Absprache mit arabischen Wörterbüchern finden wir auch den Begriff Ath thurdâ, was Suppe mit Brot bedeutet.

Brot ist auch heute noch ein strukturelles Element unserer Nahrung. Und in der Vergangenheit musste Brot in seiner Gesamtheit konsumiert werden, um einen dauerhaften Konsum zu gewährleisten. Seine Anwendung in der Suppe wäre eine Möglichkeit, das älteste und trockenste Brot zu verwenden. Es wäre seine volle Absorption.

1876 ​​veröffentlicht João da Mata seine „Küchenkunst“ speziell für Profis. Hier finden wir Açorda mit Kabeljau, eine portugiesische Brotsuppe und andere Suppen mit Brot.

Aber mit Carlos Bento da Maia, Ausgabe von 1904, mit dem Titel „Complete Kitchen and Cup Treaty“, erscheinen die Açordas als kulinarisches Konfekt und illustriert mit elf Rezepten, wobei die Trennung der vielen Suppen mit Brot gut gelingt.

Aber wie sieht es mit Açordas in der portugiesischen Küche aus? Zuerst haben wir die Açorda / Suppe, für die die Açorda Alentejana das beste Beispiel ist. Dann die Verherrlichung der Açordas als komplettes Gericht und die immense Vielfalt an Rezepten aus dem Douro, der gesamten Atlantikküste mit Fisch und Meeresfrüchten, von Beira bis Alentejo mit Kabeljau und dem Alentejo mit Schweinefleisch und Würstchen. Wir haben auch das Konzept der Açorda als Beilage oder Ergänzung, von der wir das hervorragende Beispiel mit Shad und der jeweiligen Rogen-Açorda genießen.

Die authentische Açorda besteht aus Knoblauch, kleinen Scheiben Brot vom Vortag, eingeweicht in sehr heißem Wasser, gewürzt mit rohem Öl, Knoblauch, Salz und gehacktem Koriander. Es gibt Variationen, bei denen die Açorda mit gekochten oder pochierten Eiern, Kabeljau, Seehecht und gerösteten Sardinen beendet wird. Heute ist Açorda eine der besten portugiesischen Suppen.

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