Es ist der König der Speisekarte eines portugiesischen Restaurants. Traditionell gibt es 365 verschiedene Rezepte, aber die Portugiesen versprechen, dass es mehr als 1000 gibt. Es ist der Star der Weihnachtsessen und auch des Mittagessens am Weihnachtstag, wo die Überreste von Kabeljau und Gemüse werden mit Eiern gemischt und in der Pfanne gebraten, ein interessantes „Recycling“ des vorherigen Abendessens in den traditionellen „alten Kleidern“.
Ein echtes Nationalgericht! Aber nur wenige wissen, dass Kabeljau tatsächlich Tausende von Kilometern von Portugal entfernt gefangen wird!
Weltweit geschätzt, ist die Geschichte des Kabeljaus Tausende von Jahren alt. Es gibt Aufzeichnungen über Fabriken zur Verarbeitung von Kabeljau in Island und Norwegen im 9. Jahrhundert. Wikinger gelten als Pioniere bei der Entdeckung des Kabeljau Gadus Morhua, einer Art, die in den Meeren, die segelten, reichlich vorhanden war. Da sie kein Salz hatten, trockneten sie den Fisch einfach an der frischen Luft, bis er fast ein Fünftel seines Gewichts verlor und wie ein Holzbrett aushärtete, um auf den langen Reisen in den Ozeanen in Stücken verzehrt zu werden.
Aber es ist den Basken zu verdanken, die auf den beiden Seiten der westlichen Pyrenäen auf der Seite Spaniens und Frankreichs den Kabeljau Handel bewohnten. Die Basken wussten über Salz Bescheid und es gibt Aufzeichnungen, dass sie im Jahr 1000 mit gepökeltem, gesalzenem und trockenem Kabeljau handelten. Kabeljau war eine Revolution in der Lebensmittelbranche, da zu dieser Zeit Lebensmittel aufgrund ihrer prekären Konservierung verdorben wurden und nur begrenzt kommerzialisiert wurden (der Kühlschrank erschien im 20. Jahrhundert). Die Methode zum Salzen und Trocknen der Lebensmittel garantierte nicht nur die perfekte Konservierung, sondern behielt auch alle Nährstoffe bei und verfeinerte den Geschmack. Das Kabeljaufleisch erleichterte aufgrund des extrem niedrigen Fettgehalts und der hohen Proteinkonzentration immer noch seine salzige und trockene Konservierung.
Ein Produkt von solchem Wert hat immer das kommerzielle Interesse von Ländern mit Fischereiflotten geweckt. 1532 löste die Kontrolle des Kabeljau Fischens in Island einen Konflikt zwischen den Engländern und den Deutschen aus, der als „Kabeljaukriege“ bekannt ist.
Die Portugiesen entdeckten Kabeljau im 15. Jahrhundert zur Zeit des großen Segelns. Sie brauchten Produkte, die nicht verderblich waren und langen Reisen standhalten konnten, die manchmal mehr als drei Monate dauerten, um den Atlantik zu überqueren.
Sie machten Versuche mit mehreren Fischen von der portugiesischen Küste, gingen aber, um den idealen Fisch in der Nähe des Nordpols zu finden. Tatsächlich waren die Portugiesen die ersten, die in Terra Nova (Kanada) Kabeljau fischten, was 1497 entdeckt wurde. Es gibt Aufzeichnungen, dass 1508 Kabeljau 10% des in Portugal gehandelten Fisches entsprach.
1596, unter D. Manuel, wurde in den Häfen von Entre Douro und Minho der Zehnte der Terra Nova-Fischerei gesammelt. Sie fischten auch vor der Küste Afrikas nach Kabeljau.
Kabeljau wurde sofort in die Essgewohnheiten aufgenommen und ist bis heute eine seiner Haupttraditionen.
Die katholische Kirche hielt zur Zeit des Mittelalters einen strengen Kalender ein, in dem Christen Fasttage einhalten sollten, wobei Fleisch, das als „heiß“ angesehen wurde, von ihrer Ernährung ausgeschlossen wurde. Kabeljau war ein „kaltes“ Lebensmittel und sein Verzehr wurde von Händlern an Fasttagen gefördert. Damit begann er sich stark mit der Religiosität und Kultur des portugiesischen Volkes zu identifizieren.
Kabeljau entkam nicht der Propagandamaschine des Estado Novo, die die harten Fischereikämpfe in ein romantisiertes Epos verwandelte, in diesem Widerspruch, das portugiesische Volk als tapferes Volk zu projizieren.
Kabeljau wird als treuer Freund bezeichnet, da er in wichtigen Momenten im Leben vieler Portugiesen präsent ist. Dies geschieht, da es sich um eine fantastische Zutat handelt, die den Ursprung mehrerer Rezepte darstellt und für sich die Hauptrolle beansprucht.
Aber wie bereitet man Kabeljau zu? Nachdem das Kabeljau drei Tage lang in kaltem Wasser das alle 5-8 Stunden gewechselt wurde, entsalzt wurde, kann es schließlich gekocht, gegrillt, gebraten, gebraten, im Ofen gebacken werden… Kabeljau a Brás (mit Pommes und Eiern in der Pfanne) , Bacalhau a Gomez da Sá (mit gekochtem Ei und Salzkartoffeln gebacken und im Ofen gebacken), Bacalhau a Nata (im Ofen mit Pommes und Sahne gemischt), Bacalhau a Minhota (mit Zwiebeln und frittiert)… und alle Rezepte, die Ihre Fantasie schlägt vor!